古代的川菜直到唐宋時期還是非常繁榮的，給很多外地人留下了深刻的印象。杜甫曾說:“蜀中酒無敵，河中魚美。”陸遊在四川做官很久了，對當地的美食印象很深。離開四川後，他壹直念念不忘:“我來這裏七個寒暑，都沒有忘記我的舒。”在《劍南詩稿》中，有50多首關於川菜的詩。
古川菜的形成得益於四川相對穩定的經濟政治局勢，但也遭到了戰爭的破壞。尤其是宋朝，蒙古繞過西南，滅了北宋。四川受災嚴重，人口銳減。明末，有張的殘暴統治，人口達到歷史最低點。清初四川官員給皇帝的奏折中提到“天地之廣大，如天地之始”。川菜也快不行了。