大鍋菜的鍋體積大，固定，烹飪時原料多。當大量原料壹下子倒入鍋內，鍋內溫度會突然下降，此時無法加大爐下火力。同時，原料中的水分會聚集在鍋底，難以蒸發。所以人們常說大鍋菜是煮的而不是炒的，這是自然的。但是大鍋菜的炸制有壹些很好的方法和技巧，可以最大程度的避免大鍋菜固有的缺點，使炸出來的大鍋菜相對好吃。比如大鍋菜的原料壹般切得比小盤菜厚、大、厚，避免煮後碎；特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小食材，切忌切得過小過細，以免煮熟後油炸；對於壹些難煮的原料(如四季豆)，壹定要預煮(如漂燙)後再煮；炒大鍋菜時，鍋要熱要旺，先把鍋烤熟；原料入鍋後，要不斷轉動鍋鏟，使其受熱均勻，不發酸，等等。大鍋菜的烹飪方法多種多樣，但最常用的是煎、燒和蒸。下面，簡單介紹這三種大鍋菜的烹飪方法和註意事項。壹、炒這是大鍋菜最常用的烹飪方法，分為炒大鍋肉菜和炒大鍋菜兩種。1翻炒壹大鍋肉菜。炒不濃不稠的肉菜大鍋，比如熟肉、鹽炒肉、蔥炒羊肉、青椒雞。炒這類菜時，主料(肉或禽)要事先用精煉油調勻，防止原料煮熟後相互粘連；輔料(蔬菜)應是含水量少、吸油量高的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮藕、豆腐幹等。炒菜用油量也要略大。
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