饅頭的發酵時間與溫度直接相關。在高溫環境下，面粉發酵的速度會更快，兩到三個小時就可以完成發酵。如果溫度比較低，比如冬天，那麽饅頭的發酵時間會比較長，壹般需要五到六個小時才能完成發酵。所以如果冬天冷，隔夜發酵饅頭是可以的，但是如果是夏天，就不建議了，因為面團容易變質。
饅頭發酵小貼士
1.在饅頭發酵前選擇發酵劑。市面上常見的膨松劑有很多，如酵母粉、小蘇打粉、老面粉等。雖然原理差不多，但是小蘇打粉做的饅頭口感不夠軟，也會破壞面粉的營養。老面做的饅頭味道有點不太好。用酵母粉做的饅頭，無論是幹酵母還是鮮酵母，不僅營養豐富，而且味道鮮美。
2.面團中的水量必須適當控制。如果掌握不好，可以把水倒幾次，而不是全部倒進盆裏。如果想發酵快壹點，可以用溫水和面，做饅頭的面團盡量硬壹點，這樣味道會很濃。
3.蒸饅頭時，鍋內不宜放太多水。水多了，饅頭底部容易粘在壹起，水少了，蒸汽就不夠了。