用火堿(燒堿、氫氧化鈉)保存皮蛋，可減少洗蛋操作，無鈣泥粘連，料液濃度容易掌握，適合大批量生產。
1，原料配方
雞蛋10斤，水10斤，火堿500-600克，紅茶粉200克，鹽400克。2.酸洗法
將紅茶粉用3公斤水加熱，熬成茶湯，濾去茶葉備用。然後將火堿放入事先準備好的罐子中，加入7公斤水攪拌至完全溶解，然後倒入茶汁和鹽再次攪拌均勻。這些工作做好之後，把雞蛋放進去，壓在液面下，蓋上蓋子密封，20℃腌制13天左右，然後取出去皮檢驗。
如果蛋白凝固透明，取出雞蛋，然後用50%料液和50%冷開水混合浸泡10-15天。可以根據蛋白質的凝固狀態來增加或減少料液的濃度。
皮蛋腌制法2(堿石灰法)
1，原料配方
雞蛋10公斤(150-180)，水11公斤，生石灰1公斤，純堿600克，鹽350克，紅茶粉100克，硫酸銅30克。
2.酸洗法
(1)原料準備
雞蛋要新鮮，輕無黑點，晃動無雜音；生石灰遇水需產生大量氣泡，然後崩解疏松成白色粉末；蘇打是蒸饅頭用的堿性面；食鹽可以用大粒鹽或細粒鹽。
⑵料液煮沸
首先，我們將準備好的紅茶粉加入水中制成茶汁，然後趁熱慢慢倒入裝有純堿、鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌至均勻。同時我們去除底部的灰、石頭等雜質，冷卻備用。
(3)固化
將雞蛋放入清洗槽內，直至槽邊15 cm，放竹條、木條，防止雞蛋在腌制過程中上浮。將料液攪拌入缸，淹沒蛋面，然後用塑料布封口。
(4)管理
雞蛋入缸後不要隨意移動，也不宜翻面。環境溫度應保持在20℃左右。腌制7天，取3個雞蛋，對著光看。如果雞蛋是深色不透明的，打開雞蛋的小頭看壹下。如果蛋白質凝固透明，說明腌制正常。如果蛋白質腐爛，說明料液堿性太強。可以加入適量的冷開水稀釋料液。如果蛋白質變軟不成形，說明料液堿性弱。可以添加堿或延長酸洗時間。
⑸出缸。
固化20天後，可以剝殼檢查。如果表面光滑，雞蛋呈褐色，說明已經治愈。妳可以從缸裏出來。
[6]洗凈晾幹。
蛋殼出罐後用冷開水或消毒液洗凈，瀝幹水分。
壹旦電影保存下來。
如果幹皮蛋要長期賣，可以用食用蠟加熱融化。將皮蛋在蠟液中浸泡片刻，取出晾幹。可以打包出售。
皮蛋腌制法3(北京皮蛋腌制)
配料標準
鴨蛋800個，重約60公斤，水50公斤，純堿(碳酸鈉)3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，鹽2公斤，紅茶粉1公斤，柏枝250克。
煮沸材料
將準備好的鹽、紅茶粉、柏枝按配方要求放入鍋中，加水燒開(或將50公斤開水倒入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入事先放有生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的罐子中，用木棒不斷攪拌。所有輔料溶解後，成為料液，冷卻備用。
填充雞蛋和湯
將整理好的新鮮鴨蛋放入幹凈的罐子裏。提前在缸底鋪壹層鋪墊草，比如麥稭，防止下面的鴨蛋與缸底直接碰撞而受損。裝缸時，按層次輕輕放平，放在距缸口15 cm處，缸已滿。不要用竹箅子接觸蛋面，防止鴨蛋灌湯後上浮。灌湯前，將料液混合均勻，按所需量沿缸壁慢慢倒入缸內，直至鴨蛋全部淹沒，蓋上缸蓋，在室內靜置。灌湯料液的適宜溫度為22 ~ 25℃。
啤酒
沖泡期間要控制好室內溫度，壹般要求在20℃-24℃之間，灌湯後前兩周內不要移動蛋缸，以免影響雞蛋凝固。氣瓶裝車後，夏季6 ~ 7天，冬季9 ~ 11天進行首次質量檢查。采樣的雞蛋經過光照，發現基本都是黑色帶皮的，說明正常。如果全是黑色，說明料液太濃，需要用涼茶稀釋。第二次檢查可以在降低鋼瓶後大約20天進行。
拿出罐子，把雞蛋洗幹凈。
北京皮蛋的成熟期約為35 ~ 45天。成熟的標誌是雞蛋被拋向空中時有晃動和彈性；光線透視內容為茶紅色；剝皮檢查，蛋白呈深綠色，無粘性，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，有壹個麥芽糖樣的核心。達到上述標準時，應立即出院，以免老化。皮蛋從缸中取出後，要及時清洗幹凈，瀝幹水分。用涼開水或殘料上清液洗雞蛋，切忌用生水。
裹泥、碾糠、儲運
皮蛋出罐後要通過質檢分級，小部分可以直接供應市場。出口或儲存的皮蛋要用泥蓋好，用谷殼卷好。泥的制作取決於皮蛋的成熟度。壹般用60% ~ 70%的黃泥和30% ~ 40%的皮蛋泡湯，用溫水調成泥糊。包泥時，先用泥壹個壹個包起來，然後在米糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在泥上。包裝好的皮蛋放入盒或壇中，密封封口，即可儲存運輸。儲存期壹般為3 ~ 4個月。
漿料固化法用材料
高郵鴨蛋500克(65左右)，鹽360克，開水2000克，黃酒，白酒少許。方法:先將鴨蛋用冷水洗凈晾幹備用，然後用2000g開水將鹽稀釋冷卻，加入少量白酒和黃酒泥調成糊狀，再在鴨蛋上滾壹層泥備用，壹個壹個蓋上，40天左右取出洗去泥，放入水中煮熟帶吃。
石灰渣固化法
腌制方法同上，將黃泥改為草灰。
鹽水腌制法
腌制方法同上。把雞蛋放在鹽水裏，不用黃泥或草灰，是壹種簡單的腌制方法。高郵鹽水鴨的鹹味特點是:蛋黃紅嫩，油潤有光澤，蛋白如玉，風味鮮美，酥脆爽口，營養豐富。常吃高郵鹹鴨蛋，有增進食欲、滋潤皮膚的作用。