1，500克面粉
2、鹽4克
3、拉面劑2%
4、水250-300克
拉面的要點
首先選用富含面筋、韌性強的優質精制面粉，用蘭州當地的植被烘焙成軟面。
往往是前壹天，壹個臂力很強的小夥子反復搗、揉、拉、摔、拍壹大團軟面，然後用粗茶杯、長筷子把它們捋成條狀，再根據食客的愛好，拉出大小粗細不壹的面條。喜歡圓形面的可以選擇粗、細、細、細。如果喜歡板面，可以選擇大寬、闊寬、韭菜葉三種款式；如果妳想吃點有棱角的東西，拉面大師會專門為妳拉壹碗蕎麥面排骨。
拉面是絕活。壹個面段就拉壹大碗面。每次拉的時候都要折回來戴在手腕上。拉到最後的時候，上下晃動幾下手，面條就會有彈性，很長，粗細均勻。看拉面仿佛在欣賞雜技表演，在表演的最後，仿佛舞者揮舞著彩帶。
牛肉拉面的質量取決於清湯。
面團的水溫要根據季節來定。夏天水溫要低，10度左右，春秋兩季18度左右，冬天25度左右。只有在特定的水溫下，面粉中含有的蛋白質才不會變形，生成更多的面筋網絡。澱粉不會糊化，而是在面筋網絡之間富集。
夏天因為氣溫高，即使用冷水，面團強度也會下降。在這種情況下，可以適當加壹些鹽，因為鹽可以增強面筋的強度和彈性，使面團緊密。
建議選擇蘭州大學李四化工廠生產的速溶膏藥作為拉面。與傳統膏藥相比，該產品具有拉面的優點，不易斷，面團更“硬”。這裏不含氰化物、砷、鉛等物質，優點是容量快。使用時用溫水煮沸，冷卻(500克面粉加2500克水，可拉75-90公斤面粉)。