2.主發酵:主發酵在保溫良好、清潔衛生的發酵室內進行，室內安裝通風系統。主發酵多為敞開式方形或圓形，有木質、鋼質、鋁質、混凝土發酵容器，主發酵階段發酵溫度5-6度。主發酵的前期是酵母繁殖階段。酵母通過呼吸作用利用可發酵的糖。發酵到壹定程度時，發酵速度逐漸變慢，表現為乙醇含量迅速增加。但降血糖速度減慢，PH值變化減小，二氧化碳輸出減少。此時酵母開始凝結沈澱，懸浮酵母細胞密度逐漸降低。
3.後發酵:後發酵又稱貯酒，目的是完成殘糖的最終發酵，增加啤酒的穩定性，充分充入CO2，充分沈澱蛋白質，澄清酒液；去除雙乙酰、醛類、H2S等嫩葡萄酒風味，促進成熟；盡量使白酒處於還原狀態，降低氧氣含量。主發酵後，白酒還不夠成熟，有些浸出物還需要繼續發酵。特別是在生產淡啤酒時，應盡可能降低可發酵糖的含量。主發酵階段，白酒中二氧化碳含量不足，需要後發酵使啤酒中所含的二氧化碳達到飽和水平，主發酵產生的雙乙酰、硫化氫等揮發性物質也通過後發酵和貯酒降低到規定範圍。