以生牛(羊)奶或奶粉為原料，經滅菌發酵後降低PH值。發酵乳是指以牛奶等動物乳為原料，經乳酸菌發酵工藝制成的壹大類乳制品，主要包括酸奶、活性乳、奶酪、酸奶油等。含有大量有益活性菌的發酵乳是現代人類的理想食品之壹，兼具營養和保健功能。
發酵牛奶有著非常悠久的歷史。早期的制作是將家養動物(牛、綿羊、山羊、水牛、駱駝)的奶煮沸，冷卻到40度，自然發酵而成。我國對發酵乳沒有嚴格的定義，但根據國外資料，發酵乳可以用以下解釋來描述:由非保加利亞乳桿菌(可進行酶解)發酵的各種乳制品。
發酵乳是壹類乳制品的總稱，包括酸奶、開菲爾、發酵酪乳、酸奶油、奶酒(主要是馬奶)等。奧伯曼和利布茲茲(1998)根據發酵乳中的優勢微生物類型將傳統發酵乳制品分為四類。
(1)ⅰ發酵乳
這種類型的發酵奶是斯堪的納維亞和中東歐地區典型的發酵食品。優勢菌群為嗜熱乳酸鏈球菌和明串珠菌，通常生長溫度範圍為10-40℃，最適生長溫度為30℃左右。由嗜溫微生物發酵的乳制品以其粘性和芳香風味(由檸檬酸和乳糖發酵形成)為特征。
I型發酵乳含有乳酸乳球菌亞種。？乳酸乳球菌。乳霜)、變異乳球菌(Lactococcuslactisssp。？1actis var..？二乙酰放線菌)，腸膜明串珠菌亞種。奶油狀腸系膜明串珠菌。等。前兩種主要產生乳酸，稱為有機酸生產者；後者主要用於發酵檸檬酸形成壹些重要的代謝產物，如乙醛、CO2和丁二酮等。，被稱為風味物質的生產者。