湘菜，即湘菜，是中國八大菜系之壹，歷史悠久。湘江流域、洞庭湖區、湘西山區是當地的三大風味。
官方湘菜的代表菜以安祖湘菜為代表，如安祖豆腐、安祖魚翅等。民間湘菜的代表菜有剁椒魚頭、花椒炒肉、湘西外婆、吉首酸肉、牛肉粉、郴州魚粉、東安雞、金魚打蓮花、永州血鴨、蒸臘肉、妹子餃子等。寧鄉口味蛇、嶽陽姜辣蛇等。
湘菜講究原料的搭配，口味的相互滲透。由於地理位置的原因，湖南氣候溫和濕潤，所以人們喜歡吃辣椒提神祛濕。用腌制的蔬菜作為調料和胡椒烹制的菜肴開胃爽口，深受人們的青睞，成為當地獨特的飲食習俗。同時，炒菜也是湖南人烹飪的壹大特色。
湘菜歷史悠久。在熱煮、冷煮、甜調這三種烹飪技法中，每壹類的技法都不多，有幾十種。相對來說，湘菜的煨肉功夫更勝壹籌，幾乎達到了爐火純青的地步。燉在顏色變化上可分為紅燉、白燉，在調味上可分為清湯燉、濃湯燉、奶湯燉。慢燉，原味。有些菜晶瑩醇厚，有些菜清純滋補，有些菜軟糯可口，有些菜酥香可口，許多燉菜已成為湘菜中的名菜。
湘江流域
長沙、衡陽、湘潭是湘菜的主要代表。它制作精細，取材廣泛，口味多樣，品種繁多。其特點是:油色濃厚，偏重實用效益，且偏重酸辣口味，香而鮮，軟而嫩。在制作方法上，有煨、燉、臘、蒸、炒之稱。煨燉講究小火烹煮，濃汁煨燉，清湯如鏡；臘肉的制作方法有熏制、鹵制、叉燒。著名的湖南臘肉是熏制品，可涼菜、熱炒或用優質原湯清蒸。炒菜鮮、嫩、香、辣，在市場上是眾所周知的。著名的代表菜有:鍋蒸海參、臘肉蒸、紅燒肉豆豉、辣子雞等。，都是名菜佳肴。
洞庭湖區
擅長烹制海鮮、家禽家畜，采用燉、燒、蒸、打蠟的方法，特點是油濃、鹹、辣、軟。燉菜常以火鍋為主，民間則用蒸碗在泥爐上燉，俗稱蒸碗爐。經常是邊吃邊煮，又熱又嫩，津津有味。當地有句民謠叫“不想朝，只蒸鍋竈”，充分說明燉菜廣受百姓喜愛。代表菜有:洞庭湖金龜、凈油燜洞庭湖桂魚、海上飄蝶、冰糖湘蓮，都是洞庭湖區的名菜。
湘西山區
湘西菜擅長制作山珍海味、熏臘肉和各種臘肉，具有濃郁的山野風味，口味以鹹、香、酸為主，多以柴火為燃料。代表菜有:紅燒涼拌菌、水煮栗心、湘西酸肉、炸血鴨，都是湘西知名的美食。
湖南飲食習俗的主要背景和特點
(1)在湖南，“吃”有著豐富的社會意義。
首先，在人們的婚喪嫁娶中，吃永遠是壹個重要的內容。結婚叫“吃喜酒”；死人，俗稱“吃豆腐”；如果加上人口，就要吃個“滿月”；過生日要吃荷包蛋，吃“生日面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之壹。朋友和熟人見面，第壹句問候往往是:“吃飯了嗎？”去朋友家做客，能吃到10或者12的菜，說明妳受到了主人最熱情的款待。
(2)在湖南，由於地理、氣候等原因，大部分地區種植水稻，人們在日常飲食中以大米為主食。但在少數山區，尤其是湘北山區的壹些地方，玉米、紅薯、馬鈴薯只能作為種植幹糧作物的主食。這些地區的經濟逐漸發展起來，生產烤煙或藥材，可以賣給國家換取大米，於是大米和玉米逐漸被作為主食。紅薯、土豆逐漸從主食中分離出來，成為制作澱粉質食品、釀酒、曬幹蔬菜等的原料。或者飼養牲畜的飼料。在湖南，不管是城市還是農村，人們都是壹日三餐。不同的是，在城市，早餐更隨意，壹天中晚餐最重，壹周中周末飲食最重。在農村，壹日三餐沒有明顯區別。每逢農歷節日或節氣，飲食壹般都比城裏的隆重。壹年之內，春節前後的飲食最重要。另外，不管是城市還是農村，幾乎家家戶戶都要根據季節的不同，做壹些鹹菜、幹菜、醬菜、臘菜、醬菜。每當有客人到來，餐桌總是被端上來，以顯示主婦的技巧和持家能力。
(3)無論男女老少，普遍嗜食辛辣。無論是平日的三餐，還是飯店的酒席，還是三友四友的小酌，都少不了壹兩道辣椒菜。
據說辣椒起源於熱帶南美，明朝末年傳入中國。湖南的地理環境古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有禦寒、祛風除濕的功效；另外，湖南人常年以大米為主食，可以直接刺激唾液分泌，刺激食欲，增進食欲。吃的人多了，就形成了吃辣的習俗。湖南人吃辣椒的方式多種多樣。把紅辣椒泡在密封的酸缸裏，辣中帶酸，稱為“酸辣”；把紅和辣、辣椒和大蒜結合起來，叫“辣”；將大紅辣椒切碎，腌制在密封的壇子裏，鹹而辣，故稱“鹹辣”；將大紅椒切碎，拌入幹米粉，用密封罐腌制。吃的時候可以幹炒，也可以搗碎，稱為“辣”；紅辣椒粉碎後，加入蒜籽和香黑豆，浸泡在茶油中，香味濃郁，被稱為“油辣”；把大紅椒放在火中燒烤，然後撕去薄皮，拌上香油和醬油。又辣又甜，稱之為“鮮辣”。此外，幹辣椒和鮮辣椒也可以作為烹飪食材，吃法也很多。特別是在湘西侗族鄉苗寨，每當有客人到來，他們總是用幹辣椒燉菜招待客人。在勸說客人時，總是壹次又壹次客氣地請客人吃“辣椒”而不是“肉”，可見他們是非常喜歡吃辣的。湘菜深受歐美和東南亞顧客的喜愛，尤其是在美國和加拿大。在美國，壹些湖南餐館的門前，有壹塊畫著大紅辣椒的牌子，上面寫著湖南辣椒，館內女服務員的圍裙上也繡著大紅辣椒。
(4)湖南人愛吃苦味。據文獻記載，它的起源可以追溯到先秦時期。《楚辭招魂》裏有壹句詩說“苦要鹹，甜要有所為”。這裏的“大苦”據說是豆豉。所以這種用豆子制成的調味品已經有2000多年的歷史了。湖南人至今仍有吃豆豉的習慣，如“瀏陽豆豉”，是當地著名的特產之壹。其他如苦瓜、苦蕎也是湖南人喜愛的食物。湘俗之苦，既有其歷史淵源，也有其地方特色。湖南地處亞熱帶，夏季炎熱時間長。中醫解釋暑熱的含義:天氣主熱，局部氣主濕，濕熱上蒸，稱為暑；當人們處於氣的交流中時，就會感到惡心，這就是夏令病。以及“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。因此，人們適當吃壹些苦味的食物，有助於清熱燥濕和胃，對保健大有裨益。縱觀湖南的地形，湘北多為湖區，湘南多為山區，湘中是典型的丘陵區。這種地域差異導致了湖南各地飲食習俗的多樣性。我們把它分為三個吃風區，湘西吃風區，湘中湘南吃風區，湘北吃風區。