餐飲行業俗稱冷鮮肉或涼菜。是壹道風格獨特，技術功底很強的菜。吃幾個小時就涼了，叫涼菜。涼菜的主要原料大多是熟料，所以和熱菜完全不壹樣。其主要特點是:選料精細，口感幹香，酥嫩，爽而不膩，色澤鮮艷，造型整齊美觀，和諧悅目。
(1)在烹飪方法上，涼菜不僅要達到幹、脆、爽的要求，還要做到好吃。
(2)根據不同品種涼菜的要求，做到酥、嫩、香或爽口不湯不膩。
(3)刀切是決定涼菜形狀的主要工序。操作壹定要細致，整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，這樣換刀後的冷盤形狀才能符合菜品質量的要求。
(4)拼盤時要求做到菜品之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜品與容器之間的色彩協調。造型要美觀大方，使拼盤上盤後的涼菜呈現出極佳的、豐富多彩的、生動的美感。
(5)註意營養和衛生。涼菜不僅要色、香、味、形俱佳，更要註重各種菜肴與其素菜之間營養成分的調節，使配制的菜肴符合營養衛生要求，提高人體健康水平。
(6)涼菜拼盤時要註意節約原料，在保證質量的前提下盡量減少不必要的損失，做到原料物盡其用。