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烤全羊百科名片
烤全羊是新疆少數民族特別是維吾爾族的傳統風味肉制品。是最有民族特色的壹道菜。是這個民族幾千年遊牧生活中形成的傳統美食。是新疆少數民族招待外賓、貴賓的傳統菜肴，也是桑夏中原人民十分喜愛的肉制品。
新疆解放前，烤全羊是達官貴人、地主、八壹等上流社會人士在節日、生日、喜事時招待貴賓的佳肴。新疆解放以來，烤全羊為新疆各族人民所食用，並廣泛應用於賽馬節和巴紮(新疆具有民族特色的商家)
農家自由放養的小山羊
集市)和新年夜市，經常有巴郎(威武爾族的小夥子)賣烤全羊。烤全羊可以整體出售，也可以分零售，深受各族消費者的青睞。烤全羊是新疆少數民族招待外賓和貴賓的傳統菜肴，也是目前中原人非常喜歡的肉制品。因為地域和飲食習慣的差異，烤全羊在中原的流行要晚於蒙古和新疆。應該說，它曾經是皇家達官貴人享用的佳品，現在只是普通大眾餐桌上的重頭戲的特色美食。所以快速的吃法是別人望塵莫及的。所以，在中原大地上，每當華燈初上，壹些城市餐飲區就以烤羊為主，勤勞的中原人各顯神通。有的烤全羊，有的烤大塊羊，還有的烤小串方便婦孺食用。總之，整個街區硝煙彌漫，沈浸在烤羊的香味中，燒烤攤過於集中，燒烤方式魚龍混雜，部分業主專業素質低下，使得部分城市環境大受影響，食客的飲食健康得不到有效保障。所以在城市，我們提倡專業的燒烤餐飲機構，專業的技術，嚴格科學的衛生管理。
新疆烤全羊(20只)強大的質量保證體系，努力探索行業健康、綠色、環保的可持續發展之路。新疆阿勒泰羊是哈薩克羊的壹個分支，在生物學分類上屬於肥頭羊。它的肉很嫩很嫩，但是沒有味道。新疆蒙古族烘焙選用的哈薩克羊或綿羊等品種的羔羊毛坯，地域口味不同。相比較而言，從對當地食物口味的適應性和原料采集的本地化來看，中原烤全羊用中原特產淮山羊和青山山羊的羔羊坯烤比較合適。其中淮山羊產於方圓、沈丘縣槐店，以槐店為集散地而得名，後遍布豫東平原。體型中等，毛短而密，性早熟，繁殖快，好覓食，耐粗飼，厭幹，好攀援，愛打架，好養好餵。淮山羊到底有多瘦？
特色烤全羊
肉少肥，不肥不膩，氣味小。煮的湯很可口。淮澱東關的熏羊肉是由胡愛山羊肉制成的，是眾所周知的美食珍品。烤全羊之所以這麽出名，除了選料考究之外，還有它獨特的制作方法。新疆羊肉鮮嫩無味，在國際國內肉類市場享有很高的聲譽。熟練的廚師挑選最好的兩歲阿勒泰摩羯羊，宰殺剝皮，去頭、去蹄、去內臟，用壹根帶大釘子的木棍從頭到尾穿上，脖子卡在釘子上。然後用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、白面粉調成糊狀。把整只羊抹上調好的糊汁，頭朝下放在熱坑裏。把坑蓋緊，用濕布封好，燉壹個小時左右，揭開觀察，木棒靠近肉是白色的，全羊是金黃色的。拿出來上桌。編輯這段烤全羊原料
佐料
阿勒泰摩羯1只，胴體重應為10 ~ 15 kg。
佐料
每只羊需要雞蛋2500g，姜黃25g，付強粉150g(精制白面粉)，鹽、胡椒粉、孜然粉500g(也叫歇茴香，是新疆特產的壹種香味調料)。編輯此段為烤全羊。
綿羊空白浸泡
羊坯浸泡水的配制:將蔥姜2斤打碎放入盆中，加入優質啤酒2瓶、鹽4兩、味精3兩、水60斤，用手將蔥姜擠出，制成浸泡水備用。
切斷電線
線切割:將原來的壹捆18#細鋼絲分成幾小捆，1。肢體固定絲:取壹小捆，在壹處剪斷。2、樹幹捆綁:另壹捆切成三等份，雙手托住，向內呈“U”形弧形。
纏繞燒烤架
烤羊工(雙手戴棉手套)取羊坯固定架，放在工作架壹層，手桿朝左手方向。取壹根“四肢固定絲”對折形成中心點，左手壓住固定架第壹根橫梁與固定架豎梁的交點，右手包住橫梁的右半部分，在末端5 cm處向手桿方向拉出，四根拉出的絲都壹樣長，約20cm；右手按壓重合點，左手包裹住橫梁的左半部分，在末端5 cm處向手柄方向拉出；取第二根“四肢固定絲”折出中心點，左手壓住第四根橫梁與固定架豎梁的交點，右手包住第四根橫梁的右半部分向5cm末端的傳動叉方向拉出，右手壓住重合點， 用左手包住第四根橫梁的左半部分，在5cm的末端向傳動叉方向拉出，這樣羊坯固定架的“四肢固定絲”就全部包好了。
捆綁羊坯
烤羊人右手抓住羊坯後腰，左手提起羊坯頸骨放在固定架上，以固定架豎梁為分界線，兩條後腿置於第三橫梁和第四橫梁之間；兩條前腿置於第壹橫梁和第二橫梁之間，使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊人左手將羊坯的右前肢放在第壹根橫梁右半端5 cm處的固定架上，並牢牢握住；右手拉動20厘米纏繞鐵絲方便拉緊，在十字形連接處纏繞兩圈，纏繞到底固定羊坯的右前肢。右手將空白羊的左前肢放在第壹根橫梁左半端5 cm處的固定架上，握穩；左手拉動這邊20cm的繞線，然後順勢將“十字”結收緊纏繞兩圈，纏繞到底，固定空白羊的左前肢。在第四根橫梁左半端5厘米處，用左手將羊坯料左後腿放在固定架上，
捆綁羊坯
抓緊了；右手將第四根上的20cm纏繞鐵絲拉起並隨手拉緊，繞十字形連接處纏繞兩圈，纏繞到底，固定羔羊毛坯的左後腿。右手將羊肉坯的右後腿放在燒烤架第四個右半部末端5cm處，握緊；左手拉20厘米纏繞鐵絲，然後拉緊，在“X”的連接處纏繞兩圈，再纏繞到底固定空白羊的右後腿，至此空白羊的四肢已經固定。烘烤者左手抓住坯料的頸骨，右手抓住骨盆骨，雙手拉伸坯料，拉伸坯料的兩個前臂，拉伸坯料的左右胸排，最大限度地拉伸坯料的兩個後大腿，從而將坯料的平衡調整到最穩定的位置。烘烤者從左手取出三根“捆軀幹鐵絲”，從羊坯的後腰、頸刃、尾根、橫過脊柱平行插入，右手持鐵絲鉗，用刀口末端的空隙夾住穿入的鐵絲，然後擰緊，使鐵絲的螺旋部分朝羊尾巴方向向後貼，防止烘烤時出現不必要的麻煩。左手將羔羊坯的頸尖壓在固定架的豎梁上，右手從頸尖處取出“樹幹紮絲”，穿過豎梁紮下，紮緊，倒貼。取壹根“樹幹綁線”折中，剪成兩個小U型弧度，找出羔羊毛坯胸排與第二根橫梁的連接處，將小U型“樹幹綁線”插入距左右兩端5~8 cm處，倒扣擰緊。只需等待烤箱烘烤，整個過程控制在2.5~3分鐘就能完成壹個烤羊肉毛坯。因為烤全羊的時間點，壹個烤羊機壹個小時大概要捆25個羊坯！
點火
羊坯綁好後，會放在爐裏烤。值得註意的是，烤全羊不同於其他食品加工機，因為吃味的最佳時間關系，如果不提前兩個小時預定，就不能漫無目的的烤。烤羊工接到訂餐通知後，才能將準備好的羊坯放在火上烤。首先點火的準備:首先汽油噴燈關閉壓力安全閥。打開充氣加註口，加入2/3汽油，擰緊加註口，擰緊壓力安全閥，左手握緊手柄，右手將氣體泵入瓶內(壹般50~80沖程)，直至壓力罐能噴出油霧。先少放點油，在預熱罐裏點燃預熱。取4.5kg水果炭，堆在烤箱壹端的圓錐裏。預熱後的油燈打開，以藍色無煙火焰點燃炭堆後，關閉油燈，用強力鼓風機將其放在安全的地方。
嘉陽
分火後，羊肉坯迅速點著。具體操作是烤羊師傅在右手把杠的Z形彎處把羊肉坯拿到烤箱前面，左手抓住第四根橫梁的十字，右手提起把杠的頸向，左手提起使豎梁的尾叉對準傳動槽，然後整個豎梁落入三個槽中，啟動牽引電機轉動承載羊肉坯的固定架。
調火
羊立好後，要馬上看固定架上羊坯的位置與聚火溫度中心點的對應關系。山羊毛坯頸骨末端肩胛骨中心點和羊尾巴根部應對應聚火溫中心點。最簡單的工具就是用長柄鉗子拍壹張對應的照片，快速找好位置，調好火。因為山羊毛坯前胸比腿大，腿尾的火比胸肩少3-5塊，大概0.5-0.8。
刷油和敷料
羊肉坯燜5分鐘左右，羊肉坯表面微黃，色澤均勻，幹燥，滾動時能明顯看到下表面油水停止。烤羊員應戴整潔的高帽、口罩和衛生手套。他左手的拇指、食指、中指扣著烤羊專用復合油“A”油缸。無名指和小指緊緊夾住尖刀的刀柄和刀刃的連接處，刀刃不同步。右手調整固定架方向第壹次刷羊坯:右手持尖刀刮掉滲出的油水物質，再交還左手。取出刷子，將油缸口多余的“A”吸掉。刷油的作用是用“A”油保護羊坯表面，使羊坯內部受熱均勻，最大限度地防止水分溢出，使肉質脆嫩，表層有酥脆的口感效果。刷完修邊後立即蓋好燜。刷上“A”油，用尖刀切開關節筋膜，讓山羊毛坯自然收縮，呈現自然形狀。烘烤時間90分鐘左右，全程刷“A油”4遍，每次用量45g。
烘焙中
通常每20分鐘進行壹次修剪。在第二次烘烤過程中，觀察到四肢關節的肌肉因受熱而收縮。同時要隨時觀察和調整火的相應位置和大小，保證烤全羊達到最佳。
最後十分鐘
最後十分鐘是整個燒烤過程的關鍵。這個時候，也就是刷最後壹遍“A油”的時候，要把火調到更高的溫度，更大的溫度。只有這樣，烤出來的羊表面才能香脆可口。如果火小，溫度低，烤羊的作品就失敗了。加火的方法是把火從舉行宴會的爐子上移開。操作時記得註意安全！待烤羊肉金黃透亮，蓋香成熟時停機，用尖刀將大腿粗的部分切掉，粘在腿骨上，用尖刀向回抽，打開露出的骨頭。肩胛骨深深橫割，兩邊從刀口沿頸骨向上割，腰部橫割三刀，斷脊柱。至此，用小刀完成烤羊的操作。刷“李醫生烤全羊專用油B”，先在裏面撒上適量的專用粉，然後倒過來在表面撒上壹點粗辣椒粉和炒熟的白芝麻，再撒專用粉。壹只烤全羊大概需要50~80g的粉，要根據當地口味增減。最後將蔥花插入刀口，面轉火面烤15~20秒，控制整個出羊過程的最佳時間為2分鐘。
卸羊
向上轉動手柄，用左手握住Z形彎頭。向上抓住手柄端，將燒烤架從傳動槽上拆下，並將其提升到工作架上。用右手的鋼絲鉗從表面剪斷6根綁線，從下面拉出。用鋼絲鉗折斷四肢的腿骨。右手反轉鐵鉗，將鐵鉗的壹個手柄放入烤羊尾巴的盆骨，左手抓住頸骨。同時雙手提起烤全羊，隨著洗凈瀝幹放入萵筍葉中。整個卸羊過程要控制在2分鐘以內，保證烤全羊能在5分鐘內呈現在顧客面前的餐桌上。
其他做法
【原料】白色摩羯座...........................................l洋蔥段.............................................250克姜片..........................................精鹽250克，胡椒粉30克..............................................和70克醬油............................................................................................150克八角..............................................70克糖.............................................150g茴香粉。..........................................70克芝麻油.............................................150g【烹飪方法】1。將羊宰殺，用80 ~ 90℃的開水燙全身，趁熱洗凈毛，取出內臟，刮凈洗凈，然後用刀在羊的腹腔和後腿內側多肉的地方割幾個小口。2.將蔥、姜片、花椒、大料、茴香粉放入羊肚中，用精鹽搓勻入味。在羊腿內側的刀口處，用調料和鹽調味。3.用鐵簽將羊尾巴別入腹部，胸部朝上，用鐵鉤將皮面掛在四肢上，刷上醬油，糖色略涼，再刷上香油。4.將全羊肚掛在事先加熱好的烤箱裏，用鐵鍋蓋緊烤箱口並用黃泥封好，在烤箱下面準備壹個鐵盒，盛烤時流出的羊脂，時間約3 ~ 4小時，待羊皮烤至黃、脆、嫩時取出。5.吃的時候，先把整只羊放在特制的木盤裏，用紅綢布系上羊角，端至餐廳，供客人享用。
把羊從烤箱裏烤出來
廚師把羊皮剝下來，切成條狀放在盤子裏，然後把羊肉切成厚片，把羊骨頭剁成大塊分別放在盤子裏，用蒙古刀配上蔥、蒜泥、面糊、荷葉餅。【工藝關鍵】烤全羊的制作要求嚴格。65，438+0 ~ 2歲的內蒙古白大頭傑羊必須經過選羊、宰殺、燙毛、去毛、腌制、調味，然後掛在烤箱裏，密封，用文火煮熟。成品色澤黃亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，香脆可口，風味獨特。編輯此段用碳烤全羊。
最好用果木或落葉松鋸末為原料，烤全羊。主要工藝是將鋸末在高溫高壓下用機器定型後再送去。
環境碳
炭化爐炭化的機制炭最好。整個生產過程不需要添加任何東西，屬於環保產品範疇。市場上主要有兩種形狀:六角中心帶孔和方形中心帶孔。機制木炭作為傳統木炭(傳統木炭:由樹木燒制而成，是破壞資源的行業，已被國家明令禁止)的替代產品，具有燃燒時間長、熱值高、無煙、不爆炸、環保等諸多優點。編輯本段烤全羊的特點。
烤全羊是目前肉制品飲食中最健康、最環保、最綠色的食品。烤全羊外表金黃有光澤，外肉褐脆，內肉軟嫩，羊肉味清香，相當適口，別具風味。