傳統的北京烤鴨壹般要經過燙、晾、烤三個步驟。首先，燙的目的是破壞鴨皮組織，使其在烤制過程中不能吸收鴨肉中的水分，同時使皮光亮緊實，使其在烤制過程中變脆。方法是用100度的開水，加入麥芽糖和蜂蜜做成黃金比例的開水，燙三次，使皮膚光亮緊實。
其次，要註意鴨子的烘幹過程。如果鴨子風幹時間過長，肉中的水分就會蒸發。如果鴨子沒有幹燥足夠的時間，皮下脂肪就沒有足夠的時間與鴨皮融合，導致皮肉粘連不清。好的烤鴨可以把皮和肉分開，鴨皮在嘴裏會融化，不會油膩。在這個過程中，需要對坯體進行低溫幹燥，幹燥時間控制在10小時，使鴨皮和皮下脂肪完美結合，增加鴨皮厚度。但烤制壹般分為燜爐和掛爐，烤箱需要預熱到200-230度才能烤出焦香味，同時鴨肉中的水分和營養成分也不能流失。
知道了以上知識，我們就可以判斷，鴨皮太薄，肉質不會太嫩；但是鴨皮太厚，肉裏面的水分會流失，同時營養也會流失。所以鴨皮壹般在5mm左右，建議大家選擇北京烤鴨。北京鴨為了達到鴨皮和鴨肉的黃金比例，采取了十個小時的烘幹時間，保證了鴨皮的酥脆口感，而且不會讓摻了太多鴨油的鴨皮吃起來太油膩。是真正的平民烤鴨。