肥瘦相間，肉幹而緊實，肉紋淩亂。適合做餡或煨湯，餡率比嫩肉高15%。做牛肉丸很好。
2、肩肉:
由兩塊相互交叉的肉組成，纖維細膩，口感順滑，適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。
3、大腦:
肉質細嫩易存彈珠，上腦脂肪混合均勻，花紋明顯，適合涮、炒、烤、涮牛肉火鍋。
4、眼肉:
壹端與上腦相連，另壹端與外脊相連，看起來像眼睛，混合脂肪呈大理石狀，肉質細嫩，脂肪含量高。味道香甜多汁，適合涮、烤、炒。
5、胸肉:
兩側軟骨，主要是胸大肌，纖維略粗，面部線條多，並覆蓋有壹定的脂肪。煮後口感嫩滑，肥而不膩，適合燉煮煲湯。
6、外脊:
牛腰肉(也叫牛腰肉或牛腰肉)是牛背部最長的肌肉。這種肉用在我們常吃的西冷/西冷牛排裏。因為它的脂肪，所以在油炸和烘烤時味道更好。
7.山脊:
裏脊肉(又稱牛裏脊肉或菲力牛排)是牛肉最嫩的部分，多為瘦肉，脂肪含量低，是運動量最少、口感最嫩的部分，常用來做菲力牛排和鐵板燒。菲力牛排對操作的要求很高，加分的會是柴火，所以菲力牛排壹般是3-5天成熟，保持肉質鮮嫩多汁。
8.牛腩:
肥瘦相間，肉質略韌，但肉味濃郁，口感厚實醇厚，適合燉肉或咖喱。
小貼士:
如果是燉牛肉，不容易軟爛，提前分開煮壹定時間，再放入燉鍋內，加入咖喱醬。壹方面用燉肉湯煮咖喱會更美味，另壹方面也不會出現肉不軟，菜燉爛的情況。
9.鋼筋束:
分為前筋和後筋，煮熟後呈膠狀質地，適合紅燒或鹵制牛肉。
小貼士:
(1)將買來的牛肉提前用清水浸泡，可以更好的去除牛肉中的血水，避免長時間的熱燙，降低肉的風味。
(2)將牛肉放入有冷水的鍋中，用武火煮沸，撇去浮沫。
10，臀部:
肌纖維粗，脂肪低，只適合垂直肉質纖維切絲或切片後油炸。
11，牛尾:
牛尾要肉骨比例壹致，膠質豐富，風味十足，長期加在砂鍋菜或湯菜裏，可以釋放美味。
小貼士:
(1)牛尾要盡量小，這是牛尾的最後壹部分。牛尾要花很長時間才能脆香，用高壓鍋煮更快。
(2)加點芹菜或香菜，可以去除異味，解悶。
擴展數據:
壹、牛肉品種:
1，西蒙·塔爾:
這頭牛的毛色是黃白花或紅白花。頭、胸、下腹、四肢、尾帚多為白色，革肢為粉紅色，頭長面寬。角度細且向外向上彎曲，尖端略向上。頸長中等；身體長，圓柱形，肌肉發達；
前軀比後軀更發達，胸部深，臀部寬而平，四肢強壯，大腿肌肉發達；乳房發育良好，成年公牛體重差不多800-1200斤，母牛650-800斤。成年母牛難產率低，適應能力強，對粗放經營有耐受性。總之，這頭牛是典型的兼具奶牛和肉牛特征的品種。
2.利木贊牛:
利木贊牛毛色為紅色或黃色，口、鼻、眼場、內肢、尾帚毛色較淺，角為白色，蹄為紅褐色。頭短而小，額頭寬，胸寬而深，身體長，後軀肌肉豐滿，四肢粗而短。成年平均體重:公牛1100 kg，母牛600kg；在法國較好的飼養條件下，公牛活重可達1200-1400公斤，母牛可達800-900公斤。
利木贊牛產肉性能高，胴體品質好，眼肌面積大，前後肢肌肉豐滿，產肉率高，在肉牛市場上很有競爭力。在集約化飼養條件下，犢牛斷奶後生長迅速，10月齡體重408 kg，壹歲時480 kg左右，哺乳期平均日增重0.86-1.0 kg。因為小牛年紀小，8個月大的小牛就能產出帶彈珠的牛肉。因此，它是法國等壹些歐洲國家生產的主要牛肉品種。
3.夏洛萊牛:
這種牛最顯著的特征是，它的皮毛是白色或乳白色的，而且它的皮膚經常有色斑。全身肌肉特別發達；強壯的骨骼和強壯的四肢。夏洛來牛的頭小而寬，角長而圓，向前伸展，有蠟黃的角質，頸短而粗，胸寬而深，方圓肋骨，背寬而厚，身體呈圓柱形，肌肉豐滿，臀後部肌肉發達，向後側突出。成年活重公牛1100-1200公斤，母牛700-800公斤。
夏洛來牛在生產性能上最顯著的特點是:生長速度快，瘦肉率高。在良好的飼養條件下，6月齡公犢牛LX可達250 kg，母犢牛LX可達210 kg。日增重可達1400g。在加拿大，在良好的飼養條件下，公牛可以達到511 kg。
該牛作為專業化大型肉用牛，產肉性能良好，屠宰率65%-70%，瘦肉率85%-92%。16月齡育肥牛胴體重418 kg，屠宰率60.3%。夏洛來奶牛產奶量高，壹個泌乳期可產奶2000斤，乳脂率4.0%-4.7%。但這種牛在純種繁殖中的難產率較高(13.7%)。
4.魯西黃牛:
魯西黃牛主要產於山東省西南部的菏澤、濟寧壹帶，北起黃河，南至黃河中遊，東至運河兩岸的三角地帶。80年代初有40萬頭，現在已經發展到1萬頭以上。
根據魯西黃牛屠宰測定結果，18月齡閹牛平均屠宰率為57.2%，凈肉率為49.0%，肉肉比1: 6.0，脂肉比1: 4.23，眼肌面積89.1 cm2。成年牛平均屠宰率為58.1%，凈肉率為50.7%，肉肉比1: 6.9，脂肉比1: 37，眼肌面積94.2平方厘米。
肌纖維細，肉質好，脂肪分布均勻，大理石花紋明顯。生長發育快，壹歲的身體大小可長到成人的79%，體重相當於出生體重的10.1倍。公牛身高146.3cm，體長160.9cm，胸圍206.36cm，體重685.18kg，最大體重1040kg。皮質好，加工後沒有萌眼。性情溫和，強壯抗病，易飼養管理。
魯西黃牛性成熟早，部分牛8月齡即可受孕。壹般從10-12月齡開始發情，發情周期16-35天不等，平均22天；發情持續2-3天。平均妊娠期為285天，從270天到310天不等。產後首次發情平均為35天，從22天到79天不等。
濟寧魯西黃牛肉質鮮嫩，脂肪均勻沈積在肌纖維之間，形成明顯的大理石紋，具有良種無可比擬的優勢。周總理在世時送給日本朋友兩頭魯西黃牛。日本大理石花紋牛肉的價格是普通牛肉的兩倍多。牛肉和牛皮(皮革致密，韌性好，先進的機器可分為六層)大多用於出口，深受國內外客戶的好評。
5.神戶肉牛:
神戶牛肉是日本的特產，主產地是日本馬丹，但並不是神戶出產的牛都能稱為“神戶牛”。據河南出入境檢驗檢疫局人士介紹，真正的神戶牛要求非常嚴格。首先，它的血統必須非常純正；其次，挑選的牛必須是處女牛，否則吃起來會略臭；另外，經過脂肪混合率、色澤、細度等項目的評定，只有四五級以上的才有資格稱為“神戶牛肉”。
6.南陽牛:
南陽牛是中國優良的地方黃牛品種。體力大，行走快，適應性強，產肉性能好。發源於河南省南陽盆地白河、唐河流域的平原地區。
1985據南陽地區8縣(市)統計，南陽牛約68萬頭。該品種頭型適中，角形復雜，鼻鏡多為肉色。皮薄有毛細血管，被毛多為深淺不壹的黃色，也有紅色和草白色。頸部短而粗，略呈拱形。肩峰隆起，高而結實，前軀發達。四肢肌腱明顯，蹄子大而結實。成年公牛平均體重650kg，母牛平均體重410kg。
短期育肥後，出欄率為55 ~ 64%。公牛的平均最大拉力為496公斤，母牛為365公斤。這個品種已經被引進到中國很多地方，用來改良當地的黃牛。
7.秦川牛:
秦川牛毛色多為紫紅色和紅色，約占總數的80%，黃色較少。
秦川牛頭方，鼻肉紅，角短，肉色，多數略向外或向後彎曲。身體大，各部分均衡發展，骨骼強壯，肌肉飽滿，體格強壯；肩部長而斜，前軀發育良好，胸深而寬，肋骨長而開，背腰直而寬，長度適中，骶骨略隆起，通常呈斜形；四肢粗壯結實，前肢間距寬，後肢飛節近，蹄圓，蹄緊而硬，多為紅色。
秦川牛成年公牛體重600-800斤。容易育肥，肉質細膩，瘦肉率高，大理石紋明顯。18月齡育肥牛平均日增重550g(母)或700g(公)，平均屠宰率58.3%，凈肉率50.5%。
8.晉南牛:
晉南牛產於山西省西南部汾河下遊的晉南盆地，是我國著名的地方優良黃牛品種之壹。晉南牛早期參與了中國荷斯坦牛的雜交改良。
晉南牛具有良好的產肉性能。晉南牛是古老的地方品種牛，高大粗壯，肌肉發達，前軀和後軀發育良好，耐熱、耐苦、能吃苦、耐粗飼料，具有良好的使用性能。生長發育後期育肥時，飼料利用率和屠宰性能較好，是很有發展前途的地方肉畜兼用品種之壹，但仍存在乳房發育不良、泌乳量低、斜尖等缺點。
9.延邊黃牛:
延邊牛又稱朝鮮牛，是中國東北地區優良的地方牛品種之壹，也是中國五大肉牛品種之壹。分布於吉林省延邊朝鮮族自治州的延吉、和龍、汪清、琿春及鄰近縣。黑龍江省的寧安、海林、東寧、林口、湯原、樺南、樺川、依蘭、勃利、五常、尚誌、延壽、通河，遼寧省的寬甸縣及雅江沿岸。
公牛重480公斤，母牛重380公斤。產肉性能好，容易育肥，肉質細嫩，肌肉橫截面呈大理石狀。出欄率壹般在40% ~ 48%，凈肉率35%。短期育肥後屠宰率可達54%，凈肉率42%。
10，渤海黑牛:
渤海黑牛，原名無棣黑牛，是世界三大黑毛黃牛品種之壹，也是中國唯壹的黑毛黃牛品種。耐粗飼料，易育肥，產肉率高，肉質細嫩，繁殖能力強，適應性強。它在夏季40℃和冬季-20℃的條件下表現良好。是壹種稀有的肉牛品種，適合在我國北方大部分地區養殖。如今流行的養殖與加工相結合的產業鏈模式，進壹步促進了黑牛養殖的經濟發展。
PS:其他世界著名的品種還有日本肉牛(神戶肉牛屬於這個品種)、海福特牛、短角牛、荷蘭牛、安格斯牛、皮埃蒙特牛、丹麥紅牛等等。
第二，
1，日本和牛
說到牛肉，就不得不說說日本人和牛肉。作為世界上最貴的牛肉，日本和牛肉的分級制度非常嚴格。日本牛肉和牛肉日本牛肉有A、B、C三個等級，每個等級有1~5個肉質等級，所以a * * *有15個等級。
2.美國牛肉
美國牛肉的等級是根據成熟度和大理石脂肪的組合來評定的，分為八個等級。
Prime:這個等級的牛肉大部分都是賣給高檔餐廳的。大部分賣這個等級的餐廳都可以看到“U.S. Prime”的字樣，說明這家餐廳選用的牛肉是美國政府認可的最高等級牛肉。
美國有八個等級的牛肉。美國農業部(USDA)將牛肉分為優級(美國優質)、特級(美國選擇)、自選級(美國選擇)、合格級(美國標準)、商業級(美國商業)和可用級。
3.澳洲牛肉
澳大利亞的牛有很多種，著名的是安格斯牛。安格斯是澳大利亞最好的牛肉。澳洲牛肉也有草飼和糧飼的區別，草飼的評級比較低，這裏就略過了。除了澳洲牛肉，還有澳洲和牛。澳和牛是安格斯牛和日本牛的後代，繼承了兩者的優點。
澳洲和牛官方評級從M1到M9，超過M9的稱為M9+，但就像A5日系和牛很少壹樣，擁有M9+的澳洲和牛也不多。還有壹些澳洲公司制定的非官方標準，從M10到M12。