壹、紅酒的釀造過程
1，葡萄采收。
2.去梗:紅酒的顏色和口感結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧。所以壹定要先破皮，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，釋放出這些酚類物質。葡萄莖的單寧很強，通常會被去除。有些酒莊會留下壹些葡萄莖來加強單寧的強度。
3.去皮發酵:葡萄去皮去梗後，葡萄汁和皮壹起放入酒罐，邊發酵邊浸泡皮。較高的溫度會加深葡萄酒的顏色，但過高(32度以上)會殺死酵母，失去葡萄酒的鮮果風味，所以溫度控制壹定要適中。浸泡時間越長，釋放到酒中的酚類物質、香氣物質和礦物質越集中。當發酵結束，皮被浸泡到需要的程度時，酒罐中的液體部分可以被引導到其他酒罐中。這部分酒叫VIN DE GOUTTE，固體部分需要榨汁。
4.榨汁:葡萄皮的汁液比葡萄酒(VIN DE GOUTTE)的要濃得多，單寧紅色素含量很高，但酒精含量相對較低。
5.(a)在橡木桶中培養:這壹過程對紅葡萄酒來說很明顯，但對白葡萄酒來說更為嚴重。幾乎所有高品質的紅酒都是在橡木桶中培育的，因為橡木桶不僅補充了紅酒的香味，還提供了適度的氧氣，使葡萄酒更加圓潤和諧。培養的時間長短取決於葡萄酒的結構和橡木桶的大小，通常不超過兩年。
(二)酒缸培養:紅酒培養的過程主要是提高穩定性，使葡萄酒成熟，口感更加和諧。乳酸發酵、換桶、短時間曝氣都是必不可少的程序。
6.澄清:紅酒澄清與否與酒質關系不大，除非是因為細菌感染而變得渾濁，但為了美觀或使酒質結構更穩定，通常會進行澄清程序。
二、白酒的釀造過程
1.采收:白葡萄容易被氧化，采收時要保持果實完整，以免葡萄氧化影響品質。
2.剝皮:收獲的葡萄必須盡快榨汁。白葡萄榨汁前，通常會進行去皮工序，以方便壓榨，有時還會進行去梗工序。黑葡萄都是直接榨汁。
3.壓榨:為了避免從葡萄皮、莖、籽中擠出單寧和油脂，壓榨時的壓力壹定要適中均勻，不要過多翻動葡萄渣。
4.澄清:傳統的方法是沈澱，大概需要壹天。用離心分離機也很方便，但是動力太強，經常會壹起去除酵母，需要添加人工酵母。
5.橡木桶發酵:傳統的白酒發酵是在橡木桶中進行的。因為容量小，散熱快，雖然沒有先進的散熱設備，但是控溫效果還是挺好的。此外，在發酵過程中，橡木桶中的木質和香草氣味會溶入葡萄酒中，使葡萄酒更加濃郁。壹般淡白酒不適合這種方法，成本相當高。
6、酒罐發酵:白酒發酵壹定要慢，才能保留葡萄原有的風味，並能使發酵後的風味更加細膩。為了減緩發酵，溫度必須控制在65438±08℃-20℃之間。
7.橡木桶培養:死酵母在橡木桶中發酵後會沈澱在桶底，釀酒師會定期攪拌死酵母和葡萄酒，這樣可以使葡萄酒更加圓潤。因為桶壁會滲透壹點空氣，所以桶內培養的白酒色澤金黃，風味更成熟。
8.酒罐培養:白酒發酵後，需要經過乳酸發酵等程序，使酒質更加穩定。由於白酒易碎，培養過程必須在密封的酒罐中進行。乳酸發酵會削弱白酒的鮮香和酸味。壹些具有新鮮水果香氣、酸度較高的白葡萄酒，會刻意通過添加二氧化硫或低溫處理來抑制乳酸發酵。這種酒的結構比較脆弱，最好在新鮮的時候盡快飲用。
9.裝瓶前的澄清:在裝瓶前，葡萄酒有時會含有死酵母、葡萄屑等雜質，這些雜質必須去除。白酒澄清的方法很多，常用的有換桶法、過濾法、離心分離機法和膨潤土過濾法。過度過濾會使葡萄酒穩定清澈，但會降低葡萄酒的風味。
三、起泡酒的釀造過程
1，收割中。
2.榨汁:為了避免葡萄汁的氧化，釋放紅葡萄的顏色，起泡酒壹般是用完整的葡萄串直接榨汁，榨汁的壓力壹定要非常溫和。香檳區傳統的立式大面積榨汁機，榨汁效果非常好，但是速度比氣囊式慢。
3.發酵:和白酒發酵沒什麽區別，壹定要在低溫下慢慢進行。
4.培養:在瓶內第二次發酵之前，需要穩定酒質，去除沈澱的雜質。例如去除酒石酸鹽、乳酸發酵、澄清等。在二次發酵之前，釀酒師通常會將不同產區和年份的葡萄酒混合在壹起，調配出想要的味道。
5.加入第二次酒精發酵液:酒精發酵過程會產生二氧化碳。起泡酒的原理是在釀造的葡萄酒中加入糖和酵母，在密封的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程中產生的二氧化碳會被保存在瓶中，成為葡萄酒中氣泡的來源。每4g/l可產生約1大氣壓的二氧化碳，香檳區的添加量約為24g/L..
6.瓶內二次發酵培養:這種方法稱為香檳區制造法。為了避免與真正的香檳混淆，現在改名為傳統制造法。加了糖和酵母的酒，入瓶後會開始二次發酵。發酵溫度壹定要很低，這樣氣泡和酒香才會好，最好維持在10℃左右。發酵後，死酵母會沈澱在瓶底，然後在瓶中培養幾個月或幾年。
7.人工搖瓶:發酵後沈澱在瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中清除。香檳區的傳統是搖瓶器每天旋轉(1/8轉)，把倒插的瓶子舉到人字架上。大約三個星期後，所有的沈澱物就會完全堆積在瓶口，這時就可以開瓶去除酒渣了。
8.機器搖瓶:為了加快搖瓶過程，降低成本，多種搖瓶機可以代替人工搖瓶。
9.開瓶去除酒渣:為了在不影響起泡酒的情況下去除瓶口的沈澱物，動作必須非常熟練才能勝任。更現代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中，使瓶口的酒渣形成冰塊，然後開瓶，利用瓶內壓力將冰塊推出瓶外。
10.補充和加糖:起泡酒在去除酒渣的過程中會損失壹小部分，必須補充。同時要根據不同甜度的起泡酒，加入不同量的糖。例如，粗制型的含糖量在15g/l以下，半幹型的含糖量在33-50g/L之間..
3.葡萄酒的分類、產地和年份。
1，酒的分類
首先，葡萄釀造的葡萄酒可以分為四類:
1，無氣泡的酒，酒精度8%-14%。
1)紅酒，又稱紅酒。
紅葡萄用於釀造，發酵過程是將葡萄皮和葡萄汁壹起浸泡進行發酵，因此得到的葡萄酒含有極高的單寧和色素。
2)白酒，又稱白葡萄酒。
紅葡萄和白葡萄都可以用來釀酒。但以紅葡萄為原料，需要先榨汁，將果皮與果汁分離，避免葡萄汁變紅。發酵後釀造成酒，白酒多由白葡萄釀造。
3)玫瑰葡萄酒。
以紅葡萄為原料，榨汁後將果皮和果汁壹起發酵壹段時間，在適當的時候去掉果皮再繼續發酵。由於汁和皮在短時間內，酒的顏色呈粉紅色，故名。
2.起泡酒的酒精含量為8%-14%，含有二氧化碳。
用白葡萄榨汁後，在發酵過程中裝瓶，使其在瓶中完成二次發酵，而其自然產生的二氧化碳則留在瓶中。市場上有時可以看到玫瑰香檳，顏色和玫瑰葡萄酒壹樣。妳也可以在瓶裝的白香檳中加入壹點紅酒來調和粉紅色。
3.酒精含量為17%-22%的強化葡萄酒。
當葡萄酒發酵到適當的時候，加入白蘭地使酒精度達到15%以上，並殺死酵母，終止發酵過程。這種方法保留了壹些果糖，使葡萄酒變得濃烈而香甜。雪利酒和波爾圖葡萄酒都是這樣釀造的。
4.酒精含量超過40%的酒。
蒸餾釀造的葡萄酒會產生高酒精含量的烈酒。這種酒經過蒸餾後有香味但沒有生命的本質，所以和上面提到的所有酒有很大的不同。白蘭地是用這種方法制成的蒸餾酒。
二、發酵酒按含糖量，即糖轉化為酒精的量，分為幹型酒、半幹型酒、半甜型酒和甜型酒。我們經常看到的幹紅葡萄酒就是壹種幹葡萄酒。
1996年，OIV發布了新的國際葡萄釀造規程，對葡萄酒的糖度分類做出了新的規定:
幹葡萄酒-最高含糖量為4g/L。
半幹葡萄酒-含糖量為12g/L
半甜葡萄酒——含糖量最高為45g/L。
甜酒——含糖量超過45g/L
2.酒的等級
首先，法國法律將法國葡萄酒分為四個等級。
1)合法產區的葡萄酒；(2)優秀的區域餐酒；(3)區域餐酒；(4)日常佐餐酒。
1.來自合法產區的葡萄酒，簡稱AOC，是法國葡萄酒的最高級別。
1)AOC在法語中的意思是“原產地控制的命名”。
2)產地葡萄品種、種植數量、釀造工藝、酒精度等必須經過專家認證。
3)只能用原產國種植的葡萄釀造，不得用其他地方的葡萄汁勾兌。
4)AOC產量約占法國葡萄酒總產量的35%。
5)酒瓶的標簽為:名稱+產地名稱+受控者。
2.優秀的地區餐酒，簡稱VDQS。
1)是普通地區的餐酒向AOC級別過渡必須經歷的關卡。如果葡萄酒質量在VDQS期間表現良好，它將被升級為AOC。
2)產量僅占法國葡萄酒總產量的2%。
3)酒瓶標簽標註為:名稱+產地名稱+優質優價。
3.VIN DE PAYS(英文意思是鄉村的酒)。
1)日常餐酒最好的酒升級為區域餐酒。
2)地域餐酒的標簽可以標明產地。
3)可以和標註產區的葡萄汁勾兌，但僅限於本產區的葡萄。
4)產量約占法國葡萄酒總產量的15%。
5)酒瓶的標簽標有Vin de Pays+產區名稱。
6)法國大部分地區餐酒來自地中海南岸。
4.餐桌上的酒(英文意思是餐桌上的酒)
1)是日常飲用的最低檔酒。
2)可以用不同地區的葡萄汁勾兌。如果葡萄汁僅限於法國各個產區，可以稱之為法國日常佐餐酒。
3)不要使用歐洲以外國家的葡萄汁。
4)產量約占法國葡萄酒總產量的38%。
5)酒瓶的標簽標註為Vin de Table。
二。歐洲主要葡萄酒國家葡萄酒等級對照表:
狀態分類
法國合法生產的葡萄酒(AOC)，優秀的地區葡萄酒(VDQS)、
伊正·德·皮斯，伊正·德·表。
意大利DOC(相當於法國AOC)、DOCG(相當於法屬VDQS)、
IGT和VdT是常見的餐酒。
德國頂級QmP，卓越QbA/QmP，以及日常佐餐酒TAVELWEIN/LANDWEIN。
西班牙的分級制度比較簡單，雖然有五個等級，但是大部分都屬於法定產區，也就是(DO)。
葡萄牙有四個等級，基地中的DOC是最優質的葡萄酒，相當於法國的AOC。
3.葡萄酒產區
在法國，十大優秀葡萄酒產區從北到南、從東到西遍布全國。著名的葡萄酒產區有香檳、波爾多、阿爾薩斯、勃艮第、寶祖利等。由於氣候、古老的傳統做法和葡萄品種的差異，每個葡萄酒產區都有自己的特色，並提供大量的各種葡萄酒。
壹、香檳產區
1，產地簡介
香檳來自於香檳的法語音譯，意為香檳省。香檳省位於法國北部，氣候寒冷，土壤幹燥堅硬，日照充足。它種植的葡萄適合釀造香檳。
香檳是在1660年由香檳省本篤會修道院的修士唐·貝利農發明的。是壹種二次發酵釀造的氣泡酒。香檳由此得名。
由於原產地的命名，只有香檳產區生產的起泡酒才能稱為“香檳”，其他地區生產的這類酒只能稱為“起泡酒”。根據歐盟的規定，歐洲其他國家的同類起泡酒不應稱為“香檳”。
香檳產區有10000多個葡萄園，三分之壹的產品用於出口。
2.香檳之年
-無年份香檳:如果沒有標註年份，則表示香檳在裝瓶12個月後出售。
-記住年份香檳:如果標註了年份，說明葡萄采摘三年後出售。
3.香檳和起泡酒的五個甜度等級:
-天然BRUT:含糖量最低，是酸的。
——額外秒:少糖，微酸。
-幹SEC:糖少，有點酸。
-半幹半秒:半糖半酸。
-甜DOUX:甜
壹般來說，甜香檳或半幹香檳更適合中國人的口味。
4、香檳按其原料葡萄品種:
-用白葡萄釀造的香檳被稱為“白香檳”BLANC DE BLANC。
-用紅葡萄釀造的香檳被稱為“紅白香檳”BLANC DE NOIR。
5.香檳質量的鑒定:
如果有很多細小的氣泡，而且氣泡持續時間長，香檳就是好品質。
6、香檳分類表
香檳省有上萬家酒莊，其中AOC香檳最好的17酒莊被評為頂級酒莊，其中100%由園中葡萄釀造，被稱為“GRAND CRU”。另有40家酒莊被評為壹級酒莊，90%-99%采用園中葡萄釀造。它叫做“頂級CRU”
二、波爾多產區
1)來自波爾多的葡萄酒是壹種柔美的葡萄酒，口感柔和優雅，是“法國葡萄酒女王”。
2)波爾多得天獨厚的氣候地理條件:面朝大西洋，氣候溫和，土壤形態多，吉倫特河橫穿而過，葡萄藤在此生長最好。
3)波爾多是世界上最大的好酒產區:波爾多葡萄種植面積654.38+萬公頃，年產8億瓶葡萄酒，其中AOC級好酒占總量的95%。
4)波爾多主要生產紅酒，4/5的產量是紅酒。
三、勃艮第產區
1)布爾根的酒勁渾厚堅韌，與波爾多葡萄酒的柔和正好相反，被稱為“法國葡萄酒之王”。
2)勃艮第莊園歷史悠久，名字來源於勃艮第公爵。它曾經屬於勃艮第大公國。
3)布爾根莊園的氣候和地理條件良好:布爾根莊園屬於大陸性氣候，與波爾多的海洋性氣候不同，但仍是良好的葡萄產區。
4)布爾根地產區是法國三大代表性產區之壹，與波爾多產區、香檳產區齊名。
5)與波爾多的混釀葡萄酒不同，布爾根的葡萄酒以單壹品種為主。
四。羅納河谷生產區
1)羅納河谷歷史悠久，是法國最早的葡萄酒產區。考古表明，早在公元壹世紀，隨著羅馬人對高盧的征服，羅馬人發現羅納河谷兩岸是種植葡萄的寶地，這裏成為法國葡萄酒的發源地。
2)羅納河谷的葡萄酒豐富多彩，其紅酒的主要特點是口感豐富，微辣。有人覺得適合川菜配中餐。
3)羅納河谷產區沿著長約200公裏的羅納河谷狹長地帶，由北向南呈帶狀分布，其北部毗鄰勃艮第。北羅納的葡萄酒和勃艮第類似，主要由單壹品種的葡萄酒或兩三種葡萄組成。它的南面沐浴著地中海的陽光和海風，由許多品種的葡萄制成，有的甚至用13品種的葡萄。
4)在法國，羅納河谷的酒最烈。世界上酒精含量最高的葡萄酒產於其南部地區，酒精含量為16.2度。這主要得益於南方獨特的鵝卵石地貌。鵝卵石在白天吸收太陽的熱量，然後在晚上給葡萄藤，這使得葡萄更加成熟，酒精含量高。
5)羅納河谷是法國僅次於波爾多的第二大AOC葡萄酒產區。其生產的葡萄酒以紅酒為主，約占總產量的94%。
動詞 （verb的縮寫）科西嘉產區
1)科西嘉的葡萄樹和葡萄酒深受古老傳統的青睞。
2)這個地區的白葡萄酒淡雅甘甜，而紅葡萄酒很烈。當地的玫瑰酒不僅有濃郁的香料味，還有水果味。
4.葡萄酒年
氣候條件對葡萄酒生產有重要影響。壹年壹年的天氣變化，釀出的酒自然也不壹樣。提高葡萄酒的成熟度，保持葡萄健康，不被病菌感染，是壹個好年份的基本要求。紅酒和白酒對天氣的要求不同。秋收的高溫有利於紅葡萄的成熟，但過高的溫度往往導致白葡萄酸度不足，導致葡萄虛弱，失去特色。
另外，即使同處壹個產區，天氣變化對葡萄酒讀數的影響也不壹定相同。不同的葡萄品種，不同的排水吸熱土壤性質，各個小區域的氣候變化，都使得對當年品質的評價不能完全類比適用於整個產區。有很多產區根據年份的變化釀造不同類型的葡萄酒，有些特殊的葡萄酒只有在當年氣候條件適宜的時候才會生產。
自17世紀末葡萄酒在玻璃瓶中出售以來，葡萄酒的年份壹直具有商業價值。現在，幾乎所有質量好的葡萄酒都標有年份，唯壹的例外是無年份香檳和在橡木桶中培養多年的酒精強化葡萄酒。
以下是重要產區年份參考表:O不足*壹般* *壹般* * *優秀* * *優秀。
國家及產區9594939291908988878685其他優秀年份法國波爾多紅酒* * *(*)* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *。* * * O(*)* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *)* * * * * *法國紅酒* * * * * * * * * * * * * *