1湖南臭豆腐:
油炸“臭豆腐”聞著臭，吃著異香，是中華小吃壹絕。“臭豆腐”隨處可見，但湖南長沙火宮殿的油炸“臭豆腐”更有名。據說上世紀50年代，有名人到湖南搜集民間資料，曾去過當地以“臭豆腐”聞名的“火宮殿”。這裏的臭豆腐是用慢火炸的，然後把豆腐塊鉆出來，再灌上辣椒油。吃起來又辣又臭，很受贊賞。因此“火宮殿”臭豆腐的名聲傳遍了湖南和大江南北。
先將黃豆做成豆腐片(白豆腐)，然後沖泡鹵水，與黑豆豉壹起煮，放涼，加入香菇、冬筍、白酒等調料，浸泡15分鐘。油炸，表面炸，裏面白嫩。倒辣椒醬吃。
2“臭豆腐做的”
原材料和配方:
黃豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，醬油500克，鹵水15公斤，粗鹽100克，熟石膏300克。
生產技術:
(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡，浸泡後用清水洗凈，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水，混合均勻，放入布袋中，擠出漿液，在豆渣中與開水混合，然後壓榨。當豆渣連續不沾手，豆漿已擠出時，撇去泡沫，將漿液放入鍋中。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。
(2)炒臭豆腐將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，取出豆腐放涼。然後將豆腐放入鹽水中浸泡，春秋季約3-5小時，夏季約2小時，冬季約6-10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅。加入豆腐，小火煎5分鐘左右。壹旦成褐色，就拿出來裝盤，用筷子在豆腐中間鉆壹下。
(3)鹵水的制備方法以2.5kg豆豉為基準，需用15kg清水煮沸，過濾，用汁中的1500g堿浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後得到鹵水。
產品特性
色澤棕黃，外焦裏嫩，鮮香四溢。
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“做臭豆腐和醬油豆腐的豆腐很特別。比我們平時吃的豆腐硬，但比豆腐幹軟。如果妳家附近有豆腐作坊，可以定制。如果沒有，那就難了。
除了原料難，接種黴菌也不容易，壹般家庭都沒有這個東西。
臭豆腐的做法是把定制好的豆腐壹塊壹塊地放在貨架上。木架子可以放十幾層豆腐，中間可以通風，塗上鹽，撒上黴菌(菌種溶於水，用手指沾在豆腐上)，放在沒有陽光直射的通風房間裏兩到三天。夏天的時候，屋裏的溫度可以上下32度，豆腐會長出壹寸長的白毛，也就是黴菌。
南方用於煎炸食物的臭豆腐發黴時間較短。
等等，中間有壹些細節，各地做法不壹樣。
總之在家做臭豆腐太麻煩了。壹次塑造幾塊豆腐是不夠的。最好找壹些品牌買瓶裝的。不臟，反正發黴了。"
如何吃臭豆腐:
毛豆炒臭豆腐
練習:
臭豆腐洗凈，切成小塊，瀝幹水分。將毛豆去皮去衣。燒熱油鍋，將臭豆腐煎至金黃色，撈起。鍋中留少許油，加熱至八成熱，將毛豆炒至熟，然後倒入臭豆腐，加少許水，加鹽和味精，待湯幹後即可食用。
風味特征
美味的
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四塊，酸菜兩塊，豆芽四兩，香菇六個，紅辣椒壹個，香菜適量。
調料:香油、黑醋、鹽、醬油、糖。
做法:酸菜、香菇、紅辣椒切絲。切碎香菜。將豆腐放入盤中或碗中，加入調味料和酸菜絲，中火蒸10分鐘左右，撒上香菜即可食用。
麻辣臭豆腐
材料
碎肉、臭豆腐(A料)、香菇、蝦皮(泡好切末)、蒜、辣椒、蔥(切末)、辣椒醬(調料)、酒、糖、水、醬油都是合適的。
做事的方式
鍋中倒入少許油，開中火，將材料A和肉末翻炒，加入臭豆腐、調料和水(剛好蓋在臭豆腐上)，蓋上鍋蓋煮至臭豆腐熟透入味。
肉醬蒸臭豆腐
成分:1。1壹鍋廣東肉醬2。6塊臭豆腐3。2湯匙毛豆仁4。1條紅辣椒。
調料:1。醬油醬1湯匙。
方法:1。臭豆腐洗凈，切成4塊。2.毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3.將量子香肉醬與調味料、毛豆和紅辣椒攪拌均勻。4.臭豆腐排好後，將方法3倒在上面，大火蒸約15分鐘。
註:素食者可將1罐廣達香肉醬換成2罐廣香丁基醬。
豆瓣臭幹
配料:(以制作10塊臭豆腐為例)黃州豆腐幹壹斤，鹵水壹兩，精鹽兩盎司，香油兩盎司(耗油兩盎司)，豆瓣醬壹兩，豆漿水壹兩半盎司。
方法:將鹵水倒入碗中，加入豆漿水，放入幹籽，浸泡壹個半小時左右，將小鍋放在小火爐上，放入香油煮五六次，將幹籽平放在油鍋中。幹果炒到浮起來，用竹筷子翻過來。當它變成金黃色時，從鍋裏拿出來蘸豆瓣醬。
這種幹果聞起來很臭，吃起來很香，有壹種獨特的風味。(註:制作鹵水——用新鮮老莧菜管2斤，清水洗凈去沙，切成兩寸半，冷水浸泡壹兩個小時，取出，濾幹，放入小沙罐中，蓋緊，埋在兩尺深的土坑中，壹年左右取出)。
此外，還包括制作鹽水的其他方法:
四川鹵水制備方法簡介
壹、鹵水的生產
公式
八角25克，肉桂15克，茴香15-25克，甘草10克，山奈10克，酒醅3-5克，胡椒20克，
砂仁10g，砂仁5g，草果15g，丁香5 ~ 15g，生姜100g，蔥150g，紹興酒100g，
冰糖350-500克，味精15克，精鹽350-500克，鮮湯5000克，精煉油50克，紗布袋2個。
雙重調制
1將八角、肉桂、茴香、甘草、山奈、甘草、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成兩部分，分別裝入。
解開紗布袋，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後在砧板上輕輕打碎，再放入鍋中用精煉油小火煸炒至深。
紅色時加入500克開水拌勻，即成糖色。
3把鍋放在火上，放入鮮湯5000克，放入姜、蔥，放入精鹽、味精、糖色，然後放入調料包，再煮開，用小的。
大火慢慢煮到香味四溢，就成了鮮鹵。
三、需要註意的問題1煎糖色時，壹定要小火慢煎，糖色要略嫩，否則煎出來的糖色會比較苦。
傳統方法制備的鹵水通常不含味精，但由於大多數新鮮鹵水缺乏鮮味，近年來又需要鮮味。
需求量似乎越來越高，所以在調制的過程中也可以加入味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
鹵水中壹般應加入嫩糖色，這樣才能使鹵水變甜。加了嫩糖色後，甘草就不能再加了。但是
從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。
丁香中含有丁香酚，味道很濃，使用時可以根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯切丁。
香的用量要控制在5 ~ 15g之間。
用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位多年制鹵老師傅的傳記。
給作者的經驗。
6以上鹵水配方中添加了糖色，顏色呈棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。其他人喜歡它。
在鹵水中加入幹辣椒，就成了麻辣鹵水。
二、鹽水的使用和儲存方法
鹽水的使用
1所有的動物原料在鹵制前都需要經過水處理，否則原料直接放入鍋中，會導致鹵水銳減，產生菜。
味道太鹹了。
壹壺好的鹵水要經常用香味濃郁的動物原料腌制，以增加鹵水的鮮香。有壹個行話叫做
“鹵水越老越好。”這是事實。
豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉等新鮮香的，要與牛羊肉、各種動物分開，如肥腸等，以保證鹵水和燉菜的質量。
4在使用過程中，要經常檢查鹽水的顏色、香味、鹽度和湯汁的充足性等。，壹旦發現某些方面降低。
少的要及時補上，也就是我們常說的“缺什麽”。
鹽水的保存
1鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，所以需要過濾以保證鹵水。
水質。
鹽水反復使用後，湯會變得更濃。雖然過濾了，但還是要“凈化”的，也就是幹凈的動物血和清水。
混合後慢慢加入到煮沸的鹵水中，就是利用蛋白質的吸附和凝固作用來吸附鹵水中的雜質，從而改變鹵水。
清，講究壹些，還要用瘦肉來“清洗”鹵水。但需要註意的是，每鍋鹽水清洗次數不宜過多，以免鹽水。
水失去了新鮮的味道。
3鹽水中的浮油要經常破壞，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。否則油脂太多，容易使
鹽水變質是脂肪氧化變質造成的。
不用時，鹽水要燒開後放入搪瓷桶中自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，桶底要墊好。
保持底部通風的磚塊。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。鹽水不會
使用時要經常從冷庫中取出煮沸，冷卻後再放入倉庫。以上只是筆者制作川味鹵水的經驗。但是
烹飪是壹門變化的學科，讀者應根據具體情況靈活掌握川味鹵水的原料和配制方法，才能配制出滿意的鹵水。
鹵水秘方(重點！！)
鹵菜是冷熱菜，以色澤艷麗、肉味醇厚、取材廣泛、品種繁多、制作簡單、易於保存而聞名。
這是用“鹵水”做的。無論是紅鹵還是白鹵，它們的調制都離不開調味。因為所謂的調味
配比、加減、加工等工藝千變萬化，所以鹵水的香味各有特色。下面我就奉獻壹份鹵水給廣大烹飪愛好者。
秘方:壹個配料:香料:八角60g，桂皮50g，幹草45g，陳皮50g，鮮姜200g，香茅75g，蛤蚧1對。
丁香10g、草果30g、茴香35g、花椒25g、西洋參30g、黨參15g、陰陽北25g【中藥店有售】羅漢果4個。
枸杞20克，紅棗50克，幹蔥100克，生姜30克。湯:2只老母雞，1只老烏鴉，3000g豬棒子骨，桂圓。
【貝殼】300克，熔化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青紅椒各75克。調料:精鹽250g，生抽1500g，
醬油500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。方法二:1-老母雞，
老烏鴉清洗幹凈【雞鴨內臟另作他用】，棒骨打碎，壹起放入湯鍋，再放入打碎的桂圓加水20公斤左右:用量大。
大火燒開後撇去浮沫，中火熬成壹鍋原湯，撈出老母雞、鴨子、棒子骨備用。2-將原湯倒入鹵鍋，
此外，八角、肉桂、幹草、陳皮、墨魚、丁香、草果、茴香、花椒、西洋參、黨參、金銀花、枸杞子等都是紗布。
包入調料包，放入壹鍋鹵水中，再加入新鮮南姜、香茅、碎羅漢果、紅棗、幹蔥、搗碎的生姜，加入香精。
鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等。，然後小火燉1小時左右。調味充分後，加入味精和雞精，即，
變成鹽水。3-將需要腌制的原料清洗幹凈，經過初步處理後放入鹵鍋中，將芹菜、香菜、青椒切好。
去籽切塊，用融化的豬油在炒鍋裏煸炒，倒入鹵鍋裏，然後點燃鹵鍋，直接將鍋裏的原料腌制。
煮壹下就好以下是鹵水秘方，請烹飪愛好者多提寶貴意見。謝謝妳
制作鹽水鴨的秘方
工藝流程:屠宰→幹腌→鹵制→再鹵制→蒸煮→成品。
(1)屠宰
選取當年出生的肥鴨，宰殺，放血拔毛，剪去兩翼和爪子，取出右翼下內臟，清水洗凈。
瀝幹水分，腌制。
(2)幹養護
將鹽和茴香按100:6的比例放入鍋中翻炒，將炒好的鹽按含鹽量6% ~ 6.5%腌制，其中3/4從右翼開口處。
倒入腹腔，讓鹽均勻地遍布整個腔室。1/4用於固化鴨體表，主要在大腿、胸部、頸部開口處摩擦，溫度較高。
幹固化的時間通常約為2小時。
(3)采鹵
幹腌後，鴨血滲出。此時，提起鴨子，將手指插入鴨子的肛門，排出血鹵。
(4)多鹵化
先將鹽制成飽和溶液，加入0.1%的姜片、0.05%的茴香粉和0.1% ~ 0.15%的韭菜。這種鹵水稱為新鹵水。新路井
鹵水燒20 ~ 30次就成老鹵了。在使用老鹵的過程中，要壹直保持飽和狀態。補液時鹽水從右翼開口灌入腹腔。
並將鴨子浸入鹽水缸中，約2小時後即可出缸懸掛。將重新腌制的鴨胚用開水澆透，使鴨肌肉收縮，起皮。
緊實豐滿，然後將壹根直徑2厘米，長約10厘米的空心竹筒插入肛門，將少許生姜、八角、蔥放入腹部。
空洞。
(5)煮沸
將姜片、小蔥、八角放入清水中燒開，關火，將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燉20分鐘後加熱至水溫達到。
90℃停火，燉10 ~ 15分鐘，水溫始終保持在85℃左右。
(6)成品
煮熟的鴨子必須冷卻後再吃。
巧妙去除豆腐的鹵味。
豆腐通常聞起來像鹽水。豆腐入鍋前，若用開水浸泡10分鐘以上，可去除鹵味。
我們的豆腐不僅味道好，而且味道鮮美香甜。
幾種制鹽水的方法
鹵水是烹飪中常見的調味品，大部分都是烹飪而成。關於制造鹽水所用的材料有不同的意見。
以下是壹些制作鹽水的方法和材料:
1.原料:花椒、八角、丁香、草果、甘草、肉桂***3/4杯。
做法:鹵水料和高良姜粉放在同壹個布袋裏。加入八杯水，煮沸。燉大約壹個半到兩個小時。
2.材料:八角(兩片)、茴香、胡椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、肉桂(壹片)和草果(壹片)。
，陳皮(1/4)
做法:鹽水用布袋攜帶，放入12杯水中煮沸30分鐘後取出。
3.配料:豬肉、豬骨、老豆豉、肉桂、陳皮、甘草、茴香、八角、羅漢果。
做法:加水，煮壹個小時。
4.材料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克，高良姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放入土鍋中放入文火，煮約1小時。香料和藥物
包裝必須經常浸泡在盆中。鹵水制成後，最好隔天使用壹次。