魚丸又稱“魚丸”、“魚腐”、“臘魚”,是將魚肉切碎,加入蛋清和澱粉,攪拌,擠成小球,放入沸水中煮制而成。相傳為北宋王安石名廚曹所創,江西贛州人。有的還包了豬肉餡或者蝦餡,非常好吃。沙縣魚丸雖然知名度不高,但嘗過的人都是贊不絕口,認為它獨壹無二,與眾不同。第壹,沙縣魚丸是用草魚做的,取材廣泛,出肉率高,可以降低成本;二是魚糜攪拌過程中只加鹽水,不加蛋清和澱粉,成品潔白如玉,軟嫩如腐,易於消化;第三,無餡,爽口不膩,腥而不魚。煮湯時,我碗裏只有眼冒金星。做菜的時候,魚丸像珍珠壹樣堆在中間,配上白菜的邊緣,讓人神清氣爽,忍不住食指大動。廚師們還會把做魚丸剩下的魚包上的肉餡蒸熟,做成香酥炸魚皮卷、魚蛋卷、紅菇魚卷湯、魚皮卷涼菜等美食,深受食客喜愛。
壹種魚丸制作方法
壹種魚丸制作方法
選料(新鮮的鰱魚、鱅魚等。)-洗-挑肉、漂洗、脫水、精濾、剁碎-調味-成型、煮(或油炸)、冷卻包裝(或直銷)。
二、輔助材料的配方
按50公斤魚,取1公斤鹽,3公斤澱粉,0.5公斤糖,0.075公斤味精,適量生姜汁,含水量壹般為魚體重的50-60%。
三、操作要點
1.選材:選用1.25 ~ 2.5 kg,肉質厚實,新鮮度高的鰱魚、鱅魚。
2.刮肉:將魚切開洗凈,從尾部到頸部,去掉內臟,去掉脊骨,去掉背部的兩塊肉,然後刮魚。操作時需要順著纖維線刮,刀的傾斜角度為45度,這樣才能把魚刮成薄片。將刮下的魚浮在清水中去除血筋和渾濁雜質,使魚提早變白,再用幹凈的新紗布過濾水。
3.剁:把魚平放在案板上,用雙刀有節奏地按順序剁,直到魚微微變白,摸起來有粘性。註意要徹底剁碎,讓所有的魚都變成泥。這個過程也可以用絞肉機操作,但是加工出來的魚丸口感差。
4.攪拌:將魚醬放入容器中,先加入70%左右的清水,總水量為65438+魚的0.7倍,用竹筷將魚醬攤開,再加入輔料,用力攪拌後,魚糜蛋白呈透明狀。
5.擠丸:將鐵鍋口清洗幹凈,裝入清水,另備壹個邊緣光滑的勺子。左手捏住魚糜,從虎口中擠出成圓形顆粒。用右手的勺子接住,放入清水鍋中。動作要幹凈利落。魚丸的形狀要圓潤,光澤度要高。擠壓出來的魚丸在清水中浸泡半小時左右,防止烹飪時粘連。
6.煮(或煎):用猛火煮(或煎)負丸。如果火候不強,魚丸只會生,時間長了就不好吃了。做菜的時候,也要防止水開得太大,以免把魚丸撞碎。魚丸煮熟後出鍋,即為成品。
五彩魚丸的制作方法
主料:鯉魚肉輔料:雞蛋、西紅柿、木耳、菠菜調料:熟豬油、姜、澱粉、雞精、鹽、蔥、胡椒粉、料酒、清湯。
練習:
1.將魚剔骨剁成泥,放入碗中,加入料酒和蛋清,分三次加入澱粉和豬油,攪拌制成魚糜;
2.西紅柿用開水燙後,去皮,去籽,切成小塊。菠菜洗凈,切成段。撕去木耳,洋蔥切丁,切塊。
3.鍋中水燒開,將魚糜擠成丸子,炸熟,撈出放入盤中;
4.鍋裏放油,爆香蔥姜,加入料酒,放入菠菜、番茄、木耳、清湯、胡椒粉、雞精、鹽調味,勾芡水澱粉,倒入魚丸,推勻。
特點:紅、綠、白、黑相間,色彩絢麗,異常清新。冷水煮魚丸,沸水煮肉丸:制作魚丸,將準備好的魚糜擠壓成丸,壹個壹個放入冷水鍋中。魚丸全部做好後,點火讓水溫慢慢上升;水快開的時候,馬上拿出來用冷水泡。這樣操作的原因是魚糜的含水量高,魚肉蛋白非常細膩,在85℃凝固成熟。魚丸如果用開水燙,水面會沸騰,不僅會使魚丸變脆,還會使蛋白質變性,影響質地。另壹方面,煮丸子壹定要在開水裏做,然後關火,把丸子放進去,等都做好了再點。水開了,肉丸浮上來,拿出來。這是因為肉末含水量低,肉的纖維粗。如果肉在冷水中煮,加熱時間太長,肉就會變老。
制作魚丸的關鍵技術;
說起魚丸,大家都不陌生。制作方法如下:將魚清洗幹凈後,去除魚皮和骨刺,去掉紅色的魚肉,然後用清水稍微沖洗壹下,再用刀背在案板上敲打,直到魚肉松散,然後用刀片切成糊狀,再分階段加入涼湯和蔥姜汁, 然後用手往壹個方向攪拌成漿狀,加入精鹽,然後不斷攪拌至極粘稠的糊狀,再分階段加入已經攪拌好的蛋清。 這時可以將魚腩擠成荔枝大小的丸子,放入冷水鍋中加熱至鍋邊冒泡但不沸騰,保持壹定時間至丸子熟透後取出,放入冷水中漂浮。魚丸成功的原因自然有很多。有時候,雖然我們操作如常,但總是達不到預期的效果。究其原因,大部分是沒有抓住生產中的技術關鍵。
為此,筆者將壹些制作魚丸的經驗介紹如下,供大家參考。
壹、魚的選擇做魚丸,我們壹般用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚。由於魚的種類不同,其肌肉組織中肌球蛋白和肌動蛋白的含量不同,其中所含的纖維也與結締組織中的纖維不同,所以不同的魚肉對魚丸的品質有壹定的影響。魚丸壹般是用高蛋白低脂肪的魚做的。魚肉脂肪含量高會降低魚丸的彈性,因為脂肪會阻礙蛋白質分子網絡結構的形成。其次,魚的新鮮度也會影響魚丸的品質。鮮魚不會發生蛋白質變性,所以是做魚丸的先決條件。相反,如果魚超過了它的自溶期,魚丸的質量就會受到影響。
二、如何提高成品色澤要做出乳白色、色澤鮮艷的魚丸,要從兩個細節入手:魚的漂洗和如何打孔。漂洗魚可以去除肌肉中的血漬、雜質和血紅蛋白。但需要註意的是,魚不能長時間漂白,這樣會使魚變硬,打起來很難變成天鵝絨,粘度也會降低。原料的打漿方式對魚丸的色澤影響很大。壹般應先輕後重的方法敲打原料,切忌壹開始就急於求成,用力過猛。這樣壹來,魚粒不僅難結,還會在鐵砧上帶起木屑等雜質。
另外需要註意的是,打孔中途翻動時不能用手,同時要把握好節奏,縮短打孔時間,有利於魚糜的色澤和質地。
第三,輔料對魚丸的影響。川菜中有“壹水二鹽三蛋四油五澱粉”,可見制作饢的輔料添加之講究。水可以稀釋魚糜,魚糜可以被強烈溶劑化,使大量水分子排列在其周圍。因為水分子的排列是有方向性的,同時因為電荷的作用,攪拌的時候必須是壹個方向,否則會破壞水分子的排列,魚就會吐水。做魚丸用的鹽量很重要。從根本上說,做魚丸就是利用了蛋白質的鹽溶性和熱凝性的特點。鹽量過少,溶解的肌球蛋白和肌動蛋白量不多,形成的溶膠粘度不強,成網力弱;過多的鹽會在壹定程度上使魚丸脫水,降低魚丸的持水性,引起變性,破壞蛋白質性狀,降低魚丸的彈性,影響口感。做魚丸需要加入適量的蛋清和油。蛋清具有食用能力強、凝固效果好的特點。加蛋清的目的是增加膠結,保持魚丸的彈性和嫩度。加油的目的是增加魚丸細膩滑嫩的口感,使其變白。但是需要註意的是,蛋清和油都不能加太多。因為蛋清有膨脹性,如果加多了,魚丸加熱時表面會不光滑,影響魚丸的外觀;油加多了,容易使魚丸呈蜂窩狀,產生粗糙油膩的口感。澱粉是壹種粘合劑和增稠劑。魚丸中加入澱粉會增強其吸水性,增加魚丸的可塑性,有利於成型。但是澱粉的量要適中,太少,魚丸的粘度不夠;吃多了,魚丸會變硬,顏色不白,浮力差。
第四,魚丸的加熱,熱量會使魚蛋白凝固,直到魚丸熟透。但是,要掌握好魚丸的烹飪時間。方法如下:生魚丸要放入冷水鍋中,然後移至火口。隨著鍋內水溫的升高,魚丸的彈性會增強,直到鍋內的水在鍋邊冒泡,關小火保持水溫半小時左右,魚丸就熟了。但需要註意的是,如果水溫低於60℃,魚丸會變性,失去粘性,成品結構松散,甚至散碎不成形;如果水溫超過100℃,魚丸又會纖維狀,影響口感。魚丸的理想加熱溫度應控制在80 ~ 90℃之間,持續半小時。
總之,要想做好魚丸,壹定要保證六料(水、鹽、油、蛋、粉、味)都不要。打好的魚片白、潤、嫩、滑、無雜質;做菜的時候,掌握好火候就能做出高質量的魚丸。