山西老陳醋好的原因有三:壹是山西盛產煤炭，空氣中二氧化碳、壹氧化碳、二氧化氮的含量比較高，醋可以解氣；其次，氣候幹燥多風，醋酸發酵過程中大量水分蒸發有利於醋酸的繁殖；再次，山西的水偏堿性，水土偏硬。醋能起到軟化作用，富含礦物質和微量元素，能促進鈣、鎂、鋅、鉀和微生物的新陳代謝。要像釀酒壹樣釀造醋，必須有好水才能得到好醋。？0?2?0?2?0?2山西醋好，最突出的特點是“釀造”，是長期的、精致的發酵和釀造。原料全部取自當地出產的高粱、大麥、玉米、豌豆。經過“夏曬冬撈冰”的傳統陳化過程，讓它們冬凍夏曬。目的是使醋中的雜質沈澱，水分會通過蒸發或冷凍的方式析出，從而釀造出好的醋。在這個過程中，醋中的物質充分相互反應，產生獨特的氣味。日本有個研究所曾經把山西老陳醋帶回去分析，證明山西老陳醋的各種氨基酸都比其他地區高很多。？0?2?0?2?0?由於食醋的原料和生產工藝不同，食醋的品種繁多，風味各異。壹般來說，以酸為純，香味濃郁，色澤鮮艷為好。醋的主要種類有:山西老陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、熏醋、紅曲醋等。中國著名發酵專家方、孫穎川在2003年6月(1934)整理的《山西醋》調查報告結論中指出:“山西醋和鎮江醋在中國最有名。鎮江醋因藥味略次於山西醋。山西醋的顏色和氣味，如蓋，都是由於長期的陳方和醋本身的化學作用造成的。除非人為造假，否則不愧為中國名品。”？0?2?0?2?0?可見山西老陳醋不愧為三晉大地上的壹顆璀璨明珠。被國人譽為“中華第壹醋”的山西老陳醋，經過300多年的不斷實踐和完善，總結出壹套技藝精湛、風格獨特、科學完善的釀造工藝。
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