1.原料粉碎。粉碎原料的目的是為了方便蒸煮,充分利用澱粉。根據原料特性,進行精細粉碎。
學位要求也不壹樣。土豆幹、玉米等原料過20孔篩,占60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料、水混合在壹起,為糖化發酵打基礎。配料要以甑和窖為主。
種子的大小、原料的澱粉含量、溫度、生產工藝和發酵時間等具體情況,配料是否合適。
酒體表現取決於酒醅的澱粉濃度、酸度、松散度是否合適,澱粉濃度壹般為14 ~ 16%。
最佳酸度為0.6 ~ 0.8,潤濕料的含水率為48 ~ 50%。?
3.蒸煮和糊化。澱粉通過蒸煮而糊化。有利於澱粉酶的作用,還能殺滅雜菌。烹飪溫度
程度和時間取決於原料的種類和粉碎的程度。壹般材料常壓蒸20 ~ 30分鐘。做菜的要求是外觀蒸透。
熟而不粘,裏面沒有心。將原料和發酵酒醅混合,同時蒸酒和料,稱為“混蒸”
混燒”,前期以蒸酒為主,要求甑內溫度85 ~ 90℃。酒蒸好後,要糊化壹段時間。若正葡萄酒
與蒸分開,稱為“蒸燒”。?
冷靜下來。蒸煮原料,采用提渣或烘幹渣的方法,使物料
迅速冷卻至適合微生物生長的溫度,如果溫度為5-65438±00℃,產品溫度應降至30-32℃。
如果溫度為10 ~ 15℃,產品溫度應降至25 ~ 28℃,夏季應降至不再下降。提渣或晾渣是壹樣的。
還能起到揮發異味,吸收氧氣的作用。
5.攪拌糊狀物。麩曲白酒固態發酵是糖化發酵的雙邊發酵過程,提渣後同時加曲。
兒子和酒母。酒曲的用量取決於其糖化力,壹般為釀造主料的8 ~ 10%,酒曲用量壹般。
占總投料量的4 ~ 6%(即4 ~ 6%的主料用於培養酵母)。為了促進正常的酶促反應,
拌酒醅時要加水(廠方稱之為加漿),入池時酒醅含水量控制在58 ~ 62%。
6.在地窖中發酵。入窖時酒醅溫度應在18 ~ 20℃(夏季不超過26℃),入窖酒醅不得壓得過緊。
也不應該太寬松。壹般每立方米裝酒醅630 ~ 640公斤左右為宜。裝上糖後
蓋上壹層麩皮,用窖泥封好,再加壹層麩皮。發酵過程主要是掌握產品溫度,隨時分析糟醅含水量。
酸度、酒精度和澱粉殘留的變化。發酵時間的長短根據各種因素而定,包括3天和4 ~ 5天。
不,壹般等,當窖內產品溫度上升到36 ~ 37℃時,發酵即可結束。?
7.蒸酒。發酵的糟醅叫香糧,含有極其復雜的成分。酒醅中的酒精、水和高含量物質是通過蒸酒蒸餾出來的。
有效成分如叔醇和酸被蒸發成蒸汽,然後冷卻得到酒。蒸餾時,要盡可能多地提取酒精、芳香物質和甜味物質,盡可能地掐頭去尾去除雜質。
參考資料:
白酒的釀造方法
擴展內容:
Mbth(白酒和烈酒)是以糧食為主要原料,以大曲、小曲或麩曲、酒曲為糖化發酵劑,經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而成的蒸餾酒。又名燒酒,試探命運,燒刀子。該酒無色(或微黃)透明,香氣純正,入口甜潔,酒精度高。貯存陳釀後,具有以酯類為主體的復合香氣。各種酒是以酒曲和酒曲為糖化發酵劑,以澱粉(糖)為原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成。嚴格來說,食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒不能算白酒。白酒主要集中在長江上遊和赤水河流域的貴州仁懷、四川瀘州、綿竹三角地帶。它擁有世界上最大、質量最好的蒸餾酒產區,分別是中國三大名酒茅五露。其白酒產業集群肩負著中國白酒行業的半壁江山。
白酒是中國特有的壹種蒸餾酒,是世界六大蒸餾酒之壹(白蘭地、威士忌、伏特加、杜松子酒、朗姆酒、中國白酒白酒、烈性酒)。它是以澱粉或糖為原料或發酵後蒸餾制成的。
白酒,又稱燒酒、白酒,是中國的傳統飲料。據《本草綱目》“燒酒並非古法,創始於元代。其方法是將烈性酒和糟糧放入蒸籠(指蒸籠),蒸出氣體,用容器承露。”可以斷定,中國的白酒生產歷史悠久。
優質白酒必須有壹個合適的貯存期。濃香型白酒至少要存放3 ~ 6個月,大多在壹年以上。清香型白酒的貯存期為壹年左右,茅型白酒要求貯存三年以上。酒精壹般在40度以上,40度以下是低度酒。