徽面裏的羊肉主要是清湯(也叫白湯)，近幾年又有了鹵汁湯。新鄉“小北街”腌制的羊肉，就像廣州的燉牛腩。羊肉燴面的羊肉湯裏含有多塊羊肉和羊骨頭(在燴面大王店，每天都要用幾十斤羊骨頭和羊肉來做湯。)，輔以粉條、海帶絲、枸杞、香菜等。惠面面厚如百合花瓣，外滑內韌，嚼起來有張力，分段吃。吃腳長，然後喝湯。羊肉燴面配羊肉湯，海鮮燴面配海鮮湯，等等。參考價格:5元/小碗，6元/中碗，7元/大碗。
淺談燴面
早在七八十年代，經常去鄭州出差或旅遊的外地人就給鄭州起了個外號，叫“徽面面城”。今天，鄭州人民路的燴面館門前依然車水馬龍。在人們感受到爽口的口感後，很多人會問:和記的徽面是誰研發的？
“和記”的前身是老鄉親酒店，1942開業。後來由老鄉親、依蘭軒、順和樓共同經營。因為老板是回人，廚師是陜西人，所以取名“陜西牛羊肉烹飪館”。1947年，店鋪遷至順河路(今二七廣場附近)，由名廚趙榮光負責。
趙榮光大師1901年生於直隸(今河北省)長垣縣(今河南省)。14歲赴河南開封通天居大酒店，師從名廚周·。趙榮光雖然是漢族，但大半輩子都在做回族飯菜。他喜歡面食，尤其是面條。據他的弟子王平合說，在戰爭年代，餐館經常關閉以避免空襲，有時廚師們壹上任就急於逃離。當時食物緊缺，趙師傅不忍心把剩菜扔掉。空襲後，他把剩菜加到燉湯裏再吃。久而久之，趙榮光師傅覺得重新燉的面條很好吃，於是在面條裏放了壹些鹽、堿等原料，使面條變得更濃，風味獨特，成為店員們的壹種主要食品品種。後來有老顧客發現店員吃這種面吃得津津有味，香氣四溢，就要了。趙榮光師傅開始精心準備燴面。他選擇最好的新鮮羊肉，用各種原料煮肉，用原汁肉湯煮面條，然後加入羊肉、黃花菜、木耳等調料。惠面的味道非常鮮美，逐漸成為店裏最暢銷的品種。老板還把店名改成了“陜西牛羊肉燴面館”，簡稱燴面館。解放後，和記通過公私合營成為國有企業。趙榮光大師因其對和記的特殊貢獻，被評為勞動模範、市人大代表、CPPCC委員。
惠面有嚴格的操作規程，幾十年來堅持壹鍋壹碗，在群眾中享有很高的聲譽。20世紀70年代以後，和記每天接待4000名顧客。1991年，鄭州餐飲公司將和記燴面面館搬到人民路經營，營業面積不斷擴大，每天接待顧客多達6000人。65438-0994和記燴面被國內貿易部、國家民委授予“全國穆斯林品牌風味食品”稱號。從65438到0996，和記徽面館走上了連鎖經營發展的道路，在鄭州開了南陽路、華山路、東明路等8家連鎖店。還在新鄉、開封、洛陽、許昌、滎陽、三門峽、安陽、長沙等地開設了近30家連鎖企業，進入鼎盛時期。1997年，何記燴面被中國烹飪協會命名為“中華名小吃”。2001年被中國烹飪協會表彰為“中國名店”。其創始人趙榮光大師於80年代初退休，定居蘭州。他死於1986。
惠面還是老穆斯林品牌的香。
在翼城20多年的發展歷史中，餐飲業的變化令人瞠目結舌。每年都有人氣餐廳，每年都有獨特的“流行色”，比如20年前的徽面，去年是川菜和火鍋、德克士和西餐，今年是麥當勞、披薩、馬蘭拉面和羊蠍子。如果說在慧面“久負盛名”的時代，壹個驕傲的兒子還能“統治”壹年或幾年，那麽“行業老大”換位置的頻率已經開始加快，有的可能在幾個月甚至更短的時間內就匆匆離去，被後來的“驕傲的兒子”所取代。真的是江山易改本性難移。然而，在餐飲行業“群雄逐鹿”的時代，雖然20年前惠面已經不再是“最愛”，但我市經營惠面的餐館、攤點依然遍布大街小巷。人們對惠面的喜愛，似乎20多年來都沒變過。嶧城區壹位60歲的退休幹部說，20年前惠面是小康家庭吃的。那時候，燴面被稱為壹種奢侈的美味。這麽多年過去了，我們出去吃飯，全家人還是愛吃燴面。
被飛機轟炸的美味食物
說起慧面，經營慧面館20年的潘建安向記者講述了慧面的由來。據考證，惠面是被飛機轟炸的。抗日戰爭時期，日軍飛機經常襲擊鄭州。當時有個廚師趙榮元特別喜歡面食。飛機來了，趙師傅出去躲飛機。回來後，他用羊肉燉了剩下的面條。這時，趙師傅發現重新燉的面也很好吃。因此，他致力於研究，並在面條中放壹些鹽和堿，使它們更濃，有壹種不同的風味。後來，燴面成為壹種受歡迎的風味食品。於是，鄭州街頭就湧現出了很多徽面館。當時有人戲稱鄭州為“徽面面城”。而徽面真正落戶我市，是在1983年1年。
潘記慧面是自家的。
在駐馬店壹提到潘記燴面，似乎所有人都知道了壹切。和壹些中老年人聊天，他們可以告訴妳潘記的發展歷史。仍在市糧食局工作的李先生說，20年前，他只記得鄭州有壹家燴面館。每次出差都是惠面當東道主。那時候他只知道好吃，所以每次去都會去徽面館。當時我只抱怨駐馬店沒有開這樣的餐廳。不久，他的願望實現了。離火車站不遠，壹個姓潘的老板開了這樣壹家燴面館。吃了之後，他發現連店名都沒有的慧面面館做出的慧面讓他大吃壹驚——醇厚的口感讓他不再關心鄭州的慧面面館。這是潘建安的原味燴面館留給食客的印象。
提到潘記燴面館的招牌，潘記燴面館的創始人潘建安給記者講了這樣壹個故事。那是1982年冬天的壹個晚上。他在燴面館附近逛街。路上，幾個剛下夜班的工人問他附近有沒有面館，做的是惠面。他領著食客坐在店裏，他們剛才問的問題讓他思考了很久。第二天，他做了個招牌，把自己的店取名為潘集燴面館。1983 65438+10月，潘集燴面館在我市“誕生”，自成壹家。它的到來活躍了當時我市大大小小的餐館，在翼城獨樹壹幟，逐漸形成了自己的風格。
第壹次在潘記燴面館吃面的食客，都成了潘記燴面館的回頭客。他們沖的是潘記燴面館的威望、口碑和獨特的香味。在叔叔潘的指導和建議下，潘建安不斷推陳出新，不僅使徽面香味更加純正，而且營養豐富，具有筋道、肉爛、湯醇、味美等特點。如今，潘記燴面館原有的面湯，已經發展成油炸燴面、涼拌燴面等品種，這些創新也帶動了同事們紛紛效仿。
事實上，在我市開徽面館的不僅僅是潘家，小姬提到的壹些徽面館也並不出名。但不管徽面館掛什麽招牌，都要在品質上下功夫。對此，潘建安表示，徽面的制作看似簡單。其實做好徽面是需要壹定量的。