肉類的腌制是用鹽或主要用鹽浸泡肉類，並加入硝酸鈉、香辛料等輔料的過程。近年來，隨著食品科學的發展，肉類添加劑如磷酸鹽和異抗壞血酸鈉經常被添加到腌制中，以改善肉類的保水性，獲得更高的產量。
酸洗材料及其功能
(壹)鹽及其作用
鹽是腌制肉類最基本的材料。鹽不能殺菌，壹定濃度的鹽溶液(10% ~ 15%)能抑制各種微生物的繁殖，對腌制產品有防腐作用。
1，防腐效果
在腌制過程中，鹽的防腐作用主要表現在:
(1)鹽的高滲透壓造成微生物細胞脫水變形。
(2)鹽與膜蛋白的肽鍵結合，導致細菌酶活性降低或喪失。
(3)鈉離子的流動性小，能破壞微生物細胞的正常代謝，氯離子對微生物活動的抑制作用比其他陰離子(如溴離子)更強。
(4)氧氣在鹽溶液中不易溶解，導致溶液缺氧，阻礙了需氧菌的繁殖。
(5)鹽溶於水後離解，減少了自由水，破壞了水的代謝，使微生物難以生長。
2.突出鮮味效果
肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪等鹹味成分，往往需要壹定濃度的鹹味才能表現出來。
3.滲透
鹽能促進硝酸鹽、亞硝酸鹽和糖深入肌肉。
(2)硝酸鹽、亞硝酸鹽及其功能
肉類腌制過程中常添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，其作用如下:
(1)硝酸鹽和亞硝酸鹽能抑制肉毒梭菌和許多其他腐敗菌的生長。這種影響在硝酸鹽濃度為0.1%，亞硝酸鹽濃度約為0.01%時最為明顯。
(2)抗氧化，延緩臘肉腐爛，這是由於它的還原性。
(3)有助於產生臘肉的獨特風味，抑制烹調氣味。
(4)著色效果極佳。
(C)糖及其作用
在肉類腌制過程中添加糖可以起到以下作用:
1，調味作用:在肉制品加工中，添加白糖有緩解鹹味的作用。
2、輔色功能:還原糖(葡萄糖等。)可以吸收氧氣，防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能量，將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，加速NO的生成，使發色更好。
3、增加嫩度:由於糖受微生物和酶的影響產生酸，促進鹽溶液中pH值的下降，提高肉的保水性，使肌肉組織變軟，從而增加肉的嫩度。
4.產生風味物質:糖與含硫氨基酸發生美拉德反應，產生醛類、含硫化合物等羰基化合物，增加了肉的風味。
磷酸鹽及其作用
磷酸鹽在肉類加工中的作用主要是提高肉的保水性和附著力，從而減少營養物質的損失，保持肉的嫩度，提高產量。由於磷酸鹽是堿性的，將其添加到肉中可以提高肉的pH值和肉的膨脹度，從而增強保水性，增加產品的附著力和減少營養流失，防止肉制品變色變質，有利於調味料浸入肉心，使產品具有良好的外觀和光澤。
(5)抗壞血酸、異抗壞血酸及其功能
(1)抗壞血酸可與亞硝酸反應，可增加NO的生成，加速顯色過程。例如，在wieners處理中，使用抗壞血酸鹽可以將熟化時間縮短1/3。
(2)抗壞血酸鹽有利於高鐵血紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，從而加快固化速度。
(3)大量的抗壞血酸鹽可以起到抗氧化劑的作用，從而穩定臘肉的色澤和風味。
(4)抗壞血酸鹽在壹定條件下可以減少亞硝胺的形成。
(6)水的作用
在肉類腌制過程中，水有以下作用:
(1)可用作鹽、亞硝酸鹽、糖和磷酸鹽的分散介質。
(2)彌補產品的水分損失。
(3)熱加工中水分損失的補償。
(4)減少損失，增加產品的商品價值，可以使產品的含水量大於生肉的含水量。
肉的腌制方法
肉類的腌制方法主要有四種，即幹腌制、濕腌制、混合腌制和註射腌制。不同的固化產品對固化方法有不同的要求。有些產品可以使用壹種固化方法，而有些產品需要兩種或兩種以上的固化方法。
(1)幹腌法
幹腌是將鹽或混合鹽塗在肉的表面，然後疊放在腌制架上或裝在腌制容器中，外滲汁液形成鹽溶液進行腌制的方法。幹腌法簡單，多用於小型肉制品廠和農村。腌制過程中，肉中分泌出壹部分水分、可溶性蛋白質和礦物質，形成鹽水，逐漸完成腌制過程，所以腌制時間長，是壹種緩慢的腌制方法，但腌制出來的產品風味較好。產品在幹腌制過程中總會失水，失水程度取決於腌制時間和用鹽量。腌制周期越長，含鹽量越高，生肉越薄，腌制溫度越高，產品失水越嚴重。
幹腌法的優點是操作簡單，產品幹燥，蛋白質損失少，水分含量低，耐儲藏。缺點是腌制不均勻，損耗重，色澤差，鹽不能重復使用，工人勞動強度大。幹腌法生產的產品具有獨特的風味和質地，中國著名的火腿、臘肉、熏排骨、魚等也常采用這種方法腌制。國外幹腌生產的比例很小，主要是壹些帶骨頭的火腿，比如鄉村火腿。
(2)濕法酸洗法
濕腌就是鹽漬。它是將肉浸泡在容器中預先配制好的鹽溶液中，通過擴散和水分轉移使腌制劑滲透到肉中，並獲得相對均勻的分布，直至其濃度最終與鹽溶液的濃度相同的壹種腌制方法。
濕腌法的優點是:腌肉含鹽量均勻，鹽水可重復使用，腌制時減輕了工人的勞動強度，肉質柔軟。其缺點是:蛋白質損失嚴重，腌制時間長，風味不如幹腌制法，含水量高，不易保存；此外，鹽水容易變質，不易保存。
(3)註射固化法
為了加速腌制液對肉的滲透，用鹽水腌制肉時，先註入鹽水，再用鹽水腌制。鹽水註射法分為動脈註射固化法和肌肉註射固化法。
1，動脈註射鹽析
這種方法是通過動脈系統將鹽水或腌制溶液泵入切好的肉或腿肉中的最佳擴散腌制方法。而壹般的胴體分割方法並沒有考慮到原有動脈系統的完整性，所以該方法只能用來腌制前後腿。固化時，將註射用單針插入前後腿股動脈切口，然後用註射泵將生理鹽水或固化液壓入腿部各部位，使其重量增加到8% ~ 10%，有的增加到20%。
這種方法的優點是可以縮短固化時間(例如從72h縮短到8h)，提高生產效率，降低生產成本。其缺點是:成品質量不如幹腌品，風味略差。為了進壹步加快腌制速度和鹽溶液的吸收程度，通常在註射後采用按摩或滾壓操作，以提高產品的保水性和肉質。
2.肌肉註射
肌肉註射可分為單針註射和多針註射。肌肉註射的針頭大多是多孔的。單針註射法適合分肉。壹般每塊肉註射3 ~ 4針，每針註射量約85g，壹般增重10%。肌肉註射可以在秤上進行。多針肌內註射最適合形狀整齊無骨的肉，肋肉最適合。這種方法既可以去骨，也可以去骨，操作與單針肌內註射相似。壹排多針機多達20根針，每根針都有壹個小孔，插入深度可達26cm，平均每小時註射6萬次。由於針數多，兩針距離很近，註射時肉裏的腌制液分布均勻，可以達到預期的增重效果。
肌內註射法的優點是可以減少操作時間，提高生產效率，降低生產成本，但其成品質量不如幹腌制品，風味稍差，煮後肌肉收縮程度較大。
(4)混合酸洗法
混合酸洗是幹酸洗和濕酸洗的結合。可以先幹腌，再用鹽水腌制；或者註射鹽水後，將幹亞硝酸鹽和鹽的混合物抹在肉制品上，放入容器中腌制。幹腌制和濕腌制相結合，可以減少營養物質的損失，增加貯藏期間的穩定性，防止產品過度脫水，鹽度適中；缺點是操作復雜。
註射固化結合幹固化或濕固化也是壹種混合固化方法。即在鮮肉中註入鹽溶液後，將鹽壹層壹層地搓，然後疊放；或者註射鹽溶液，放入容器中進行濕法腌制，但鹽水的濃度要低於註射用，使肉吸收水分。
固化過程中的質量控制
(壹)鹽的純度和用量
1，鹽的純度
鹽中含有鎂鹽、鈣鹽等雜質，會影響腌制過程中鹽對肉的滲透速度。因此，為了保證鹽快速滲入肉中，應盡可能選擇高純度的鹽，防止肉向腐敗變質的方向發展。另外，鹽中不能有銅、鐵、鉻等微量元素，否則會嚴重影響腌制品中脂肪的氧化；鹽中過量的硫酸鎂和硫酸鈉會使腌制品變苦。
2、鹽的量
酸洗液中鹽的濃度通常由波美表確定。因為臘肉用的是混合鹽，含有糖分、亞硝酸鹽等，會對波美度讀數產生影響。鹽的用量根據腌制目的、環境條件、腌制對象、產品特性而定。只有肉中的鹽濃度至少在7%以上，才能達到保鮮的目的。腌制時溫度低，鹽的量可以少壹些；溫度高，鹽的量可以多壹些。在腌制過程中，也可以加入硝酸鹽來防腐。但是，如果鹽濃度過高，會使產品難以食用。就消費者可接受的腌制產品的鹹味而言，2% ~ 3%的鹽是合適的。
(2)硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量
肉制品的顏色與顯色劑的用量有關，用量不足顯色效果不理想。因此，在腌臘肉制品中，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量應盡可能減少到最低。目前，根據國家食品衛生標準，為保證使用安全，硝酸鹽最大用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉最大用量為0.15g/kg。在這個安全範圍內發色劑的用量與生肉種類、加工條件、溫度條件有關。壹般溫度越高，顯色效果越快，顯色劑可以適當少加。
(3)固化溫度
在生肉的腌制過程中，腌制溫度越高，腌制速度越快。但就肉制品而言，高溫下容易腐爛。為了防止肉制品在滲鹽前腐敗，腌制應在低溫下進行，即65438±00℃以下。有冷庫的企業，肉要在2 ~ 4℃腌制。因此，中國傳統肉制品的腌制總是在立冬後和立春前進行。
(D)固化添加劑的使用
添加蔗糖和葡萄糖由於其還原作用，會影響肉色的強度和穩定性。加入煙酸和煙酰胺也能形成相對穩定的紅色，但這些物質沒有防腐作用，不能代替亞硝酸鈉。另外，香料中的丁香對亞硝酸鹽也有消色作用，使用時要註意。
(5)肉的pH值
肉的pH值會影響發色效果，亞硝酸鈉只有在酸性介質中才能還原成NO，所以中性時肉色會比較淡。為了提高肉制品的保水性，常添加堿性磷酸鹽，會造成pH值升高，影響顯色效果，要註意其用量。在低pH環境中，亞硝酸鹽的消耗增加。如果亞硝酸鹽用多了，容易導致綠變。發色的最佳pH值範圍壹般為5.6 ~ 6.0。
綜上所述，肉制品要獲得鮮艷的顏色，除了新鮮的原料外，還需要根據腌制時間選擇合適的著色劑，掌握合適的用量，並嚴格在合適的pH值下操作。另外，要註意低溫避光，采取添加抗氧化劑、真空包裝或充氮包裝、添加脫氧劑等措施進行脫氧，以保持臘肉產品的色澤。
固化成熟的標誌
肉制品加工中，腌制工藝對腌制效果影響很大，不同品種腌制方法也不同。無論怎麽選，都要求將生肉腌制至成熟。腌制液完全滲透到生肉中是腌制成熟的標誌。
(1)顏色變化
肉腌制後，顏色會發生變化。豬肉腌制後變硬，斷面變密，外觀顏色變成深褐色，中心斷面變成鮮紅色。腌制後，牛肉的外觀變成紫色或深紅色，肉變硬，中心部分的顏色為深紅色。
註射腌制的肉中央部分顏色為玫瑰紅，牛肉顏色比豬肉深，壹般為深紅色。脂肪固化後，切面呈青白色，切成薄片略透明。
彈性變化
腌制後，肉具有堅硬的質地和緊密的結構。豬肉段稍硬，手指按壓有彈性；牛肉橫切面硬，手指壹壓有彈性。註射腌制肉類可以起到嫩化和乳化的作用。由於肉漿、水、鹽的相互作用，註射腌制沒有幹腌制或濕腌制那麽硬，而是使肉變軟變粘，指壓凹陷恢復快，有彈性。
(3)粘度變化
在通過幹腌制或濕腌制對肉進行腌制後，肉的表面是濕潤的且不粘。註射腌制肉後，肉塊表面有壹層肉漿，有粘性。