包子之所以看起來大(當然是指同樣的大面團)，主要不是面粉中的面筋含量。(只要面粉中沒有提取面筋)壹般來說，面粉中的面筋符合做包子的要求。包子看起來又大又松的主要原因是發酵和堿口。
過去，有壹種包子叫龍航包子。同樣大小的面團做成的成品包子比普通包子大三分之壹。其方法是采用二次開發的技術，即饅頭不是馬上蒸，而是放入發酵箱進行二次發酵，類似於西點制作面包。
至於堿口，就不用說了。業內有句話叫“堿是骨，面是肉”。沒有骨頭做架子，包子能顯得大嗎？
以下是每種粉末的特性
(1)特高筋面粉:(水分14%，粗蛋白13.5%以上):通常用於制作面筋和油條。
(2)高筋面粉:(水分14%，粗蛋白11.5%):高筋面粉平均蛋白質含量為13.5%，通常可稱為高筋面粉，蛋白質含量為11.5%。蛋白質
(3)粉芯粉:(水分14%，粗蛋白10.5%以上):通常用於制作饅頭、包子、面條、中式點心等。
(4)中筋面粉:(水分13.8%，粗蛋白8.5%以上):通常用於制作中式面食、中式點心、西式點心等。
(5)低筋面粉:(水分13.8%，粗蛋白8.5%以下):通常用於蛋糕、餅幹、糕點、點心。
所以用中筋粉