2.推切，即刀垂直於菜墩和原料，運刀方向從原料上方向前下推。切的時候，刀是從原料的後上往下推到前下，不壹定要往後拉。推切法適用於切割細膩堅韌的原料，如肥肉和瘦肉、大頭菜等。
3.鋸割，又稱“推拉切割”。刀垂直於菜墩和原料，刀沿輸送方向來回推動，來回推動到壹定程度，再向後拉。像這樣推拉，像鋸子壹樣切割。鋸切適用於質地堅韌或軟脆的熟料，如帶筋瘦肉、白肉、川味豬肉、火腿、面包、水煮白、紅燒牛肉等。
4.滾切，又稱“滾切”、“滾切”。是指刀垂直於菜墩和原料，切下的原料隨著刀的移動不斷滾動的切割方法。滾切時，應根據所需規格設定刀與原料的角度，雙手動作協調，左手進刀與右手切刀緊密配合，切割成不規則多面體。卷料適用於質地細嫩、體積小的圓形或圓柱形植物原料，如胡蘿蔔、土豆、竹筍、芋頭等。