食物切好後，用開水或熱油“燒”或“泡”，再用炒鍋(鍋)爆幹辣椒和花椒油，拌勻。
烹飪是通過蒸和煮來烹飪食物的方法。題在潮州菜中比較常見。
烹飪是最簡單的烹飪方法之壹；用適量的開水或湯和調料在鍋裏烹調食物的烹調方法。
壹種炒制熱鐵鍋(鍋)的烹飪方法，加入少許油，然後將食物平鋪在鍋內，用慢熱油使食物表面金黃熟透。
爆用炒鍋(鍋)熱油，加入適量調好的醬料或湯料，使炒鍋內的小食品快速熟成，增添香氣的烹飪方法。
炒古文字“鮮”是最常用的烹飪方法之壹；指將食物放入大量熱油中煮至酥脆的烹調方法。
寫“鮮”在古代是用大量開水在火上煮出堅韌食物的壹種加工方法。
用大量開水帶出食物刺鼻氣味的烹調方法或用大量湯汁熬制油炸食物的烹調方法。
雲北的烹飪術語在古代是“傳”；與粵菜幾乎壹樣，“魯”是將加工成丸或片的食物放入沸水中煮熟，撈起放入碗中，然後加入煮沸的湯的烹飪方法。
燒北寫“龍”；指將食物切成薄片等烹飪方法。，用開水快速煮，蘸醬。
將蔬菜放入盛有舀水或生油的沸騰鍋中，用文火徹底煮熟，使成品變軟變綠的壹種加工方法。
蜀安北方烹飪術語；壹種烹飪方法，將切片的食物放在辣湯裏煮，蘸醬。
古代寫“鬼”；指將食物直接放入炒鍋(鍋)或炒鍋(鍋)中，加入大量姜、蔥等香料，蓋上鍋蓋，用大量香料使食物變香、變熟的烹調方法。
錫紙或玉扣紙等烘烤食品用熱粗鹽在密封條件下烹調，或用姜粉與精鹽混合或在密封條件下加熱烹調。
紅燒北方烹飪法；指將堅韌的食物放入炒鍋(鍋)中，加入適量的湯汁，蓋上鍋蓋，用文火煮至變軟、變熟的烹調方法。
接近北方烹飪法的“燒”，所以有“南燒北燒”之說；指將堅韌的食物放入炒鍋(鍋)中，加入適量的湯汁，用文火煮至變軟成熟的烹調方法。
壹種烹調方法，將各種肉和蔬菜與適量的湯壹起烹調。
利用蒸汽的熱量來烹飪食物的烹飪方法。
燉品加入清水或湯，放入有蓋的容器中，蓋上蓋子，用蒸汽的熱量烹調，得到湯的烹調方法。北方菜是指用大量湯和文火烹調食物的烹調方法。
扣菜經過調味和預處理後，整齊地放入扣碗中隔水蒸熟，然後將主料蓋好扣入菜中，再將原汁勾住的有色玻璃潑出。
鍋:在食物中放入大量的水，在火上慢慢煮，得到湯的烹飪方法。
用小火長時間煮肉使鮮味融於湯汁中，使湯汁濃縮的壹種加工方法。
將食物蘸上雞蛋面糊，放入油鍋，用少量油和溫水煎至兩面金黃，煎熟，撈出，倒油，加入調料和少許湯汁入鍋，小火崩散至口感良好，收汁。分為:鍋崩、壞崩、水崩、油崩、松崩等等。崩出來的菜色澤鮮艷，質地脆嫩，口感醇厚。
糊常用的“鍋糊”烹飪法。首先，將食物蘸上雞蛋面糊，煎熟，取出，切好。先在溫火上用少許油將食物炒透，然後提前加入調料快速出鍋。這種方法也可以不用掛雞蛋面糊，基本和煎法壹樣。它的特點是壹個棕色和酥脆的壹面，輕而嫩。
煨燉主要用於腳、爪等不易酥爛的原料。用寬湯煨，用溫火煨久，達到松脆。
湯湯是在湯的基礎上發展起來的，就是在湯裏摻入壹定量的濕澱粉，使其變得粘稠而不遊動。湯的種類很多，軟嫩的原料都可以做成湯。原料以切丁為主，因為切丁容易變厚均勻，但宜小不宜大。可以放入必要量的熟油，推入醬中，使其肥、辣、香、亮。如水果湯、豆腐湯、黃花魚湯等。
醬分兩種，壹種是用醬油浸泡食物，如醬蛤(包括煮的或煮的醬)；另壹種是用鹽搓，腌制壹定時間後洗凈，用鹵汁燒至紫醬色。鹵包粘在食物上，鮮亮鹹甜，比如醬鴨、醬肉。
大部分凍晶都是用豬皮做原料熬制的。原輔料凝結在湯裏，就“凍”了。如果不加醬油或糖色，凝結後會像水晶壹樣透明，稱為“水晶”。制作凍品時，夏季用油少的原料，如水晶雞、魚、蝦、圓魚、排骨、水果等，冬季用油多的原料，如豬皮凍、牛羊肉凍等。
拌菜主要是將原料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁，與調味料混合而成。調料多為醬油、醋、香油。還可以根據自己的口味加入糖、芝麻醬、辣椒面、辣椒面、蒜泥、姜汁、芥末等。原料必須是新鮮的蔬菜或嫩脆的動物原料。蔬菜可以生吃、冷食、熱食和熟食。
烘烤:將原料腌制或加工成半成品後再放入烤箱。使用木柴、木炭、煤或煤氣作為燃料，利用輻射熱能直接烘烤原料。根據烘爐設備和操作方法的不同，烘爐可分為暗烘爐和明烘爐。
煙熏菜壹般是涼菜，是用腌制的熟料(經過蒸、煮、炒等烹調過程)和木屑、茶葉、柏枝、竹葉、花生殼、糖等燃藤散發的煙霧制作而成。熏制的蔬菜有明顯的煙味，色澤艷麗，風味獨特。煙中含有苯酚、甲酚、醋酸、甲醛等物質，會對食物內部的人造成傷害，阻止微生物繁殖，所以煙熏不僅可以幹燥食物，還具有防腐作用，有利於食物保存。熏制方式有開爐熏制(即缸內熏制)和密閉熏制(即鍋內熏制)兩種。平爐煙就是在普通爐子的燃料上撒壹層鋸末(或者在爐膛裏放幾塊燒紅的木炭)，在鋸末裏加壹點糖做成煙，然後把原料掛在鈞上或者拿著工資抽。密封熏制就是把糖和鋸末放在鐵鍋裏，上面放壹個鐵絲熏制筐，把筐裏的食物蓋上，然後用小火烘烤鐵鍋，使糖和鋸末燃燒冒煙，在敞口的烤箱裏熏制。因為煙散，所以操作要在無風的地方進行，食物要翻面。密封吸煙節省材料，耗時短。
蒸就是把食物放在竹籠裏，籠上有籠號。蒸的好處是可以壹次做多種食物，而且省油。所有的食物都可以蒸，比如各種肉、魚、餃子、包子。
搟面是將原料切片，或菜葉、蛋皮、蓮瓣等制成搟面皮，包入絲、絨、末等餡料，裹成圓柱形或橢圓形，蒸或炸制成菜肴的烹調方法。卷的長度和大小要壹致，規格要看菜品的要求。有的裹著蛋清豆粉在油鍋裏炸；有的籠蒸，切塊；有些是油煎的，比如春卷，菜卷。
烹飪是在煎或炸的基礎上，將汁液煮至入味，成為壹道菜的烹飪技術。
燒是將原料(有的是原料，有的是經過蒸、煮等初步加工後的半成品)放入油鍋中燒制，然後將原料放入鍋內翻炒至生，再加入調料和湯料(或水)，用文火燒至酥爛，再移至大火燒成。為了使湯變稠，加入清油即可食用。
有六種烤法:紅燒、幹烤、南烤、糟烤、蔥燒和鍋燒。
做脆皮菜有兩種方法。壹種是通過酥加工達到脆骨爛肉的目的。特別是有很多骨頭和刺的魚，具體的烹飪方法是:將主料放入鍋中，加入調料燒開，然後轉小火，慢煮，使骨頭酥，刺軟，如“脆皮鯽魚”。二是“酥糊”，指面粉、雞蛋、油做成的糊。做酥脆菜的方法很多，口味也不壹樣，有的好吃，有的脆甜。制作時可根據原料的性質和口味進行選擇。
漂燙水又稱“出水”，是將原料放入沸水或冷水鍋中進行初步蒸煮處理的方法。
壹種以油為傳熱介質烹飪原料的方法。小原料通過溫油，也叫“潤滑油”；大型原料經過旺油，又稱“走油”。
掛糊蒸煮前在原料上均勻塗上壹層漿糊的過程。
混合澱粉、雞蛋、鹽等的過程。用原料上漿，使原料外層包裹壹層薄漿。
壹種在加工成肉末的動物原料中加入精鹽、水、澱粉等輔料，反復攪拌使其色澤發亮、肉質細嫩、不沈於水、不散的加工方法。
炒菜時向鍋內加入澱粉水溶液，使菜湯具有壹定稠度的過程。/又稱“累”、“倦”、“倦”。
暖油俗稱30% ~ 40%，溫度壹般為70℃~100℃。熱油俗稱五六成，溫度壹般為110℃~170℃。王油俗稱七八成，溫度壹般為180℃~220℃。
壹種燒開鍋，倒壹點油在上面，然後再倒油的方法。
炒鍋又叫“煎鍋”，是指將姜、蔥、花椒粉或其他有香味的調料放入熱底油鍋中煸香，然後及時上菜的方法。
高湯又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指以豬骨、雞骨、鴨架、肉末等為原料，再加入稀稀糊糊的雞肉末或肉末，不加鹽，使之清澈如水，味道濃郁鮮嫩的壹種湯。
奶湯又稱“白湯”，是用清水將原料煨制而成的乳白色湯。
烹飪前將原料與調味料混合浸泡的過程。