白術最早記載於《神農本草經》，在《山海經》中稱為“薊”，但並未分白術和白術，只稱“蜀”。據《本草崇源》記載，神農《本草經》不分蒼白，仲景《傷寒論》均用白術。直到《梁濤弘經》才提到兩種術——白術和赤術(蒼術)。李時珍曰:“白術、栲樹亦可於吳越。”
白術主產於浙江，產量占全國白術總產量的40%以上。是著名的“浙江八味”之壹。相傳南宋時已有白術種植。省內東陽、磐安、新昌、嵊縣、天臺等地種植歷史悠久，經驗豐富。其中，磐安現為國家醫藥管理局白術生產基地。這裏的白術是馳名中外的道地藥材，塊根肥大，肉質豐滿，香氣濃郁，質體堅實，分類清晰合理。其次是湖南平江的白術，人工栽培歷史悠久，產量大，品質好。