日本菜刀根據用途主要分為三種:
薄刃刀，用於切割，剝皮和分割蔬菜。刀尖可以是圓的，也可以是方的。日本廚師能把蔬菜切成漂亮的形狀，薄刃刀是主要工具。
刀片刀是用來切魚的。刀尖細而尖，刀尾粗，便於切割或劈砍堅硬部分。
柳葉刀又稱生魚片刀，用於處理生魚片、魚和家禽。刀刃又長又窄，非常鋒利。
另外，在壹些特殊的場合，會有專業的刀具。比如用來治療灰海鰻的鏟刀，專門用來切鰻魚的鰻魚刀。
如何選擇菜刀
菜刀是廚師最重要的私人工具。在歐美，廚師壹般都有自己專用的刀，在重要場合從不使用別人的刀。打開帶拉桿的小行李箱，裏面整齊的碼放著十幾把根據妳的喜好和習慣配備的刀。普通人自然不必有那種風格，但是利器的作用也是顯而易見的，往往會讓妳事半功倍。
德國的索林根索林根，西班牙的阿爾巴塞特，日本的都出好菜刀。
在貝吉施山區有壹個小鎮索林根，索林根。在中國有很好市場的兩個德國品牌——wust Hof和Henckels，都出自這裏。
西班牙阿爾巴塞特是西班牙中東部城市，阿爾巴塞特省省會，始建於1365。這裏生產的刀具聞名全歐洲。其中，Arcos瑞高士品牌是始於1745的國家級制刀世家，產品收藏於西班牙國家歷史博物館。Arcos Regal在西班牙市場的市場份額超過60%。
其最先進的鈦金系列采用鈦金材料代替不銹鋼，是工具制造技術的歷史性突破。超輕手感，經久耐用，永不生銹。