2.肉類腌制是用鹽或主要用鹽，加入硝酸鹽、糖和香料進行加工的過程。腌制自古以來就是壹種保存肉制品的方法，至今仍被廣泛使用。然而，腌制的目的已經從簡單的保存轉變為改善風味和產品質量，從而使腌制成為許多肉制品加工中的重要工藝環節。腌制配料主要包括鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香料。其中，鹽具有脫水、滲透和抑制細菌生長繁殖的作用。
3、生產方法
生肉的挑選與修復:選取新鮮的排骨，去骨後切成寬約2 cm、長約40 cm的條狀，上端紮壹個小孔，方便腌制後用繩子掛起來。用溫水洗去表面的浮油，瀝幹。
腌制:將排骨肉浸泡在混合均勻的食材中，腌制6-8小時，取出後掛在竹竿上。
烘烤:將臘肉掛在烤房內，用炭火加熱，溫度50 ~ 55℃。烘房的木架分為上、中、下三層。如果晾房裏的肉條都是同壹天腌制的，每隔幾個小時就要上下左右變換壹下位置，防止烤焦。經過大約兩天的烘烤，肉片就成了成品培根。如果不需要炭火，可以白天在太陽下暴曬，晚上搬到室內，不斷暴曬，直到表面出油。