材料？
餡餅皮:？
中粉？165g？
倒糖漿？116g？
花生油？50g？
洶湧的水？4g？
吉士粉？4g？
餡:？
鹹蛋黃？7-8g×20？
白蓮蓉？27~28g×20件=540-560g？
表面刷液:？
蛋黃？1?
蛋白質？1/4(8g左右)？
廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅怎麽做？
1
首先，做餅皮。將糖漿、花生油、水、吉士粉(如果有就不要加，沒關系，我不加)混合均勻。
2
加面粉，不用過篩，直接加就行。中國的小吃並不講究這個。
三
然後用刮刀或刮刀從下往上攪拌均勻。操作簡單，壹分鐘就能進入狀態。
四
包好保鮮膜，讓它松弛至少2個小時。最好不要冷藏。冷藏後的皮即使加溫，也會覺得有點黏。
我直接在室溫下放松，感覺放松的時間越長，手越不粘。
五
接下來，分餡。因為要包蛋黃，按照皮餡3:7的比例，餡料部分是35g，所以蛋黃+白蓮蓉=35g，然後蛋黃要包蓮蓉。用保鮮膜蓋住分開的餡料，備用。
六
分餡要花很長時間，因為需要精確稱重，然後壹個壹個包起來。這樣做的話，地殼松弛的時間就差不多了。將壹個餅皮15g分好，用保鮮膜蓋好備用。
七
然後拿起餅皮，用拇指把中間部分壓平。
八
然後加入餡料，用虎口慢慢把皮往上推。
九
然後閉上嘴巴，慢慢往上推再閉上，類似包餃子的感覺。其實不難。感覺比包餃子簡單。因為皮挺油的，不粘，很好推。妳試試就知道了。這種面包皮的配方非常好。
10
最後，閉嘴。
11
不需要撒粉防粘，只要把月餅模具裏的圖案壓出來就可以了。可以提前在花片和模具周圍刷壹層薄薄的油，但是不覺得刷不粘。唉，有的蛋黃還是挺大的，壹半都要露出來。。。。
12
把它們壹個個按下去之後，就可以烤了。不需要噴水，因為沒有粉末塗層防粘。在200℃下烘烤5分鐘，使其凝固。
13
然後拿出來，在表面刷上蛋黃液。下圖是還沒刷，刷完就忘拿了。。。刷蛋黃液的時候不要貪心。其實我給的蛋黃液做150個月餅綽綽有余，所以大家要知道每個月餅刷的蛋液是非常非常少的！！！刷子沾上蛋液後，要在碗邊用力，把多余的蛋液全部逼出，再刷在月餅表面。這樣格局就清晰了！
14
繼續在180℃烤15分鐘，看到月餅周圍有點鼓包，表面已經上色，說明烤好了。
技巧
1.關於地殼的數量:
按照皮和餡3:7的比例，算上分割中的誤差和損耗，做20塊絕對夠，可能會多壹點。最好不要在冷庫裏放松。其他比例的皮可能沒問題，但是這種皮因為不需要撒粉，不需要噴水，所以有很多糖漿和油。冷藏後容易變硬，即使加溫後也容易粘手。
2.關於蛋糕皮粘手的問題:
請確保所有材料的重量都準確無誤。請務必將花生油、糖漿、水充分乳化後再加粉攪拌均勻。過程不能偷懶。放松時包保鮮膜，至少放松2小時。分開的小劑量也需要用保鮮膜覆蓋。如果還是黏黏的，可能是糖漿的原因，不建議自己做，因為水分含量和糖分轉化程度無法準確測量，所以還是買太谷或者順南糖漿比較好。
3.關於吉士粉:
最好不要省略餅皮裏的吉士粉。我做過壹次沒有加吉士粉，皮的顏色沒有那麽鮮艷漂亮。當然，不加也不會影響回油。加入吉士粉後，面包皮的顏色會更黃澄澄，更有吸引力。
4.關於鹹蛋黃:
1)餡中鹹蛋黃的量為7-8g，鹹蛋黃有大小。壹般來說，50g月餅含半個蛋黃，63g含壹個蛋黃。
2)用黃泥和鹹蛋將鹹蛋黃去皮。壹定要把蛋黃周圍的膜清理幹凈！！當然可以！！！不然包蛋黃和蓮子的時候，蓮子就包不緊蛋黃了。即使烘焙前妳覺得包裝很緊，烘焙後也會分離，更容易導致外皮開裂等問題。而且這種膜烤出來的味道很不好。
3)鹹蛋黃不需要提前用油浸泡，也不需要用白酒烘烤，不用擔心有腥味。如果自己吃黃澄澄的鹹蛋，不就是放在水裏煮著吃嗎？怎麽會有這麽大的壓力！而且看第壹張照片，可以看到它油壹樣油，而且還是沙沙的味道，完全不用擔心不熟的問題。壹* * *烤了20分鐘，鮮肉月餅就熟了！！！！
4)生鹹蛋黃是固體，不是液體！別再問怎麽剝了！！！很容易剝，自己敲就行了。如果妳感覺剝好的鹹蛋黃四周軟軟的，那麽這就是腌制時間不夠長，烤的時候不會沙沙作響的感覺。可能中間有壹種白硬的味道。
5.關於外殼中的花生油:
我在餅皮裏用胡姬花做花生油，超級香。
6.關於舀水:
舀水是用來中和地殼中的pH值的，不可或缺。不建議自己調配，因為pH值無法調節。淘寶賣的是分包。壹小瓶20mL的大概能做不到200個50g的月餅。
7.關於餡料:
我不建議自己做餡料，因為我把握不了油的量和餡料的硬度。這樣就無法把握餡料過程是否順暢，也可能影響餅皮是否會開裂，是否會有大腳，以及烘焙時最後的回油情況。即使過了幾天，外殼也可能與餡料分離。所以餡料還是有市售的，更不用說廣州老字號的餡料了，質量也很有保證。
8.關於月餅的保存:
千萬不要把做好的月餅放在冰箱裏，會使餅皮變硬，嚴重影響口感。
回油不僅是為了讓皮看起來有光澤，更有食欲，也是為了等待皮變軟，讓口感達到最佳狀態。
把月餅放在室溫下保存，密封在陰涼幹燥的地方保存2-3周左右就可以了，具體看保存環境的衛生程度。
或者可以買壹點脫氧劑，和月餅壹起放在密封的罐子裏，會延長保質期，最多1個半月左右，1個月是保險點。
9.關於機油回流:
剛烤好的月餅，皮很硬，不太有光澤。1天後，妳會發現餅皮開始慢慢出現油光，這就是回油(這個食譜可以隔天回油，當然也和妳用的餡料有關。如果用自制的，油不夠，很難這麽快回油)，就我做月餅的經驗來看，這個配方，月餅烤3-4天的時候，外皮最軟，最好吃！