選圖中這種長白菜，選那種緊的沒有爛葉的。外面剝壹兩片葉子，稍微沖洗壹下。
沿著白菜幫的長度切壹刀，用手掰。
(切參考圖片。可以用手掰，盡量保持葉子的完整性，這樣碎葉子就少了。如果斷葉多，就容易漂，出水的葉子也容易斷。)
小白菜可以分成兩半，大白菜可以分成四半。
燒壹壺開水。燒開後，把菜心放在鍋裏往上燙幾秒鐘，最多1分鐘。撈出冷水，瀝幹。
將處理好的白菜裝入容器，每層撒壹層鹽，壓實。
(1，每層白菜和下壹層白菜交叉擺放，可以防止白菜上浮。
2.撒點稀鹽就行，不要太多。我們做的是酸菜，不是泡菜。^_^)
等所有碼完了，在上面扣壹個大盤子，再壓壹塊幹凈的大石頭。如果沒有，可以找壹個裝滿水的大瓶子壓在上面，只要能裝下白菜就行，這樣就不會浮起來。)
用冷水裝滿容器，直到卷心菜被吃掉。然後蓋上，或者用保鮮膜靜靜等20-30天，白菜就酸了。
(1，如果用保鮮膜，2天後需要放氣，之後就不用再打開了。
2、放在陰涼的地方，最好是室溫5度左右。)
技巧
泡菜可以根據自己的喜好炒。
如果腌制時間長，菜的酸度高，那麽在炒菜前，提前用冷水把酸菜洗幹凈，再把水擠出來再炒。
如果特別酸，提前把酸菜在冷水裏泡壹晚上再煮，把水擠出來炒。
總之酸度是可以自己調節的。我喜歡變酸。加酸湯翻炒，太酸就用冷水洗。