魚丸又稱“魚丸”、“魚腐”、“臘魚”，是將魚肉切碎，加入蛋清和澱粉，攪拌，擠成小球，放入沸水中煮制而成。相傳為北宋王安石名廚曹所創，江西贛州人。有的還包了豬肉餡或者蝦餡，非常好吃。沙縣魚丸雖然知名度不高，但嘗過的人都是贊不絕口，認為它獨壹無二，與眾不同。第壹，沙縣魚丸是用草魚做的，取材廣泛，出肉率高，可以降低成本；二是魚糜攪拌過程中只加鹽水，不加蛋清和澱粉，成品潔白如玉，軟嫩如腐，易於消化；第三，無餡，爽口不膩，腥而不魚。煮湯時，我碗裏只有眼冒金星。做菜的時候，魚丸像珍珠壹樣堆在中間，配上白菜的邊緣，讓人神清氣爽，忍不住食指大動。廚師們還會把做魚丸剩下的魚包上的肉餡蒸熟，做成香酥炸魚皮卷、魚蛋卷、紅菇魚卷湯、魚皮卷涼菜等美食，深受食客喜愛。
壹種魚丸制作方法
壹種魚丸制作方法
選料(新鮮的鰱魚、鱅魚等。)-洗-挑肉、漂洗、脫水、精濾、剁碎-調味-成型、煮(或油炸)、冷卻包裝(或直銷)。
二、輔助材料的配方
按50公斤魚，取1公斤鹽，3公斤澱粉，0.5公斤糖，0.075公斤味精，適量生姜汁，含水量壹般為魚體重的50-60%。
三、操作要點
1.選材:選用1.25 ~ 2.5 kg，肉質厚實，新鮮度高的鰱魚、鱅魚。
2.刮肉:將魚切開洗凈，從尾部到頸部，去掉內臟，去掉脊骨，去掉背部的兩塊肉，然後刮魚。操作時需要順著纖維線刮，刀的傾斜角度為45度，這樣才能把魚刮成薄片。將刮下的魚浮在清水中去除血筋和渾濁雜質，使魚提早變白，再用幹凈的新紗布過濾水。
3.剁:把魚平放在案板上，用雙刀有節奏地按順序剁，直到魚微微變白，摸起來有粘性。註意要徹底剁碎，讓所有的魚都變成泥。這個過程也可以用絞肉機操作，但是加工出來的魚丸口感差。
4.攪拌:將魚醬放入容器中，先加入70%左右的清水，總水量為65438+魚的0.7倍，用竹筷將魚醬攤開，再加入輔料，用力攪拌後，魚糜蛋白呈透明狀。
5.擠丸:將鐵鍋口清洗幹凈，裝入清水，另備壹個邊緣光滑的勺子。左手捏住魚糜，從虎口中擠出成圓形顆粒。用右手的勺子接住，放入清水鍋中。動作要幹凈利落。魚丸的形狀要圓潤，光澤度要高。擠壓出來的魚丸在清水中浸泡半小時左右，防止烹飪時粘連。
6.煮(或煎):用猛火煮(或煎)負丸。如果火候不強，魚丸只會生，時間長了就不好吃了。做菜的時候，也要防止水開得太大，以免把魚丸撞碎。魚丸煮熟後出鍋，即為成品。
五彩魚丸的制作方法
主料:鯉魚肉輔料:雞蛋、西紅柿、木耳、菠菜調料:熟豬油、姜、澱粉、雞精、鹽、蔥、胡椒粉、料酒、清湯。
練習:
1.將魚剔骨剁成泥，放入碗中，加入料酒和蛋清，分三次加入澱粉和豬油，攪拌制成魚糜；
2.西紅柿用開水燙後，去皮，去籽，切成小塊。菠菜洗凈，切成段。撕去木耳，洋蔥切丁，切塊。
3.鍋中水燒開，將魚糜擠成丸子，炸熟，撈出放入盤中；
4.鍋裏放油，爆香蔥姜，加入料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清湯、胡椒粉、雞精、鹽調味，勾芡水澱粉，倒入魚丸，推勻。
特點:紅、綠、白、黑相間，色彩絢麗，異常清新。冷水煮魚丸，沸水煮肉丸:制作魚丸，將準備好的魚糜擠壓成丸，壹個壹個放入冷水鍋中。魚丸全部做好後，點火讓水溫慢慢上升；水快開的時候，馬上拿出來用冷水泡。這樣操作的原因是魚糜的含水量高，魚肉蛋白非常細膩，在85℃凝固成熟。魚丸如果用開水燙，水面會沸騰，不僅會使魚丸變脆，還會使蛋白質變性，影響質地。另壹方面，煮丸子壹定要在開水裏做，然後關火，把丸子放進去，等都做好了再點。水開了，肉丸浮上來，拿出來。這是因為肉末含水量低，肉的纖維粗。如果肉在冷水中煮，加熱時間太長，肉就會變老。
制作魚丸的關鍵技術；
說起魚丸，大家都不陌生。制作方法如下:將魚清洗幹凈後，去除魚皮和骨刺，去掉紅色的魚肉，然後用清水稍微沖洗壹下，再用刀背在案板上敲打，直到魚肉松散，然後用刀片切成糊狀，再分階段加入涼湯和蔥姜汁， 然後用手往壹個方向攪拌成漿狀，加入精鹽，然後不斷攪拌至極粘稠的糊狀，再分階段加入已經攪拌好的蛋清。 這時可以將魚腩擠成荔枝大小的丸子，放入冷水鍋中加熱至鍋邊冒泡但不沸騰，保持壹定時間至丸子熟透後取出，放入冷水中漂浮。魚丸成功的原因自然有很多。有時候，雖然我們操作如常，但總是達不到預期的效果。究其原因，大部分是沒有抓住生產中的技術關鍵。
為此，筆者將壹些制作魚丸的經驗介紹如下，供大家參考。
壹、魚的選擇做魚丸，我們壹般用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚。由於魚的種類不同，其肌肉組織中肌球蛋白和肌動蛋白的含量不同，其中所含的纖維也與結締組織中的纖維不同，所以不同的魚肉對魚丸的品質有壹定的影響。魚丸壹般是用高蛋白低脂肪的魚做的。魚肉脂肪含量高會降低魚丸的彈性，因為脂肪會阻礙蛋白質分子網絡結構的形成。其次，魚的新鮮度也會影響魚丸的品質。鮮魚不會發生蛋白質變性，所以是做魚丸的先決條件。相反，如果魚超過了它的自溶期，魚丸的質量就會受到影響。
二、如何提高成品色澤要做出乳白色、色澤鮮艷的魚丸，要從兩個細節入手:魚的漂洗和如何打孔。漂洗魚可以去除肌肉中的血漬、雜質和血紅蛋白。但需要註意的是，魚不能長時間漂白，這樣會使魚變硬，打起來很難變成天鵝絨，粘度也會降低。原料的打漿方式對魚丸的色澤影響很大。壹般應先輕後重的方法敲打原料，切忌壹開始就急於求成，用力過猛。這樣壹來，魚粒不僅難結，還會在鐵砧上帶起木屑等雜質。
另外需要註意的是，打孔中途翻動時不能用手，同時要把握好節奏，縮短打孔時間，有利於魚糜的色澤和質地。
第三，輔料對魚丸的影響。川菜中有“壹水二鹽三蛋四油五澱粉”，可見制作饢的輔料添加之講究。水可以稀釋魚糜，魚糜可以被強烈溶劑化，使大量水分子排列在其周圍。因為水分子的排列是有方向性的，同時因為電荷的作用，攪拌的時候必須是壹個方向，否則會破壞水分子的排列，魚就會吐水。做魚丸用的鹽量很重要。從根本上說，做魚丸就是利用了蛋白質的鹽溶性和熱凝性的特點。鹽量過少，溶解的肌球蛋白和肌動蛋白量不多，形成的溶膠粘度不強，成網力弱；過多的鹽會在壹定程度上使魚丸脫水，降低魚丸的持水性，引起變性，破壞蛋白質性狀，降低魚丸的彈性，影響口感。做魚丸需要加入適量的蛋清和油。蛋清具有食用能力強、凝固效果好的特點。加蛋清的目的是增加膠結，保持魚丸的彈性和嫩度。加油的目的是增加魚丸細膩滑嫩的口感，使其變白。但是需要註意的是，蛋清和油都不能加太多。因為蛋清有膨脹性，如果加多了，魚丸加熱時表面會不光滑，影響魚丸的外觀；油加多了，容易使魚丸呈蜂窩狀，產生粗糙油膩的口感。澱粉是壹種粘合劑和增稠劑。魚丸中加入澱粉會增強其吸水性，增加魚丸的可塑性，有利於成型。但是澱粉的量要適中，太少，魚丸的粘度不夠；吃多了，魚丸會變硬，顏色不白，浮力差。
第四，魚丸的加熱，熱量會使魚蛋白凝固，直到魚丸熟透。但是，要掌握好魚丸的烹飪時間。方法如下:生魚丸要放入冷水鍋中，然後移至火口。隨著鍋內水溫的升高，魚丸的彈性會增強，直到鍋內的水在鍋邊冒泡，關小火保持水溫半小時左右，魚丸就熟了。但需要註意的是，如果水溫低於60℃，魚丸會變性，失去粘性，成品結構松散，甚至散碎不成形；如果水溫超過100℃，魚丸又會纖維狀，影響口感。魚丸的理想加熱溫度應控制在80 ~ 90℃之間，持續半小時。
總之，要想做好魚丸，壹定要保證六料(水、鹽、油、蛋、粉、味)都不要。打好的魚片白、潤、嫩、滑、無雜質；做菜的時候，掌握好火候就能做出高質量的魚丸。