漢代王逸解釋《九歌》說:“昔楚南文怡至元香之間，人信鬼愛祠，其祠必作歌樂以啟神……”每個儀式活動總是伴隨著舞蹈和音樂。祭祀神靈，祭地，祭祖，喜慶婚喪，迎賓送客，都需要吃飯。對菜品的品種有嚴格的要求，對色、香、味、形也很講究。比如公元前300多年的戰國時期，大詩人屈原被流放到湖南，寫下了著名的詩篇《楚辭》。其中《招魂》和《大招》反映了當時這壹祭祀活動中豐富可口的菜肴、飲料和小吃。《招魂》裏有描述:“...吃多了，米蓋麥，黃梁多。”又苦又鹹，很難有所作為。肥牛更香。妳要是苦，陳武就來點湯。甲魚射羊肉，有壹些果肉。酸魚，煎點紅魚。展示雞是不愉快的。”用白話解釋，是這樣的:“吃的菜豐富多彩。妳可以隨心所欲地吃米飯、小米、糯米和黃亮。酸甜鹹苦，和諧適口。牛筋又軟又香。酸澀的烏果湯。烤甲魚、烤羊肉和甘蔗汁。醋煮天鵝、紅燒野雞、炸肥鵝鶴，還有扒雞、燉甲魚湯，味道鮮美，勁道十足——會很久很久。“另外，大招裏還提到了楚芝士——楚芝士，海豚——豬肉醬，苦狗肉幹狗肉，烤烏鴉，清蒸野雞，油炸。由此可知，當時湖南先民的飲食生活中有燒、烤、燉、煎、煮、蒸、燉、醋煮、鹵、醬等幾十種烹飪方法。所用原料也是帶有楚湘色彩的天然資源。另外，根據《楚辭》中的記載，當時的小吃也很有特色。屈原這樣描述:“..還有壹些蜂蜜和鉺。瑤江蜜勺更有羽毛狀。如果妳喝涼的，它會更涼爽。中餐是冷凍的，有壹些花蜜..”解釋為白話的意思是:“有煎蜜糯米粑粑和蒸蜜糕，還有焦糖。冰鎮的糯米酒真的很爽很醇，玉色的黃酒足以讓妳陶醉...“這些都表明，早在戰國時期，湖南先民的飲食生活就相當豐富多彩，烹飪技藝也相當成熟，形成了以酸、鹹、甜、苦為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食，根據考古和史料記載，有大米、高粱、豆類、小麥、黍、黍、米，但以大米為主。蒸飯甑、鍋、水壺等。蒸飯不黏不甜。煮粥時，用米和水，放入粥中，用火煮至米熟。大米粥做好，菜做好之後，壹定要盛在容器裏，方便食用。當時湖南的食器不僅種類齊全，而且精致典雅。就材料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器雖然從商代就出現了，但其造型在湖南各有特色。特別是湖南長沙楚墓出土的數千件漆器，造型優美，色彩鮮艷，花紋流暢。它有著悠久的歷史。在熱煮、冷煮、甜調三種烹飪技法中，每種技法只有幾種，其他的有幾十種。相對來說，湘菜的煨肉功夫更勝壹籌，幾乎達到了爐火純青的地步。燉在顏色變化上可分為紅燉、白燉，在調味上可分為清湯燉、濃湯燉、奶湯燉。慢燉，原味。有些菜晶瑩醇厚，有些菜清純滋補，有些菜軟糯可口，有些菜酥香可口，許多燉菜已成為湘菜中的名菜。
總的來說，湖南飲食習俗主要有以下背景和特點:
(1)在湖南，“吃”有著豐富的社會意義。
首先，在人們的婚喪嫁娶中，吃永遠是壹個重要的內容。結婚叫“吃喜酒”；死人，俗稱“吃肉”；如果加上人口，就要吃個“滿月”；過生日要吃荷包蛋，吃“生日面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之壹。朋友和熟人見面，第壹句問候往往是:“吃飯了嗎？”去朋友家做客，能吃到10或者12的菜，說明妳受到了主人最熱情的款待。
(2)在湖南，由於地理、氣候等原因，大部分地區種植水稻，人們在日常飲食中以大米為主食。但在少數山區，尤其是湘北山區的壹些地方，玉米、紅薯、馬鈴薯只能作為種植幹糧作物的主食。這些地區的經濟逐漸發展起來，生產烤煙或藥材，可以賣給國家換取大米，於是大米和玉米逐漸被作為主食。紅薯、土豆逐漸從主食中分離出來，成為制作澱粉質食品、釀酒、曬幹蔬菜等的原料。或者飼養牲畜的飼料。在湖南，不管是城市還是農村，人們都是壹日三餐。不同的是，在城市，早餐更隨意，壹天中晚餐最重，壹周中周末飲食最重。在農村，壹日三餐沒有明顯區別。每逢農歷節日或節氣，飲食壹般都比城裏的隆重。壹年之內，春節前後的飲食最重要。另外，不管是城市還是農村，幾乎家家戶戶都要根據季節的不同，做壹些鹹菜、幹菜、醬菜、臘菜、醬菜。每當有客人到來，餐桌總是被端上來，以顯示主婦的技巧和持家能力。
(3)無論男女老少，普遍嗜食辛辣。無論是平日的三餐，還是飯店的酒席，還是三友四友的小酌，都少不了壹兩道辣椒菜。
據說辣椒起源於熱帶南美，明朝末年傳入中國。湖南的地理環境古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有禦寒、祛風除濕的功效；另外，湖南人常年以大米為主食，可以直接刺激唾液分泌，刺激食欲，增進食欲。吃的人多了，就形成了辣的習俗。湖南人吃辣椒的方式多種多樣。把紅辣椒泡在密封的酸缸裏，辣中帶酸，稱為“酸辣”；把紅和辣、辣椒和大蒜結合起來，叫“辣”；將大紅辣椒切碎，腌制在密封的壇子裏，鹹而辣，故稱“鹹辣”；將大紅椒切碎，拌入幹米粉，用密封罐腌制。吃的時候可以幹炒，也可以搗碎，稱為“辣”；紅辣椒粉碎後，加入蒜籽和香黑豆，浸泡在茶油中，香味濃郁，被稱為“油辣”；把大紅椒放在火中燒烤，然後撕去薄皮，拌上香油和醬油。又辣又甜，稱之為“鮮辣”。此外，幹辣椒和鮮辣椒也可以作為烹飪食材，吃法也很多。特別是在湘西侗族鄉苗寨，每當有客人到來，他們總是用幹辣椒燉菜招待客人。在勸說客人時，總是壹次又壹次客氣地請客人吃“辣椒”而不是“肉”，可見他們是非常喜歡吃辣的。湘菜深受歐美和東南亞顧客的喜愛，尤其是在美國和加拿大。在美國，壹些湖南餐館的門前，有壹塊畫著大紅辣椒的牌子，上面寫著湖南辣椒，館內女服務員的圍裙上也繡著大紅辣椒。
(4)湖南人愛吃苦味。據文獻記載，它的起源可以追溯到先秦時期。《楚辭招魂》裏有壹句詩說“苦要鹹，甜要有所為”。這裏的“大苦”據說是豆豉。所以這種用豆子制成的調味品已經有2000多年的歷史了。直到現在，湖南人仍然有吃豆豉的習慣，比如“瀏陽豆豉”，這是當地著名的特產之壹。其他如苦瓜、苦蕎也是湖南人喜愛的食物。湘俗之苦，既有其歷史淵源，也有其地方特色。湖南地處亞熱帶，夏季炎熱時間長。中醫解釋暑熱的含義:天氣主熱，局部氣主濕，濕熱上蒸，稱為暑；當人們處於氣的交流中時，就會感到惡心，這就是夏令病。以及“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。因此，人們適當吃壹些苦味的食物，有助於清熱燥濕和胃，對保健大有裨益。縱觀湖南的地形，湘北多為湖區，湘南多為山區，湘中是典型的丘陵區。這種地域差異導致了湖南各地飲食習俗的多樣性。我們把它分為三個吃風區，湘西吃風區，湘中湘南吃風區，湘北吃風區。湘江流域
長沙、衡陽、湘潭是湘菜的主要代表。它制作精細，取材廣泛，口味多樣，品種繁多。其特點是:油色濃厚，偏重實用效益，且偏重酸辣口味，香而鮮，軟而嫩。在制作方法上，有煨、燉、臘、蒸、炒之稱。煨燉講究小火烹煮，濃汁煨燉，清湯如鏡；臘肉的制作方法有熏制、鹵制、叉燒。著名的湖南臘肉是熏制品，可涼菜、熱炒或用優質原湯清蒸。炒菜鮮、嫩、香、辣，在市場上是眾所周知的。著名的代表菜有:鍋蒸海參、臘肉蒸、紅燒肉豆豉、辣子雞等。，都是名菜佳肴。
洞庭湖區
擅長烹制海鮮、家禽家畜，采用燉、燒、蒸、打蠟的方法，特點是油濃、鹹、辣、軟。燉菜常以火鍋為主，民間則用蒸碗在泥爐上燉，俗稱蒸碗爐。經常是邊吃邊煮，又熱又嫩，津津有味。當地有句民謠叫“不想朝，只蒸鍋竈”，充分說明燉菜廣受百姓喜愛。代表菜有:洞庭湖金龜、凈油燜洞庭湖桂魚、海上飄蝶、冰糖湘蓮，都是洞庭湖區的名菜。
湘西山區
湘西菜擅長制作山珍海味、熏臘肉和各種臘肉，具有濃郁的山野風味，口味以鹹、香、酸為主，多以柴火為燃料。代表菜有:紅燒涼拌菌、水煮栗心、湘西酸肉、炸血鴨，都是湘西知名的美食。
看湘菜
* * *同味的是辣的和腌制的。朝天椒以其強烈的辣味而聞名，全省各地均有生產，是制作辣菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在中國流傳了兩千多年。三個地區的菜系各有特色，但並不完全不同。而是同中有異，異中見同，相互依存，相互交流。縱觀全局，刀工精湛，形、味俱佳，調料多變，酸辣出名，強調原汁原味，手法多樣，尤其是煨制。隨著時代的進步，國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩將會開得更加燦爛。“辣味濃的時候，會贏得無數人。”辣椒種子在西南、西北、東南地區廣泛傳播後，開始正式定居在湖南這片肥沃濕潤的土地上，並立即在這裏生根、開花、結果、繁衍、擴展，贏得了這片土地上人民的喜愛。辣椒作為壹種來自西方的洋貨，在湖南不僅沒有被排斥，或者被洋蔥、辣椒等農作物冷落，反而被賦予了特殊的禮遇，迸發出激情的火花。原因可以分析如下:
第壹層是因為地理和氣候。據說在世界同壹緯度上，有壹條“麻辣帶”，從南美洲穿過太平洋諸島，壹直到東亞、東南歐、北非，湖南就在這條“麻辣帶”的壹個點上。由於湖南地處西南雲貴高原與東北長江中下遊的過渡帶，又處於孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流競爭的地方，年降水量達1.300 ~ 1.800毫米之多，河湖密布，水網連綿縱橫。湘、資、沅、李的水下泄洪，由長江、洞庭湖支撐，形成內澇或久旱。長沙教師賈誼說:“長沙是個低微潮濕的地方，不利於長壽。”在這片土地上，壹方面適合亞熱帶植物的生長繁殖，辣椒的產量和品質都非常可觀；另壹方面，辣椒祛寒、祛濕、除郁的優勢在這裏展現，像個英雄的地方。辣椒特別適合在湖南吃。壹般來說，外省人可以接受湘菜半個月以上的辣味和口感，沒有明顯的不良反應。壹些在湖南工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東甚至東北人，激情程度不亞於湖南本地人。臺省哲學家張啟軍先生在《烹飪原理》中也談到了這壹點，說自己壹開始是不吃辣椒的:“不要說妳不吃辣椒，妳的菜裏放壹點辣椒，妳就不敢吃整盤。隨著抗戰的興起，到了湖南，看到湖南人的辣椒做的菜很好吃。嘗嘗吧，越嘗越勇敢，不出半年，就能像湖南人壹樣吃辣椒了。”另壹方面，湖南人離開湖南，如去北京或南下廣東、海南、深圳，對辛辣食物的胃口大減，抵抗辛辣食物的能力逐漸退化，甚至因辛辣食物出現唇裂、瘡腫等異常反應。這從正反兩個方面證明了麻辣食品鮮明而強烈的地域特色。
第二層是經濟和流通的原因。湖南地貌由“七山兩水壹田”組成，地處偏僻，貧瘠，遠離東南沿海。地形、區位、交通的劣勢使得古代湖南經濟相對封閉落後，處於政治、經濟、文化的邊緣。舜帝南巡崩於蒼梧(今永州市)曠野，這是中原勢力範圍的邊界。夜郎國(今湘西懷化地區)是流放犯人的地方。唐代詩人李百佑說:“我為明月愁，我隨妳到夜郎溪。”今天，湖南千陽的芙蓉樓就是為了紀念這位當時著名的“西部詩人”。
這些地區還是經濟欠發達地區，集中在湖南省主要貧困縣區。交通不便導致流通不暢，海鹽在這裏壹直很貴。即使在近代井岡山革命鬥爭的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區仍然十分稀少，而辣椒具有刺激味覺和消毒的作用，恰好是鹽的替代品。二是省外的時令蔬菜很難進入當地。農村人購買力低，辣椒味美價廉，壹定程度上替代了食鹽的食用甚至藥用價值，是“送米”的首選。從這個角度來說，壹大碗白菜抵不上壹勺辣椒，辣椒是窮人的油，所以成了農民最實惠實用的蔬菜。湘中寶卿(今邵陽市)農民有壹車辣椒幹過年的說法，可見其消費量之大。永州江永大許鎮的農民甚至直接用幹辣椒吃。據湖南省統計局農村調查隊統計，1999年，全省辣椒種植面積115萬公頃，年產量30多萬噸。當年從海南等地進口反季節辣椒30多萬噸，全省人均消費辣椒10多公斤。今天，由於經濟的發展，全省的麻辣程度整體在下降，發達城市與偏遠農村居民的明顯差異，繼續證明了辣椒的消費，尤其是麻辣程度與當地經濟的關系。
第三層是精神文化原因。“我湖南變，則中國變；如果我住在湖南，那中國就住了。”“如果中國滅亡，除非湖南人滅亡。”湖南仁人誌士以天下為己任的使命感在中國各省極為突出。明末清初的兩次大規模移民，對湖南人的性格和民風產生了很大的影響。兩次大遷徙都是因為戰爭導致人口銳減，大量外地人移居湖南。這種人口的重新組合導致了湖南新民俗的出現。因此，吳信甫等人在《湖南通史》中認為，新移民的開拓精神和漢、苗少數民族的融合，逐漸形成了堅忍不拔、敢作敢為、堅忍勤勞、英勇堅韌的氣質，常被稱為“騾子”、“蠻子”。這種人文特征與辣椒的精神實質是相通的，所以辣椒和“辣人”壹拍即合。湖南人用辣椒的氣勢來抒發感情，抒發感情，強化心靈，這並不奇怪。毫不奇怪，他們從對辛辣食物的普遍熱情發展到大規模種植和制作辛辣食物的過程。