其實無論哪種做法的鴨子，食材的選擇都是首要因素。如果鴨子大小不壹，制作起來會很麻煩，甚至會出現壹些熟，壹些生的現象，嚴重影響整爐烤鴨的口感和品質。因此，在選擇材料時必須註意以下幾點:
首先，每只鴨的最佳體重約為2.3公斤；
二是不能有爛皮、破皮、缺皮；
第三，腹部切口不能太大或破裂，不能有爛肚子。
這些都是保證烤鴨香脆可口，能否順利運營的關鍵條件。還有怎麽把烤鴨做的酥脆？除了嚴格遵守各個流程外，還要註意以下事項:
第壹，糖水合格的上皮要按比例混合；
第二，鴨子要提前8小時左右曬幹；
第三，幹鴨必須經過烘箱；
第四，？當爐溫達到時，再將烤好的風冷鴨吊入爐中，鴨與鴨之間必須留有壹定的間隙；
第五，如果有必要，中途改變鴨子的位置。
壹流的烤鴨除了保證皮脆肉嫩滑之外，還要有好的色澤和口感。頂級烤鴨的味道香甜可口，恰到好處。頂級的烤鴨，除了鴨頭和鴨頸，鴨子其他部位的鹹味都會適中。全鴨各個部位都有鹹味是不夠的。既要解決鴨肉本身的腥味，又要將腥味轉化為菜肴的風味，即口感，達到香與味和諧的目的。想要香與味的和諧，離不開味道之王:鹽。沒有鹽就沒有味道，鹽可以掛出各種味道。好味道就是剛剛好，太鹹或者太淡，都不是好味道。其實味道掌握得當並不難。問題在於如何掌握技術和運營模式。
壹般做烤鴨用的醬料有兩種，壹種是液體調料，壹種是固體調料。
用液體調味料、鹽、糖、固體醬、液體醬油、五香粉等制作烤鴨。和除臭材料(姜、洋蔥、大蒜等。)加熱熬制成醬，從鴨腋下倒出，用竹針封口，然後上皮，晾幹，烤熟。用液體調味料烹制烤鴨，成品鴨汁濃郁鮮美，但由於鴨腔內水分過多，會直接影響酥脆效果。但由於液體調味料在煮成汁的時候已經嘗試過味道，所以比使用固體調味料更容易掌握味道，做得恰到好處。
烤鴨是用固體香精，即醬料(烤鴨醬用海鮮醬、磨黑豆醬、芝麻醬、南乳、五香粉、幹蔥、蒜末、醬油、水等烹制而成。)和固體調味料(鴨鹽混鹽、糖和各種粉狀藥材、香料)分別放入鴨腔。生產方法:
1.把鴨子挑選出來，洗凈，挖出肺和軟硬喉，剪去翅膀和爪子，把鴨頭鉤起來掛起來，讓鴨子肚子裏的水流出來；
2.把它們放在幹凈的調理桌上，排成壹排，鴨肚朝向自己；
3.將20克左右的烤肉醬依次放入每只鴨子的腔內，註意要均勻；
4.左手提起鴨屁股，右手倒入60克鴨鹽，在鴨腔內均勻鋪開，使粉末狀的鴨鹽附著在烤肉醬上；
5.加入兩個八角和壹片生姜；
6.用烤鴨針縫合，保證不漏汁；
7、平躺在調理臺上壹小時；
8.燒開壹壺開水，左手緊緊捏住壹只鴨子的腳踝，將鴨頭放入開水中燙壹下，提離水面，立即用右手抓住鴨子的脖子放入開水中快速吸壹口，提起來放在工作臺上，再對第二只鴨子做同樣的動作，直到所有好吃的鴨子都被燙熟；
9.然後將燙好的鴨子放入按比例混合的糖水中洗凈上皮均勻，然後勾掛(勾掛的方法壹定要掌握，否則煮熟後鴨子會脫鉤掉到爐底)，放在通風處晾幹，熱天用電風扇吹，盡快放入冷庫；
10，正式燒烤前，壹定要提前經過文火烤爐；烤箱烤的時候，妳看到鴨尾巴上有紅點，說明妳開始畫了。應該馬上拿出來冷卻後才能再次進入烤箱進行正式燒烤。
11，入爐烤壹個小時左右；經過烘爐的鴨子上色快，要註意火候的程度；新鮮出爐的鴨子不宜立即切開。它們要先抹上壹層油，稍微冷卻後再切，否則皮不會脆，肉會縮水。
如何讓脆皮烤鴨吃起來好吃又恰到好處？在上面表達的文本中已經可以探索到壹兩件事情。
要讓脆皮烤鴨好吃，前提是要用新鮮的鴨子來做。說到鮮鴨，當天殺鴨當天煮比較合適。
接下來就看鴨肚材料和烹飪了。
肚料:註意壹定比例(也就是大家常說的公式)。壹個好的配方，味道才會恰到好處。
烤:香和烤的關系很大，煮熟的鴨子聞起來是很香的烤鴨。
我下午做烤鴨出售。我早上八點左右殺鴨，餵，抽，掛晾，兩點左右開始做飯。熟了就可以賣了。這烤鴨非常新鮮美味。
其實很多人做烤鴨，菜譜和技術都很好。但是煮熟的鴨子味道很差，甚至會變質，只是因為鴨子煮熟之前就有問題，尤其是夏天，殺好的生鴨不好好保存，很容易變質。我們必須註意這壹點。我壹般是把鴨子殺了，馬上放碎冰，保證新鮮。
我覺得生鴨不新鮮，熟鴨不夠好吃。
關鍵是醬和火候，操作過程是熟能生巧。
如果妳要做的燒鵝足夠香，壹般用猛火，但火候不宜過長。有人說火猛，那麽長時間用小火也壹樣嗎？絕對可以說是不壹樣的。長時間小火很容易導致燒鵝肉質變老，而且燒的時間更長，鵝汁損失更多，燒久了肉質也會變老。
廣東燒鵝技術，有經驗的師傅特別控制烤的時間。壹般烘焙時間要控制在35-45分鐘之多。如果烤的時間過長，鵝的汁液會幹涸，肉會變老，有些部位比如烤鵝腿也會造成咬起來太硬的現象。