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做拉面應該用什麽面粉?可以用特制的面筋粉嗎?

拉面可以用普通面粉做,也可以做專用面筋粉。

牛肉拉面的制作方法如下:

材料

配料:面粉30斤,牛肉10斤配料:牛肝3斤,白蘿蔔10斤調料:胡椒粉7盎司,草果1盎司,桂皮5盎司,姜皮1盎司,清油0.5斤,味精3分錢,鹽1盎司,醬油4斤。

工作方法

1.先將牛骨用清水洗凈,然後用清水浸泡四個小時(血水留作他用),放入溫水鍋中,待快開時撇去浮沫,加入鹽4兩、草果5兩、姜皮5兩、胡椒粉2兩,用紗布包好,用清水洗凈,然後放入鍋中,文火燉五個小時,切成60兩。

2.將牛肝切成小塊,放入另壹個鍋中煮熟,澄清備用。決明子、花椒、草果、姜皮用溫火煸炒,曬幹研成粉,蘿蔔洗凈,切塊煮熟。蒜苗、蔥花、蔥花留作備用。

3.將肉湯撇去浮油,將浸在肉中的血水倒入煮好的肉湯鍋中,煮沸後撇去泡沫澄清,加入各種調味粉,再將少許水倒入清亮的牛肝湯中,煮沸去除泡沫,再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇去浮油。

4.將18斤水加入30斤面粉中,然後揉勻,用7兩灰水(灰水可溶則少,灰水弱則多)撬揉均勻。把案上的油擦幹凈,把面條搓成條,拉成五兩重的條,用濕布條蓋好。然後根據大家好好吃的愛好,拉成大寬、韭菜葉、兩細片、芥菜麥(三角條)等形狀的面條。面條煮好後撈到碗裏,牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油都倒進去了。根據每個人的口味加入適量的香萊、蒜苗、蔥花、辣椒油。特點:湯汁鮮香,面條嫩滑可口,營養豐富,價格實惠。

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