素食烹飪:食物直接在火上燒烤，不加調料，以魚為主，既能保留原味，又有去腥的作用。
鹽烤:烤之前在食材上撒滿鹽，適合烤魚和海鮮。
味噌烤:壹邊烤，壹邊撒鹽、醬油，再撒上味噌增味，其中魚、豆腐、白蘿蔔更能突出其醇厚獨特的風味。
蒲燒:燒烤長魚時，剖開魚肚後，用竹簽橫在魚片上，因乍壹看像蒲爺而得名。蒲燒鰻(烤鰻)最有名。
烤:壹邊烤，壹邊用濃醬涮，如此反復，直至食材熟透，多用於肥肉較厚的魚。
雲丹燒烤:將蛋黃與海膽醬混合，並在燒烤時將醬均勻地塗在鮑魚和蝦等海鮮原料上。烤出來的食材可以是亮黃色，很誘人。
脆皮燒烤要重點掌握兩個重要的點，調料配方和烘焙，其他的都很好學。流程介紹如下:
第壹，選材
無病無毒不腐爛，色澤鮮亮的豬、牛、羊、雞、鵝、蛙、蔬菜、水果等各種食物，都可以用這種方法腌制烘烤。,
第二，公式
1，烤肉串:
5公斤的鮮肉應該加入香料的量。
配方1: 1.5包新疆羊肉串(武漢產)、味精70-90g(新鮮度99%，以下全用)、精鹽36g、特鮮羊肉1包(武漢產)、姜、香蔥(切細)。
將上述原料放入切好的肉條中，混合均勻，腌制10分鐘，然後用竹簽串起來烤。
配方二:十三香100g，味精(鮮度99%) 70-90g，精鹽36g，特鮮1包1，姜蔥各40g，糖7g，松肉粉25g，紅夏澱粉250g。
將上述原料放入切好的鮮肉條中，拌勻。腌制15分鐘後，就可以串起來烤了。
註意:以上兩種方法的幹濕度是羊肉串不需要流水就能吸收香料。水出來就會稀，不容易保持風味。幹耗油的時候，還不如捧壹把肉在手裏，不用水也能感覺滋潤。
妳可以從兩種食譜中選擇，妳可以混合幾十種食物。
2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等食物，如雞、鵝、野雞、鵪鶉、乳鴿等。公式如下:
5斤食物需要添加:麻辣臭幹料2包(武漢產)，精鹽60克，味精90克，特鮮1包，姜、香蔥(切碎)30克，松肉粉20克，糖7克，紅澱粉150克。
將上述原料和5公斤食物完全停止，腌制20分鐘，穿成串。如果混合物幹了，食材沾不上，就要適當加水，讓調料完全沾在肉上，不能太稀。這些都是用原料烤的。
3.各種雞鴨鵝爪，配方如下:
5斤食物洗凈，放入鍋中，直到被水淹沒。加入110g精鹽，80g生姜(搗碎)，100g味精，50g鮮香蔥，10g花椒，中火煮，待爪子泡直，涼後取出。
4.魚:各類魚穿成半魚、魚串、全魚、魚尾等品種的配方為:
5kg鮮魚的原料有:十三香100g、精鹽60g、白糖90g、味精80g、特鮮1包1、姜和香蔥各40g、香醬60g(見下)、紅薯粉150。
將上述原料和鮮魚混合均勻，保持與羊肉串相同的幹濕程度，腌制30分鐘，然後穿上羊肉串進行烤制。
特別提醒:為了正確掌握各種食物的鹵制方法，烘培出特別的風味，我把“心香窖水”的浸泡方法改成了香料直接鹵制的方法，為的是擔心“心香窖水”的濃度控制不好，影響口感。
在這個過程中，壹些復合成品香料已經含有壹些中草藥。
5、排骨:所有動物排骨按以下配方制作:鮮排骨5斤，加13種香料110g，五香粉20 g，精鹽36 g，松肉粉30 g，糖8 g，味精80 g，特鮮11包，姜，香蔥(1根)。
將上述原料和排骨混合均勻，腌制脆20分鐘，串起來烤。
6.蔬菜:南瓜、茄子、薯片、土豆、玉米芯、白菜等品種配方如下:
紅薯澱粉500g，精鹽1500g，味精(細粉)400g，特鮮1 2包，十三香420g，糖30g，芝麻150g。紫草粉(食用香料)50克，混合均勻，得精粉，裝袋備用。
烤的時候先把磨好的菜串平放在爐子上，然後用勺子把粉倒在菜塊上，每串大概1g，每邊0.5g。然後，刷上油，刷均勻進行烘烤。可以先烤3-5串香精自己品嘗，然後根據當地口味增減粉量。
註:1，使用植物油和色拉油，禁止芝麻油和豬油。
2、刷油時應擦去氣缸上多余的油，以刷上的弦不落入火中冒煙為準。
烤箱制作
①參考妳當地和新疆的燒烤坑進行設置。
(2)在此基礎上，爐子做成長1.5m，寬14-15cm，看妳個人身高，以肚臍為準。
(3)最好在烤箱下面做壹個櫃子放食物，櫃子旁邊做壹個工作臺放調料，烤箱前面做噴漆裝飾，寫上燒烤的名稱和價格。
附:香醬的制備
1.材料:泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1包，雞精1。
2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮搗碎。
3.用芝麻糊、花生醬、蒜粉、胡椒粉、特鮮1、雞精、糖、鹽等填滿壹個瓷器。並攪拌均勻。
4.將植物油燒至八成熟，放入泡椒炒香，然後倒入準備好的瓷器中，蓋上蓋子。放涼了再嘗嘗。如果是鹹的，適當放點糖味精，淡的時候加點鹽。就變成了香噴噴的醬。
“口口香豆腐串”的烘焙工藝
豆腐作為國菜有著悠久的歷史，它是由香料和中草藥制成的，烤出的豆腐風格獨特，香氣宜人。流程如下:
1.“豆腐香料”的配置:
紅薯澱粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、茴香20克、甘草精4克(可選)、孜然15克、幹蔥30克(可選)、幹姜粉20克、味精270克、特鮮6544。
以上原料在全國各地的香料店、中藥店都能買到。
二、調制方法:
1，首先將所有原料磨成細粉。
2.每個鍋或桶都裝滿上述原料並混合均勻。
3.用食品袋或瓶子將混合均勻的材料密封，以備替代。
三、穿豆腐:
1.首先我們從豆腐廠訂購長12 cm，寬4.6 cm，高0.8 cm的白豆腐。我們也可以點豆腐，長12 cm，寬7 cm，高0.8 cm。壹般以這兩款為主。
2、豆腐要嫩而無渣，軟而不破，硬而無味。
3.沿著每顆豆子的長度穿兩根竹簽，然後用刀劃小口。
4.將磨好的豆腐放入盆中。加水浸泡，然後每100串豆腐放入80克食用鹽，淹沒鹹味。
第四，烘焙:
將小米炭放入燒烤爐中，點燃，待小米炭透透後，將豆腐串放在爐子上，然後每片放上0.6-0.8g特制豆腐香料，用刷子和植物油潤濕，刷勻，翻過來按0.6-0.8g的配料刷勻，還有壹個加入豆腐配料的依據，就是看妳在豆腐鹽中浸泡的有多好。如果浸泡的鹽味道很重，減少豆腐香料，否則增加豆腐香料的劑量。總之，妳先烤壹點，然後和別人壹起品嘗，再根據妳們當地人的口味調整豆腐的具體用量，但要以我們的為準。
五、其他調料豆腐餓烤:
1、麻辣豆腐:在以上口味的基礎上，烤好後加入麻辣粉。
2、魚香豆腐:在原調料中加入食用魚粉或烘烤後加入適量姜粉、魚香菜等。
3.蒜味豆腐:在原有風味的基礎上加入搗碎的大蒜，烤制而成。
4、果味豆腐:根據自己的口味，烹飪時加入香蕉、蘋果等香精，每串可0.1 g。
如果以下公式在本地不可用，您可以用以下公式代替:
新疆羊肉串(買不到就不用)特鮮1(特鮮粉代替)
紫草粉(其他食用香料代替)，菜場或者超市有很多燒烤用的香料，靈活選擇就能成功。
八珍紅燒肉配方:白芷25G，砂仁25G，砂仁25G，八角25G，玉果15G，草果15G，肉桂15G，甘草15G，小茴香15G，山奈15G。
燒烤技巧遊戲攻略
燒烤技巧
1.“直接燒烤”和“間接燒烤”
燒烤有烤、燜、烤、炸等多種方式，其中“烤”屬於明火燒烤，也稱直接燒烤；而另壹些則被稱為間接燒烤。
壹、直接燒烤
(1)將球碳放在燒烤碳架的中央。
②把蔬菜和肉放在烤網中央，直接燒烤。
b、間接燒烤
①球形碳點燃後放在碳架兩端。
②烤肉架中間放肉和蔬菜。
(3)蓋上爐蓋，用風門調節火候，用熏、燉的方式烹調食物。
2.掌握常見食物的燒烤時間和溫度。
燒烤食物的質量受很多因素的影響，比如燒烤時間的長短，烹飪溫度的掌握，燒烤設備的選擇，甚至當時的環境。要達到最佳的燒烤效果，以上因素不可忽視，尤其是燒烤時間和持續時間的控制是關鍵。
壹般來說，采用間接燒烤比直接燒烤需要更長的時間。
燒烤
(1)在炭網上鋪壹層炭堆成金字塔形狀，倒入酒精等助燃劑讓炭充分吸收壹分鐘左右，點燃事先準備好的紙條放入爐中，炭就開始燃燒了。如果怕清理麻煩，可以在木炭下面墊壹層鋁箔，但燃燒會受到壹定影響。
②木炭開始燃燒，並伴有少量黑煙。這個時候加個烤網。燃燒10-15分鐘後，明火逐漸減少或消失，木炭表面出現白色灰燼，說明已經達到理想的燒烤溫度。這時候把木炭均勻的鋪在上面，雙手放在烤網上，手會有熱乎乎的感覺。
③將需要燒烤的食物均勻放置在烤網中央，力求食物各處受熱均勻。
(4)燒烤過程中根據需要調整食物的位置，使各部分受熱均勻。如果燒烤的是牛排等較厚的食物，應該先烤壹邊再烤另壹邊，否則會很難烤熟，還可能會被烤焦。
⑤燒烤的時候，別忘了在菜串上抹壹點油，並不時翻動食物。這樣烤出來的食物味道更香，也不容易糊。當食物煮熟後，塗上妳喜歡的醬料，加入調味料。
這裏有壹些自制的美味燒烤醬。
1、胡蘿蔔糊——胡蘿蔔糊用少許醬油、雞湯、鹽、檸檬汁、味精調至稠度適中。
豆瓣醬——煮熟的豆瓣醬用料酒、糖、檸檬汁、姜末調制而成。
3、番茄醬——番茄醬用辣椒油、醬油、鹽、雞湯調制。
4、甜面醬——甜面醬用辣椒油、醬油、糖、檸檬汁調制而成。
5、烤肉醬——醬油2茶匙，65438+白糖0茶匙，米酒和冰糖，柴火精2茶匙，幹海帶和姜粉。
6.辣醬——1/4杯檸檬汁，2茶匙番茄醬，1茶匙辣椒油、辣椒醬、黑胡椒，1茶匙蠔油、花椒粉、黃酒、紅糖，1/2茶匙蒜末。
7.酸梅醬——3個酸梅，2茶匙腌制的酸梅和糖，1茶匙白醋。
8.蘋果醬——1個蘋果(去皮搗碎)，1/2杯蘋果汁，1茶匙白醋，1/2茶匙芥末醬，65438茶匙蜂蜜和洋蔥，適量鹽和胡椒。
9.五香醬——醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、胡椒粉各1茶匙。
10、蒜泥——蒜泥2茶匙、醬油3茶匙、味精1茶匙、黃酒、白醋1茶匙、細糖、胡椒粉適量。
三、燒烤工具
明火烤、木炭烤、烤箱烤、泥烤、竹烤、鐵板燒、石板烤、卵石飯都算燒烤的範疇。
部分食物的燒烤方法
黑胡椒牛排(煙熏，庭院燒烤)
燒烤前，將核桃切片用清水浸泡30分鐘，然後將牛排清洗幹凈，在牛排兩面抹上適量的胡椒粉(粉)，將黃油放入湯盆中加熱融化，加入檸檬汁、大蒜和高湯攪拌均勻。大火在中火和大火之間時，將核桃片倒入火中，然後將腌好的牛放在烤箱上，蓋上蓋子。牛排的正反面需要燒烤18-20分鐘，期間根據紋理用刀切牛排，不斷塗上檸檬汁。最後，加熱剩余的檸檬汁，倒在牛排上。
漢堡烤雞(庭院燒烤)
將雞肉切成塊，放入瓷磚容器中。將醬油、蒜、檸檬汁、姜沫、花生油倒在雞肉上，攪拌均勻。室溫腌制30分鐘，用烤針串起來，然後放在烤網上烤3-4分鐘。之後，雞肉就是棕色的了。這時候把雞翻過來，另壹面烤。3-4分鐘後上桌。用的時候，如果拌上花生醬和蔥花，味道會更好。
烤土豆(戶外燒烤)
在土豆表面塗上黃油、奶油或食用油，然後用厚厚的鋁箔紙包好，蓋上烤箱，用中火烤壹個半小時左右，偶爾翻動壹下，使各部分受熱均勻。上菜前，可以在菜上打壹個“X”形的洞。根據大家喜歡加的調料，比如鹽、胡椒、黃油、奶酪、洋蔥，烤出來的土豆壹定是不壹樣的味道。
土豆(庭院燒烤)
提前煮到六七成熟，用錫紙包好。燒烤開始的時候放在烤箱邊上。當它完全煮熟後，用夾子取下，放在盤子裏。然後用刀橫著切(不要切到底，保持土豆散)。填滿酸奶油，培根，撒壹點鹽就可以吃了。
香蕉(庭院燒烤)
首先將紅糖磨成最終顆粒，將香蕉去皮，然後卷在紅糖粉裏，讓糖粉粘在香蕉肉周圍。在另壹個煎鍋的底部放上植物油，將抹好糖粉的香蕉整齊的排列在鍋裏，在香蕉上輕輕的撒上事先準備好的肉桂，抹上黃油，然後倒入檸檬汁和紅酒，將香蕉連同煎鍋壹起放入烤箱，蓋上烤箱，用間接燒烤的方式烤15-20分鐘。這時候就要把煎鍋拿出來放在盤子裏。如果妳把雲霓和冰淇淋混合，味道會更好。
迷叠香羊肉串
原料:羊腿，鹽，胡椒粉，蒜末，迷叠香，食用油，洋蔥，青椒。
前期準備:
1.將羊腿切成2cm左右的丁，加鹽、剁椒、蒜末、迷叠香、食用油調味；
2.將青椒和洋蔥切成2.5厘米見方的小塊備用；
3.用竹簽把羊肉串起來，每串5塊羊肉，每塊羊肉之間交替串洋蔥和青椒片。最好將竹簽浸泡壹段時間，以免傷手。
燒烤小貼士:羊肉串容易做，不宜烤太久。註意翻面，讓肉塊受熱均勻。雞肉串最容易做，其次是牛肉。
布法羅雞翅
原料:魚翅、鹽、胡椒粉、美國醬油、辣椒油、香辛料辣椒粉、檸檬汁、甜姜粉、食用油、香油。
前期準備:
1.將以上材料全部加入雞翅中，攪拌均勻，腌制6小時入味；
2.用竹簽串兩個翅膀，大小壹樣，很緊。
燒烤小貼士:雞翅不好做，不要用猛火烤。烤的時候要隨時翻面，讓它們受熱均勻。最好烤到金黃色，不要用猛火烤。
烤香草豬排
原料:豬脊肉、混合香料、鹽、胡椒粉、鮮香、橄欖油、大蒜。
前期準備:
1.將豬脊骨切片，每片100g用肉錘輕拍使其肉軟鮮香，蒜切碎備用；
2.將混合好的香料、鹽、胡椒、法國香、大蒜、橄欖油依次加入切好的豬排中，腌制入味。
燒烤小貼士:燒烤豬排或牛排時，註意火候，忌內生焦；牛排已經提前腌制好了，燒烤的時候不需要加調料。表面刷壹點油就行了，放在竈架的弱面上。千萬不要在大火上燒烤。壹般情況下，不要頻繁翻面，等壹邊變色後再翻另壹邊。
燒烤的準備和練習
燒烤當然少不了燒烤爐。常見的烤箱通常分為石鍋和網架。所謂石鍋，就是在電磁爐或者煤氣上放壹個石頭不粘烤盤，然後把食物放在後托盤上燒烤。這種工具的優點是制作相對簡單，使用方便，而且由於食物不直接接觸火，非常衛生。但是因為不用炭火，很多人會覺得味道不夠正宗。這種烤具在很多既有烤又有烤的餐廳裏被廣泛使用。如果是在家裏，可以用烤盤或者單獨的烤盤在商場購買。值得註意的是，如果單獨買烤盤，要註意家裏爐子的大小，否則導熱不均勻。
用炭火準備烤架有點繁瑣。有的像老式涮羊肉，除了燒烤用具，還需要無煙炭。除了生火燒炭，燒烤過程中還要不斷加炭，以保持熱量。雖然這種方法有時會讓人生氣，有時也可能會讓人覺得慚愧，因為它更接近自然，用木炭高溫烤出來的食物會有壹種特殊的風味，但大多數專營燒烤的餐館都選擇這種方法。家用方面，除了自制的簡易燒烤架，很多商場也推出了野營燒烤爐，相當方便耐用，雖然價格有點貴。還有可以適應各種燒烤口味的炭火燃氣燒烤爐。
燒烤的六大技巧
不要以為燒烤只是簡單的把肉折騰幾下，然後隨便抹點醬就萬事大吉了。其實努力的程度不壹樣，味道也不壹樣。不信的話，按照下面列出的註意事項烤壹次試試，保證口感好！
1.如果妳準備在家做燒烤，炭火的選擇是第壹重要的。選擇炭火的時候不要貪圖便宜，有些劣質的炭火不夠旺甚至根本不燒；還有的燃燒後會放出大量煙霧，汙染食物。質量好的炭火壹般都比較整齊厚重，而且燃燒時間長，火性好。因為燒烤食物的特殊風味來源於木炭高溫時燒烤食物的香氣，所以選好木炭是享受美食的基礎。
2.燒烤食物前，在烤架上刷壹層油，防止食物粘在架子上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架的清潔，以免影響食物的風味。
3.可以燒烤的食物有很多種，但選料也很有講究。豬肉:吃之前壹定要徹底煮熟。要選擇排骨、腰臀嫩，有點肥肉的五花肉，這樣烤出來的肉不會太幹。牛肉:可以選擇牛排骨，嫩而韌；牛肩肉是最嫩的烤肉。無論是美國牛肉還是澳洲牛肉，都不適合烤到全熟，會破壞肉的嫩度。雞肉:任何部位都是燒烤的好材料。如果燒烤前用檸檬水浸泡壹下，撒點澱粉，會讓肉更嫩。海鮮:什麽都可以，但是壹定要選新鮮的。新鮮的海鮮比較致密有彈性，燒烤前從冰箱裏拿出來的海鮮腌制時間不要超過30分鐘。烤魷魚卷的時候，在上面刷壹層薄薄的蛋黃，會讓顏色更漂亮，口感更好。蔬菜水果:主要是根莖、蘑菇和汁液較少的硬蔬果，如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。
4.菜壹上烤架，著急的人總是擔心會烤焦，不停地翻。事實上，這樣會延長烹飪時間，並且會破壞蛋白質，導致肉變硬。烘烤食物時，食物必須加熱到壹定程度，才容易翻面。如果有些食物翻面後粘在網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕裂蛋白質纖維，如果是魚，就會形成脫皮現象。
5、食物在燒烤過程中，時間越長，水油流失越大，味道越幹。所以在燒烤的過程中，要在食物上刷壹些燒烤醬，保持食物濕潤，增加口感，但註意不要壹次刷太多，會造成食物太鹹。
6.對於有壹定燒烤基礎的人來說，烤出正宗的菱形烤痕絕對能讓燒烤技術錦上添花。其實烤出菱形的烤痕並不難。首先要求炭火足夠熱，然後將食物以30度斜角放在烤架上。當食物充分加熱後，將食物反方向翻轉30度斜角，形成菱形烤痕。用同樣的步驟燒食物的另壹面。
自制烤肉醬
1: 2湯匙番茄醬
2: 2勺可樂
3:半勺醬油
4:將鍋燒開至六成熱，然後將1-3放入鍋中燒開，不斷攪拌至湯汁粘稠。
_:好吃的烤肉醬就是成功。
1.九味烤肉醬
黃油加熱，放入蔥花~蒜末，有香味時放入紅葡萄。