因原料、制作方法、地域不同，有燙米(面)皮、搟面皮、烤皮、餡皮。口味有麻辣、糖醋、麻辣等等。涼皮歷史悠久，據說起源於秦始皇時期，至今已有2000多年的歷史。
冬天吃面團可以保暖，夏天吃可以解暑，春天吃可以緩解疲勞，秋天吃可以祛濕。冷面真的是壹種不可多得的四季皆宜的天然綠色無公害食品。
擴展數據
涼皮
1，手工面
陜西關中地區，尤其是西府寶雞地區特有的傳統小吃最好吃，寶雞岐山手搟面2011被認定為中華名小吃。手搟面是從唐代的冷面演變而來的。具有筋鬥、綿軟、涼香、酸辣的特點，是關中、閩西、陜西小吃的代表之壹。
2、塞皮
流行於我國西北地區，是傳統特色食品，軟滑爽口，酸酸可口，爽口開胃。在青海、甘肅、寧夏、陜西、新疆、內蒙古河套等地很受歡迎。釀皮是壹種用面粉糖漿蒸的面團。
發酵皮有兩種，壹種是普通發酵皮，壹種是高負荷發酵皮。“釀皮”和涼皮是同壹種食物，但因為不同地區方言的關系，形成了兩者的區別。
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