加工鹹魚有兩種:“向梅”和“真正的肉”。制作梅子味鹹魚時，必須將鮮魚發酵壹兩天，等其營養成分發生變化時再腌制七八天。幹燥後產生壹種特有的香味，綿軟鹹香。而真肉鹹魚不需要發酵，直接用鮮魚腌制曬幹。它的肉很結實，呈片狀，鹹而新鮮。
用於晾曬的鮮魚主要有紅魚、鯖魚、海雞、黃花管、白草魚、紅衫魚、帶魚、銀魚等。
不同種類的鮮魚做成的鹹魚有不同的風味和口感，同壹種鮮魚做成的“梅香”和“真肉”也有不同的風味和口感。選購時要根據每個人的喜好選擇“向梅”或“真肉”，同時也要選擇制作鹹魚的鮮魚種類，如鯖魚、海雞等。
鹹魚就是鹹魚和幹魚。以前魚很容易腐爛，因為沒有低溫保鮮技術。因此，全世界的漁民都用這種方法保存魚。
中國古代把鹹魚叫做“鮑魚”，有成語“鮑魚之家”(這不是現在被視為珍貴海鮮的鮑魚)。廣東鹹魚以鯖魚而聞名，鯖魚是壹種向梅鹹魚，具有強烈而特殊的氣味。廣東招牌菜鹹魚雞粒炒飯就是用這個做的。
2065 438+07 10 10月27日，世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單初步整理，供參考，中國鹹魚在致癌物清單中。