妳怎麽會有這種想法？因為不管是以前在外面讀書還是現在寫作，都會有人問我廣東的各種潮汕美食或者餐廳。但有時候我覺得在很多人眼裏，潮州菜就是潮汕牛肉火鍋，牛筋丸，海鮮，寒戰以及他們的美味小吃。
眾所周知，這並不意味著潮州菜的全貌，遠不止於此。那妳怎麽向別人詳細介紹潮州菜呢？如果有針對性的文章就最好了，但是我在網上找了很久都沒有找到壹篇滿意的文章，足以讓我立馬轉給別人去掌握潮州菜。也就是說我也是壹個寫美食的po主，在壹個半業余的群裏。為什麽不自己做呢？
但是發表文章這麽多年，雖然有過壹些設計思路，從頭到尾沒有動筆，關鍵是關於潮菜的討論太宏大，不敢隨便動筆。今天也是自願推薦。下面談談我自己的壹些拙見。如有遺漏，請註明。
自然，很多人還是帶著壹個節日大吃大喝的心理狀態來看這篇文章的，所以這篇文章也會詳細介紹壹些深受用戶好評的廣東潮汕的餐廳，以及壹些值得嘗試的菜品。不過因為我日常生活的關鍵在汕頭，所以詳細介紹的關鍵是汕頭餐館，在外有些年頭了。如果詳細介紹的餐廳有什麽變化，或者有更強的升級餐廳，也請強調妳還在當地。
我相信看完這篇文章，我不敢說我能把握住潮州菜的全景，但至少妳可以去廣東潮汕，或者全國各地的潮州菜餐館，學好點菜是沒有問題的。
全文共分為四章。如果妳暫時對潮州菜的起源和特色不感興趣，只是為了更好的假期旅行美食指南，那麽請從第四章開始閱讀，這樣可以節省壹半左右的閱讀速度。
=?潮菜的前世？=
以前我發表文章，用潮菜這個詞，很多潮汕人都跳起來說怎麽只提潮菜。原來汕頭市有揭陽市，潮州菜要詳細介紹！
其實這個潮州市不是另壹個潮州市。
潮州是過去廣東潮汕的稱呼，管轄範圍在潮州稱為八壹，包括海陽、潮陽、揭陽、汕頭澄海、饒平、普寧、惠來、豐順。除了豐順現在歸梅州，其他地區基本和潮汕三市(汕頭、潮州、揭陽)的面積相當。
潮州八壹
事實也是如此。以前廣東潮汕的商會叫潮州港口，全國各地的會所都叫潮州會館。作為壹種歷史悠久的特色菜，潮州菜壹詞仍會作為壹個可靠的稱謂，包括現階段粵菜館劃分的三種特色菜，即廣府菜、惠州東江菜(客家菜)和潮州菜。和很多港臺電影壹樣，潮汕人也被稱為“潮州人”。所以潮州在很多時候是指廣東所有的潮汕，而不僅僅是今天的潮州。
綜合來看，為什麽潮州菜作為壹個小區域的特色菜，八大菜系中粵菜館下的三個次特色菜之壹，有如此高的知名度？
我覺得，如果單純以地域劃分來理解潮州菜，很可能永遠也不會理解這個問題。潮菜產生的原因是復雜的，既有地域因素，如物產豐富、民族構成等，也有歷史遷徙、貿易主題活動等帶來的各種文化沖擊和交流。比如潮州商幫，作為歷史上知名的商幫之壹，有著廣泛的商貿主題活動，產生了烹飪技藝的交流和傳播，這也是潮州菜今天出現的必備因素之壹。
所以在第壹章和第二章，還是從我理解的角度，來說說潮菜成為今天潮菜的原因。這壹章主要談從古代到民國時期廣東潮汕飲食結構的成因。
五顏六色的產品，豐富而苛刻的口
縱觀天下各種特色菜，大家都不難找到。特色菜壹般先分區域。
為什麽？因為地域性是特色菜出現的最直接原因。說白了就是靠水吃飯。比如日本菜多以海裏抓到什麽魚的圖片作為烹飪材料，新疆省的蒙古族以羊、牛、奶制品為主導，而特色菜則是歷年來各種原因產生的。在貨運物流不發達的古代，地區決定物產豐富，物產豐富決定了特色菜的選菜類別，這也在很高的層面上危害了烹飪理念。
據黃挺《潮汕史》記載，廣東潮汕總體面積約10346平方公裏，地貌西北高西南低。東北和西北多山，西南靠海，就造成了壹個相對封閉的區域，海域很長。所以廣東潮汕的優勢是臨海，孕育了潮汕人美食細節的各種必備魚類，這也是很多人對廣東潮汕感興趣的原因。
但廣東潮汕的自然地理特征不僅僅是臨海，廣東潮汕水系也是水滿為患。該地區有三條主要河流:韓江、榕江和練江，這也產生了壹個由河流沖刷和定居的廣闊平原地區，使廣東潮汕成為優秀的農業標準。因為廣東潮汕的美食，各種麥片都是及時制作的。山坡資源也豐富多彩。有鳳凰山、峨眉山、蓮花山等20多個海拔100m的湖泊。其中鳳凰山的頂峰——無極山，是廣東省潮汕地區最高的山峰。漫長的海域，分布均勻的水系，遼闊的平原區，林雲坡地，這樣的多樣地貌，再加上等級落在北回歸線上，充足的陽光，充沛的降水，帶來了廣東潮汕所有豐富多樣的美食，這是潮州菜最關鍵的基礎標準。
潮汕特產地形圖
而且因為風景優美，潮汕人長期與各種美食相處。會有大量的食物可供選擇，所以在廣東潮汕的飲食文化中，會特別註意時令和新鮮度，每壹種食物都會盡量在最好的時間吃，從而產生了對“新鮮”非常不可動搖的堅持，比如《南澳名漁之歌》，裏面把每個月該吃什麽海鮮，編成了成廣東潮汕歌子(當地民歌的壹種方式):
誰他媽的認識天頂星人？誰了解海洋魚蝦？月光下有七顆星星，陳楠北鬥定位系統在夏夜出現。壹月秋刀魚似燈，二月春只是假財。三月黃只披肉，四月巴郎無鱗。好魚，馬，鯖魚和鯧魚在五月，競技場在六月。七月紅棕色穿紅色外套，八月紅魚是新娘。九月紅蟹有肚膏，十月腳無毛。11月，墨鬥線關閉煙幕，12月，小龍蝦守住軌跡。深海魚蝦多，爛魚是賴哥。水母戴著白色的大帽子，大烏龜穿著黑色的外套。
這裏出現的箭魚、春魚、黃魚、巴郎、竹莢魚、沙頭魚、紅棕色魚、紅魚都是廣東潮汕常見的漁獲，廣東潮汕的魚販子攤位也占了很高的比例，各種魚氣勢磅礴。下圖左下方的天然龍頭和魚身，像這種巨大的魚，在其他農貿市場很難見到。
天然龍扇和大魷魚？
？各種海鮮？
？各種海鮮？
？各種海鮮？
？各種海鮮
在廣東潮汕，會有海鮮“壹鮮二肥三倍”的說法，這可以說是海鮮美食選擇的總原則，非常註重季節，特殊季節吃時令食材可以說是苛刻，但也可以說是對美食和美食的完美追求。
種族融合和飲食結構
為什麽談食物要談民族成分？因為不了解這壹點，妳可能很難理解壹個沿海的群體，為什麽食物清單裏不僅有這麽多的海鮮制品，還有這麽多的米制品，也可以看到中國古代的壹些食物結構。
今天的潮汕人其實也經歷過幾次民族融合。壹般在廣東潮汕先民的科研參考文獻中，認為潮汕人是土家族、畬族、黎族、漢族的後裔，其中以從中國南遷的漢族人為主。
上群族群，除壹脈外，都是歷史悠久的黑話族群。因為完全同化，所以沒有在廣東潮汕的飲食結構中留下太多痕跡。其他幾個群體對廣東潮汕的飲食結構造成了很大的危害。
1 .佳佳
廣東潮汕的家族屬於百越，可以追溯到新月的記載至少可以追溯到南宋。據《廣東通誌》記載，南宋時期，廣東省內掌管家室的有五萬余戶，惠州市、潮州市“尤多”。彜族是海上的中華民族。《朝陽縣誌》記載，彜族家庭在土地上沒有茅屋，他們不為耕田而勞作。男孩和女孩都住在船上以捕魚為生。據《誌》記載，廣東潮汕地區有麥、蒲、吳、蘇、何、顧、曾等7個彜族家族。雖然現階段大部分家族成員已被簡體中文化，但這壹脈絡仍可視為潮汕人海洋旅遊文化的歷史淵源。說到美食，各種抓魚美食，抓海主題活動，當然都與家人息息相關，在潮州菜中留下了濃墨重彩的壹筆。
2.畬族
另壹方面，畬族屬於中國遊牧民族。畬族認為它的起源是潮州鳳凰山，後來又遷徙到福建、浙江、江西、安徽等省。我不知道畬族現階段在廣東潮汕是否被稱為當地原住民，但仍有分歧。因為畬族遷入廣東潮汕的記載，起初只能追溯到唐代。
但對於廣東潮汕來說，畬族可以說是大陸文化藝術、農耕稻作文化藝術在廣東潮汕的歷史淵源。畬族的年味節是拜新米。相傳稻子曾經是仙界的長粒香米。畬族始祖盤瓠不忍心讓臣民挨餓，偷了仙界的米，遭到仙界的攻擊。盤瓠最後被安放在潮州鳳凰山，稻子也散了，最後稻種被帶到人間。
農耕給廣東潮汕帶來的不僅僅是傳奇的故事，還有崇拜的文化藝術。廣東潮汕地區應該有不下30個季節，每個季節祭祀的目標不同，進而催生了各種谷物作為原料，種類繁多，祭祀的主要用途也有細微差別。更別說大陸人了，很難認他們都是本地重生。
比如從糯米粉的來源來說，包括米糊、粘米粉、小麥粉、紅薯粉。壹種的用途還是多樣的，比例也不壹樣。不管醇厚與否，方法不同，很可能會是完全不同的壹種糯米。比如甜糯米，錢糯米，都是糯米做的。如果妳加入壹些其他食物，它會進化成更新的產品。比如大家熟悉的鼠殼加鼠殼草；菜頭子是加了蘿蔔；揭陽市的乒乓球加檳麩；西班牙薯皮，就是在裏面加了紫薯糊。即使米粉成分相同，餡料不同，也可以進壹步細分，比如無米糯米(韭菜餡)、芋頭糯米、竹筍糯米，也就是糯米的皮是壹樣的，但餡料不同。
事實上，這種棺木的出現與畬族的祭祀文化和藝術密切相關。