制作酒曲的配方大全為辣蓼、何首烏、淡竹葉、土茯苓、忍冬藤、桑葉、月桂葉、艾草。
酒粬，壹般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。
曲黴產生的澱粉酶會糖化米裏面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。
用麥類代替米者稱麥曲。酒曲的起源已不可考，關於酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發黴的谷物演變來的。
酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第壹次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。
在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了壹個新臺階。原始的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適於釀酒的酒曲。
由於所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。後世在此基礎上還有壹些改進。