壹、蘇式月餅的特點
蘇式月餅是由小麥粉、麥芽糖、食用植物油或豬油、水等制成的。，用小麥粉、食用植物油或豬油做成的脆皮。它們是通過制作脆皮、餡料、成型和烘烤的過程加工而成的。
皮酥、色美、餡肥而不膩、味脆，是蘇式糕點的精髓。蘇式月餅分甜、鹹、烤、烙。甜月餅的制作工藝以烘焙為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，鹹月餅以烘焙為主，有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻、椒鹽、沙豬油是蘇式月餅中的精品。蘇式月餅講究原輔材料的選擇，富有地方特色。甜月餅餡料有玫瑰、桂花、核桃、瓜子、松子、芝麻，鹹月餅餡料主要有火腿、豬腿、蝦、豬油、小蔥。這種糕點是由小麥粉、綿白糖、麥芽糖和油制成的。
第二，蘇式月餅的做法
(壹)蘇式月餅餡
清水玫瑰月餅
熟面粉5公斤，11公斤綿白糖，4.25公斤熟豬油，5公斤蜜餞豬油，1.5公斤核桃仁，1.5公斤松子，1.0公斤瓜子，0.5公斤糖橘皮，0.5公斤黃肉丁，65438玫瑰花。
水晶百果月餅
熟面粉5公斤，11公斤綿白糖，4.25公斤熟豬油，5公斤糖豬油丁，2.5公斤核桃仁，1公斤松子，1公斤瓜子，0.5公斤糖陳皮，0.5公斤黃肉丁，0.5公斤桂花。
百果甜腿月餅
熟面粉5公斤，綿白糖11公斤，熟豬油4.25公斤，糖水肉丁5公斤，熟火腿1公斤，核桃仁1.5公斤，松仁1公斤，瓜子仁0.5公斤，糖桔皮0.5公斤，黃肉丁0.5公斤，糖桔皮0.5公斤。
松仁棗泥月餅
軟糖16斤，熟豬油3.5斤，蜜餞豬油0.75斤，黑棗8斤，松子2斤，瓜子1斤，糖橘皮0.5斤，黃肉丁0.5斤，桂花0.5斤。
清水洗砂月餅
紅豆沙28.5斤，糖水肉丁2.5斤，糖水陳皮0.5斤，黃水肉丁0.5斤，桂花1斤。
豬油沙月餅
紅豆沙22.5斤，糖水肉丁8斤，黃水肉丁1斤，桂花0.5斤，玫瑰花0.5斤。
(二)蘇式月餅的制作要點
1.面皮包好後，不要用面針搟薄。太短太窄，避免面點不平，影響質量。
2.小包裝面點法:面團和面點方法與大包裝面點法相同。將皮和面點分成10塊，將面點壹張壹張地包入皮中，用面棍壓平，卷成壹個球，用手掌壓平成煎餅形狀包餡。
3.餡料:按配方攪拌均勻，揉透。以下填充物需要預制成半成品:
(1)松子棗泥:首先將黑棗去核，洗凈，蒸熟，絞成塊。鍋裏的糖加水，加熱溶解成糖漿，濃度合適用竹筷挑出絲。然後加入棗泥、油、松子，拌勻，燒至不粘手。
(2)清水沙洗:紅豆9斤，糖15斤，焦糖1.5斤，毛油2.5斤，水3斤。制作方法與豆沙餡相同。
(3)豬油摻砂:所用豆瓣醬制作方法與清水豆瓣醬相同。具體制作方法:將豆瓣醬與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花混合。
4.餡料:先將豆沙餡薄薄地壓在面皮上，然後將豬油丁和桂花的混合物同時裹在面皮裏。
5.成型:包好餡料後，將上層墊紙貼在糕點封口上，壓成厚度為1.67 cm的平板月餅坯，每個90g，然後在月餅坯上加蓋各種名稱。
6.烘烤:將月餅生坯推入爐中，保持爐溫在240℃左右。月餅上的圖案定好後，溫度會適當降低，上下火的要求壹致。烤6-7分鐘至熟透，即可出爐。
7.儲存:包裝前壹定要完全涼透，小心輕放，防止皮酥脫落，影響品質和美觀。月餅外面最好包蠟紙或尼龍袋，便於運輸和銷售。保存壹般儲存在通風陰涼的地方。30℃可保存壹個月，但“紅豆糊”、“棗泥”等軟貨保存時間較短。
三、蘇式月餅的質量要求
顏色:表面金黃油亮，圓邊淺黃，底部無焦斑。
形狀:扁而飽滿，扁而鼓，無裂紋，不漏底。
酥皮:外觀完整，酥皮清晰不淩亂，無硬皮、硬皮。
內質:皮餡厚薄均勻，無脫殼、空鼓，果料厚薄適宜。
口感:餅皮酥脆，有各種餡料特有的風味和正常的香味，沒有刺鼻的味道和果皮的苦或澀的味道。