油:烹飪時，油溫不要升得太高。壹旦超過180℃，油就會分解或聚合，產生烯丙醇等有害物質，對人體健康有害。所以“火鍋清涼油”是做菜的壹招。先把鍋加熱，不要等油冒煙了再放菜，等熟了再放鍋裏翻炒。另外，有時候冷油和食物可以同時炸，比如花生，不用加熱鍋，這樣炸出來的花生更脆，避免內生外焦。涼菜拌麻油或炒植物油時，可在涼菜拌好後再加油，更香更美味。鹽:鹽是壹種電解質，有很強的脫水作用。所以放鹽的時間要根據菜品的特點和風味來決定。燉肉、炒菜多水的時候，菜熟到八成的時候放鹽。放的太早會導致菜裏的湯太多，或者使肉裏面的蛋白質凝固，不容易燉。用不同的油烹調時，放鹽的時間也不同:用大豆油和菜籽油烹調時，為了減少蔬菜中維生素的損失，要在蔬菜快熟時加鹽；用花生油炒菜時，最好先放鹽，這樣可以提高油溫，減少油中的黃曲黴毒素。醬油:烹飪時，長時間高溫蒸煮會破壞醬油的營養成分，失去其鮮度。所以做菜前要放醬油。炸肉片時，為了使肉更嫩，還可以在炸之前用澱粉和醬油攪拌肉片，這樣蛋白質不會流失，炸出來的肉更嫩滑。醋:醋不僅能去腥、去腥、解乏、增味，還能保存維生素，促進鈣、磷、鐵的溶出，提高菜肴的營養價值。炒菜時，加醋的最佳時間是兩端，即原料剛入鍋後或蔬菜出鍋前。“炒土豆絲”等菜肴最好在原料入鍋後加入醋，這樣可以保護土豆中的維生素，同時使蔬菜變軟；“糖醋排骨”和“洋蔥炒羊肉”最好分兩次加入:可將原料放入鍋中去腥，出鍋前再加入，以增強香味和口感。
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