傳統發酵技術的目的，是制作出獨特風味的食品。
發酵，壹般泛指利用微生物制造工業原料或產品的過程。由微生物（細菌、酵母等）、有機物（主要是碳水化合物）、培養基等在壹定的溫度和pH等條件下進行。
發酵技術，指的是人們利用微生物的發酵作用，運用壹些技術手段控制發酵的過程，從而進行大規模生產發酵產品的技術。發酵的概念來源於釀酒的過程，而發酵最初來源於拉丁語的“發泡”。早在幾千年前，我們祖先就已經開始使用發酵技術進行釀酒、調味品的調制，積累了豐富的發酵經驗。最初，發酵技術主要用於壹些家庭作坊進行手工制作產品，產品的質量和數量都不盡如人意，後來，隨著社會的不斷發展和工業化的不斷深入，實現了工業化的規模生產。
發酵技術主要是通過使用微生物進行發酵，制作出獨特風味的食品，包括酸奶、酒類以及調味品、腐乳臘腸、而在不同種類的食品發酵中，其原理和應用也是不盡相同。