2.蒸:首先將各種固體原料粉碎，用水浸泡24小時，然後放入大鍋中加適量水蒸至熟，使原料與微生物的接觸面擴大。有利於糊化均勻，澱粉蒸熟後還有加速糖化的作用。
3.拌曲:將蒸好的原料蒸煮10-20分鐘，攤晾，降溫至40℃以下，拌入大曲、酵母液、醋酸液，攪拌2-3次使其均勻，降溫至17-18℃時尚壇，有利於糖化完成。
4.發酵:原料與酒曲混合後入壇，開始進入糖化和酒精發酵階段。此時適宜溫度為25-30℃，壹周後物料溫度下降，醇氧化結束，乙酰化完成。
5.陳醋入池後，加水降低醋液中的酒精濃度，有利於空氣中醋酸菌的繁殖和生長，進行自然釀造。壹般每100kg原料加300-350kg水，夏季20-30天左右，冬春40-50天。醋液變酸時，醋表面有壹層醋酸菌薄膜，散發出刺鼻的酸味。上層液體澄清，中下液體為原料色，略渾濁。將兩者混合，過濾除去固體懸浮物，密封包裝，得到商品陳醋。