在傳統的微生物發酵生產中，常用酵母釀酒，用醋酸菌生產醋，用毛黴生產腐乳，用乳酸菌。

(2)毛黴能產生蛋白酶和脂肪酶，其原理是:蛋白質蛋白酶小分子肽和氨基酸；脂肪酶甘油和脂肪酸。從微生物培養的角度來看，豆腐相當於微生物的培養基。在制作腐乳的過程中，加鹽的作用是:將豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐變質。

(3)泡菜發酵過程中，要註意控制腌制時間、溫度和用鹽量，否則容易導致細菌的繁殖和亞硝酸鹽含量的增加。泡菜的發酵過程分為三個階段。發酵初期，蔬菜剛入壇時，比較活躍的微生物是大腸桿菌和酵母菌，發酵過程中有很多氣泡，氣泡中的氣體主要是CO2..

所以答案是:

(1)醋酸發酵C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O？

(2)蛋白酶和脂肪酶培養基析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，抑制微生物生長，避免豆腐變質。

(3)腌制時間、食鹽用量、大腸桿菌和酵母CO2。