鹽水是什麽鬼？它是怎麽把豆漿變成豆腐的？
壹般鹵水容易被誤解，因為很多人也叫鹵水，是用各種食用香料制成的，本文不討論。真正的鹵水是鹵水，是海水或鹽湖水制鹽後，鹽池中剩下的母液結晶形成的鹵塊。主要成分是氯化鎂、氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、硫酸鎂和溴化鎂。
鹵素嵌段
鹽鹵塊也是鹹的。在豆腐中少量食用它們，可以補充微量元素，但壹定不能過量攝入，會導致中毒，對皮膚和粘膜有強烈刺激作用，對中樞神經有抑制作用。如果人們不小心誤服，就會出現惡心嘔吐、口幹、腹脹、腹瀉、頭暈、頭痛等癥狀。
鹵水是怎麽點豆腐的？
黃豆磨好後，用清水洗凈，把蛋白質溶解，然後放入水中煮沸。當然不能沸騰，但是會微微冒泡！撇去浮在表面的泡沫後，剩下的大鍋幾乎是蛋白質和水的混合物！這時候大豆蛋白顆粒被水包圍，不停的運動，聚不到壹起，形成了“膠體”！
大豆蛋白表面含有遊離羧基和氨基。這些基團對水的作用使蛋白質顆粒表面與帶相同電荷的水膜形成膠狀物質，它們之間的斥力使顆粒相互隔離，不會粘在壹起！
鹵水主要是氯化鎂(MgCl2)。這些溶液屬於電解質溶液，在水中會形成許多帶電粒子(正離子和負離子)。這些離子的水合作用奪取了蛋白質中的水膜，從而分離出蛋白質。此外，氯化鎂電解質的正負離子抑制了蛋白質表面電荷產生的斥力，使得顆粒相互凝聚，從而變成壹坨豆腐腦！
當然這需要壹定的時間，這個時候的等待時間就叫蹲，也叫腫或者養。剛點好鹵水的豆漿中，蛋白質的肽鏈與肽鏈之間、肽鏈與水分子之間形成均勻有序的三維結構需要時間，所以此時不宜攪拌振動，否則豆腐率低或豆腐不成形。
濃縮成壹團
當然鹵水的作用只能形成豆腐，接下來的豆腐還需要進壹步的騷操作，就是壓榨，把水過濾掉，然後用紗布壓，把多余的水擠出來形成豆腐！
鹵水豆腐只是膠體聚集的過程，不是化學反應。
道濟豆腐美食
除了鹵水，還有什麽能把豆漿變成豆腐？
我們平時吃的豆腐裏有老豆腐，也有嫩豆腐。蘿蔔和蔬菜各有各的味道。老豆腐用的是鹵水，嫩豆腐是石膏。從上面我們知道，其他物質只要滿足能讓蛋白質凝固的條件，也可以作為豆腐的“催化劑”！
符合這個要求的可以是石膏，也就是硫酸鈣！還有葡萄糖酸-δ-內酯，這叫內酯豆腐！甚至白醋也可以，有的朋友可以點檸檬汁豆腐，所以很多喜歡純天然的朋友都用檸檬汁做豆腐！網上也有教程，有興趣的朋友可以了解壹下！
當然，改變PH值的原理略有不同，但加酸後，蛋白質膠粒會向等電點靠近(大豆蛋白是大豆球蛋白，β-伴大豆球蛋白，等電點約為PH5)。膠體顆粒的凈電荷數減少，斥力越小越容易團聚，但結果是壹樣的。
延伸閱讀:腐竹(豆腐皮)
豆腐皮是將豆漿不經過煮沸，然後將大豆蛋白冷卻，在表面結皮而成。制作過程比豆腐簡單多了。有經驗的朋友在做豆腐之前會扯幾片豆皮。當然豆皮會增加，豆腐的產量也會降低。但是壹次手術可以嘗試兩種美味，非常值得！
鍋邊撿的是豆皮，可以用筷子夾起來。
豆皮是做春卷的材料，或者湯，或者肉皮卷，都是必不可少的原料！妳可能沒有勇氣嘗試做豆腐，但是豆皮太簡單了。下次煮豆漿的時候，放在大鍋裏，準備幾根筷子或者專門弄些長的幹凈的竹子，然後找個地方晾晾！
最後，氯化鈉溶液也是電解質溶液。也可以點豆腐，但是量很大，做出來的豆腐鹹的要死！