壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用面粉。不宜選擇老面粉，更不要選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染面粉，因為這類面粉不僅不符合衛生標準，而且含有蛋白質分子，被蛋白酶分解成氨基酸(由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強)，使蛋白質不能與水結合形成面筋，從而大大減少面筋的生成。只有蛋白質含量高的新鮮高筋面粉(蘭州牛肉拉面專用面粉)才能保證拉面制作成功的前提條件。
第二，和面
和面是拉面制作的基礎和關鍵。首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達150%，面筋的生成率也最高，質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。如果溫度低於30℃，蛋白質的吸水率和質量會隨著溫度的降低而降低。當溫度超過30℃時，也會減少面筋的生成。當溫度達到60℃時，會引起蛋白質變性，失去性質。就是讓面團保持在最合適的拉伸範圍。其次，面團中要放入適量的水和灰分，因為它們可以提高面團中面筋的產率和質量。比如適量的水，它的滲透壓可以使面團中蛋白質分子間的距離變窄，密度增加，特別是使面筋蛋白之壹的醇溶蛋白的粘度增加，從而提高面筋的生成和品質。講究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。灰燼其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱彭灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。近年來，它已被專用和面劑所取代，和面技巧仍然是最重要的。
第三，醒醒
醒發，即把混合好的面團放置壹段時間(冬天壹般不少於30分鐘，夏天稍短)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使尚未充分吸水的蛋白質有充分的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。
第四，滑倒
在反復捶打、揉捏、拉伸、投擲面團後，這個臂力很強的年輕人把面團放在面板上，雙手抓住長條的兩端，舉起來猛砸在案板上。長條拉伸後，兩端對折，兩端不停地拍打，這樣的目的是調整面團中面筋蛋白的排列順序，使無序的蛋白質分子排成長鏈，業內稱之為金順。但擰成長條，20 mm粗，筷子長，或者擰成圓條。
動詞 （verb的縮寫）辣面
將滑好的面條放在案板上，撒上清油(防止面條粘)，然後根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。如果喜歡圓形面，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細五種款式。如果喜歡板面，可以選擇大寬、闊寬、韭菜葉三種款式；如果妳想吃有棱角的東西，拉面大師會拉壹碗特制的蕎麥給妳。拉面有絕活。他手握兩端，兩臂均勻用力向外拉。然後兩端對折，兩端同時放在壹只手的手指裏(壹般用左手)。另壹只手的中指向下勾向另壹端，掌心向上，使面條形成絞索狀，雙手同時向兩側拉。面條拉直後，將右手勾住的壹端套在左手的手指上，繼續用右手勾住另壹端。拉的時候速度要快，用力要均勻，以此類推，每折壹次就叫壹次扣。拉是壹個技術性很強的工作，新手很難掌握要領。同樣的面團，在經驗豐富的老廚師手裏，不僅拉面速度快(壹般只需要10秒左右)，而且拉出來的面粗細均勻，不斷裂，新手很難做到。壹個面條接頭就拉壹大碗面。每次拉的時候都要折回來戴在手腕上。拉到最後的時候，上下晃動幾下手，面條就會有彈性，很長，粗細均勻。壹般兩片薄的是7扣，薄的是9扣。毛細面可達11扣，條條細如絲而不破，真的是中國烹飪的精髓。面條光滑順滑，在鍋裏稍微煮壹下就可以撈出來，有彈性，不粘手。有句話是下到鍋裏的:“拉面像壹卷線，下到鍋裏悠閑地轉著，抓著碗裏的菊花花瓣”。看拉面好像是雜技表演。
除了拉面，蘭州牛肉、拉面牛肉、拉面最重要的技術含量就在於湯汁的純正香濃，可以說是蘭州牛肉面的靈魂。難怪有人要出五六十萬買“馬叔叔牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝湯，才知道是不是正宗。自清朝嘉慶年間懷慶府的陳偉敬做出第壹碗牛肉面以來，這種湯的配方就代代相傳。所謂清湯，並不是普通的牛肉湯，而是主要由幾十種調料和牛肉湯熬制而成。蘭州最有代表性的牛肉面就是著名的“馬家大叔牛肉面”。馬家大叔牛肉面繼承了懷慶府(今河南博愛縣)的做法，提純了陳嘉車曉的老湯牛肉面。它以湯為各種鮮味之源，註重湯的使用，擅長煲湯，尤其註重“清湯”的調制，清亮清澈，取其鮮。湯的制作方法在《齊姚敏書》中有記載。經過長期實踐，以牛肉、肥雞、牛肉為主要原料，配以30多種調料和中藥配制而成的老湯。熬制和微沸後，主料的風味溶在湯裏，中間還要“清”兩遍。成品晶瑩剔透，味道鮮美，是牛肉面中最鮮美的湯。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎經有健脾益肺、固腎益精的作用。曾經在清朝盛極壹時的牛肉面館，因為戰亂再也沒有開張。“馬家大叔牛肉面”的制作方法精美絕倫，即使是現在，每碗的制作成本也是10元，80元不等。
熬湯時選用甘南草原出產的嫩牦牛肉，加入牛肉脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝和部分雞湯。然後按比例加入花椒、草果、肉桂、姜皮等調料，再在特大的鍋狀鐵鍋裏加入當地特產綠蘿片熬湯。肉湯又香又清。這種“清澈”的天然香味是無與倫比的。吃的時候只用準備好的清湯。煮好的拉面澆上清湯，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鮮紅的辣椒油。蘭州位於黃河上遊的壹個山谷的海灘上，是省會以上城市中地下水質量最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海產的牦牛。牦牛矮小健康，背甲高，皮膚小而下垂，體毛長，有黑色或黑白相間的斑點，尾毛蓬松。成年時體重200-300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的山區生存，生長期長，身體強壯，耐寒。在高原無汙染的草原環境中自然放養的牦牛，不僅味道鮮美，還會吃到很多野草和藥用物種(如貝母、蟲草、板藍根、紅花等。)長期以來，所以當地牧民中流傳著這樣壹句話:“我們牛羊吃中草藥，喝礦泉水，尿是太太口服液，尿是六味地黃丸”。這聽起來有點誇張，但從另壹方面反映了牦牛肉確實是天然無汙染的。所以它的肉有驅寒、治胃寒、風濕、類風濕、滋陰補腎、強身健體的作用。其營養價值極高。不管怎樣，正宗的蘭州牛肉面是其他地方做不出來的。
壹種蘭州清湯牛肉面肉湯的制作方法
原料:牦牛肉。
配料:牛骨、牛肝、肥雞、青蘿蔔、清油、蔥花、鹽、香賴、蒜苗、辣椒油。
調料:調味。“馬家老爺爺牛肉面”的調味配方有三種，最常用的是“濃香型”。
該牛肉湯由以下步驟制成:
先將牛肉和牛骨用清水洗凈，然後用清水浸泡四個小時(血水留作他用)，將牛肉切開，與牛骨、肥雞壹起放入溫鍋中，待即將開鍋時撇去浮沫，加入調料、姜皮、鹽，放入鍋中，小火煨四個小時煮熟，取出放涼，再切成丁備用。牛肝切成小塊，另起鍋煮，澄清備用。蘿蔔洗凈，切片，煮熟。蒜苗不切，香來切不用。
將高湯撇去泡沫，將浸在肉中的血水倒入煮好的肉湯鍋中，待泡沫澄清後，加入調味粉，調味粉可根據南北飲食習慣不同而定，然後在清亮的牛肝湯中倒入少許水，煮沸去泡沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片、脫脂油、蔥油和面條，出鍋，面條熟時將魚牛肉湯、蘿蔔和浮油放入碗中。並根據每個人的口味，加入適量的牛肉丁，香香的Levi，和少於辣椒油的大蒜。特點:湯汁鮮香，面條嫩滑可口，營養豐富，價格實惠。每碗2.5面，350-500ml湯，視碗的大小而定。
牛肉面的輔料也是湯料調配的重要壹環。輔助蘿蔔片的做法:綠蘿按日常需求購買，避免谷殼。做法是先將蘿蔔洗凈，去掉發根和頭尾，切成長條狀或扇形，用開水焯壹下，再用冷水浸泡，放入牛肉湯中煮，以去除異味，口感軟硬適中。清湯牛肉面要色香味形俱佳。壹碗成功的牛肉面應該是清(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(香菜、蒜綠)和黃武(面條黃亮)。馬大爺家對牛肉面的質量要求很嚴格。用他的話說，湯清澈，肉脆香，面韌長。
潑油的方法也很有講究。先將植物油加熱，然後冷卻到100度，放入花椒、草果、姜皮等油，然後取出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加熱)，用鏟子慢慢滾動，煎到壹定程度，煎成紅油和紅辣椒的混合物。想想道理其實很簡單:火候不夠，油不辣，火候過了，辣椒糊了，就變黑了。這種紅油紅椒放在碗裏，辣椒和紅油浮在湯上，不與湯混合，保證湯的清澈。絕對不能直接放辣椒面，不然辣椒面會把湯變紅，那就不是清湯而是胡辣湯了。吃的時候盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點明亮，給人壹種美的享受。