鹵水的調味料和香料用來做壹壺標準的12.5公斤鹵水。
調料:冰糖250克，生姜500克，蔥白和川鹽300克，料酒100克，雞精味精25克。
香料:丁香10克、八角茴香各20克、香葉10克、幹辣椒、幹草、白芷50克、野豆蔻、草果50克、香草60克、肉桂30克、陳皮30克、香茅40克。
湯料:雞骨架3500g，管骨1500g。
步驟
1，雞骨架。將豬筒骨(錘碎)放入冷水中煮至沸騰，去除血沫，用清水洗凈，再加水，放入姜(碎)和蔥(留根全長)，煮開後用小火慢煮，不要用猛火(小火清湯，猛火濃湯)驕傲地做成鹵湯備用。
2、糖色炒法:用油炒。先將冰糖處理成細粉，鍋裏放少許油，放入冰糖粉，中火慢炒。當糖由白轉黃時，改用小火，待糖油變黃冒泡時，繼續從火口翻炒(這個時候壹定要快，不然會變苦，可以先試幾次)，然後上火，由黃變深褐色。當泡沫由大變小時，加入少許冷水，再用小火翻炒至去除糊味，即為糖色(糖色不甜不苦，顏色金黃)
3.香料斷了或者換了刀(不要做薄了，稍微換壹下，不影響效果)。用香料包包好，系好。單獨放入沸水中煮5分鐘，取出後放入鹵湯內，加鹽和適量的糖、胡椒粉，中小火熬制，制成第壹胚紅鹵(白鹵與不放胡椒粉、糖的香料相同)。