不難發現，很多旅遊景點，比如王府井、南鑼鼓巷，都是老北京招牌下的。壹個外地人站在門口，聲嘶力竭的宣稱正宗的老北京風味，渣醬面，牛肚，芥菜墩，也不知道是哪個師傅想出來的，就去吃了三種不挨著的菜。
嚴格來說，芥末堆是老北京的傳統年菜。顧名思義，是北京人過年時專門吃的。平時很少有人吃。北京人過年有個規矩。初壹到初五，家裏不允許做飯。這都是在新年之前和第十二個月。這種食物在鍋裏煮的時候可以提前吃。
以前北京人生活水平低，過年大多是雞鴨魚肉。桌子上沒有綠色的盤子。最高標準的家庭晚餐是“八碗”，包括燉雞、黃魚、肘子、紅燒肉、松肉、排骨、米粉和四個喜迎球。看，都是硬貨。
北京壹般家庭對吃沒那麽講究。過年前，老家人總會做個煎鍋，先把貨炒熟，比如炒帶魚、炒丸子、炒豆腐，然後上爐子燉肉，最後蒸饅頭。以前他們住在壹幅畫裏，比現在還冷。這些食物做好後，放在鍋裏，放在院子的陰涼處。
吃什麽就拿什麽，但是誰也受不了哪天吃這些大魚大肉，所以妳得準備兩個素菜。壹個是煮兩個冬天。說白了就是可以把蘑菇和竹筍壹起炒，可以直接當熱菜吃，哪怕是涼菜，因為油小，就像牛街超市賣的什錦蔬菜壹樣。
再壹個就是今天的主角芥末堆，不僅能幫妳刮腸子吃多了，還能讓妳哭。以前老北京小報介紹芥末堆，說它能開導高雅的人，幫助落難的窮人。那時候的老北京，每到冬天大白菜上市的時候，北京人和家家戶戶都開始買菜準備榨菜墩。
不管是大飯店還是小飯店，都會準備這道菜。最典型的老字號砂鍋居，白菜芥菜的固定搭配，壹直延續至今，口碑從未逆轉。正宗老北京芥末墩有提神醒腦的功效，芥末是精挑細選的
北京人用的芥菜粉，是用芥菜成熟的種子磨出來的，其次講究的是純正的菜心。外面的老棒子要剝下來做其他食物。現在飯店賣的芥菜堆都是用白菜切成葉子卷成壹卷，純粹是為了降低成本忽悠人。
要知道，老北京的芥茉墩是北京人青睞的，而且不僅僅是簡單的大白菜拌芥末粉。每壹步都很精致。如果妳不想要大葉子，妳需要壹棵中間有黃瓜條粗細的卷心菜。完全不需要用手去卷。可以直接切。都是碎片，然後可以放在樹籬裏稍微焯壹下。時間不能太長
準備壹個瓷襯盆，把白菜心壹顆顆放進去，把黃色的芥末粉倒入涼開水裏，調好芥末醬，加點鹽、白糖、白醋、香油，然後澆在白菜上。即使做好了芥末墩，每層的芥末粉量也要完全蓋住白菜，放的白糖差不多是芥末粉的壹半。
腌制二十四小時，這種盛滿芥末墩的鍋也要放在外面，吃的時候直接端上來。我厭倦了吃大魚大肉。來芥末墩，又冷又酸又甜又脆，勁道從我嘴裏直竄到鼻子裏，讓妳淚流滿面，疲憊不堪。而且，很開胃。
老北京的芥菜燉兒100多年前，皇帝在故宮過年的時候，特別喜歡這道菜。他和北京人壹樣，冬天完全靠儲存大白菜過日子。因為北京向來講究不吃反季節的東西，皇帝家也是如此。末代皇帝溥儀寫過壹本回憶錄，叫《我是前半生》。
禦膳菜單上有記載，以前皇帝冬天都吃。溥儀以前在宮裏除了雞鴨魚肉還吃三道菜，加壹點維生素。壹個是肉片燉白菜，壹個是紅燒肉燉白菜，壹個是花椒油炒白菜絲。紅燒肉是老北京的傳統食品。說白了就是把大肉放在烤鴨爐裏，烤熟了直接吃。
總之，我們北京人的年夜飯離不開這種爽口開胃的芥末墩。現在只有老北京人會做。反而成了各大餐廳的招牌菜，價格成倍上漲，味道卻綿長復雜。其實北京菜只有老北京人做。
配芥末、脆皮魚、炸丸子、肉凍，這才是真正的京味年夜飯。年味已經淡了，北京人只能從這些美食中尋找回憶！