豆腐幹做法:
生產工藝
首先,明確選擇
1.1選料:選擇不黴變、成熟、未經處理、色澤鮮艷、顆粒飽滿、無蟲蛀、無鼠咬的新大豆為原料,但新收獲的大豆應存放2-3個月以上方可使用。
1.2除雜:生產中我們采用濕法分離的方法除雜。濕法分離法的原理是根據大豆與雜質相對密度的不同,浸泡大豆時,先將密度相對較低的草屑用水漂白,浸泡後再用溜槽和振動篩將密度相對較高的泥塊等雜質去除。
第二,浸泡
2.1水:選用自來水浸泡,硬度符合軟水要求。
2.2準備:根據日產量收集相應的黃豆,對浸泡池進行徹底消毒。
2.3耗水量:浸泡後大豆的吸水量約為1-1.2倍,所以先將大豆浸泡池註滿1.5倍大豆量的水,再將大豆投入浸泡。
2.4浸泡時間和溫度:溫度和時間是決定大豆浸泡程度的兩個關鍵因素。這兩個因素相互制約,相互影響。溫度低,浸泡時間長,但溫度不能太高,否則大豆會加強自身的呼吸作用,消耗自身的營養物質。理想的水溫應控制在15-20℃範圍內。因為我們泡自來水,用的是自然水溫,但是水溫受外界環境影響很大。
2.5浸泡度:大豆的浸泡度不僅影響產品的產量,也影響產品的質量。適度浸泡的大豆蛋白膜是細胞狀的,粉碎時能充分粉碎。蛋白膜泡後不硬,泡後太軟。制作時,泡好的黃豆表面光滑無褶皺,豆皮不易脫落,手感好。常見的判斷方法是將泡好的黃豆絞成兩瓣,豆瓣內表面基本平整,略凹陷,手指易斷,橫截面泡過無硬心。
第三,提煉
3.1.研磨的目的和要求;大豆經過浸泡後,有壹層蛋白質體膜,但為了使蛋白質溶於水,必須進行適當的機械破碎。從蛋白質溶解的角度來看,大豆破碎越徹底,蛋白質越容易浸出。大豆蛋白體的直徑在2-微米之間,磨碎的大豆顆粒的直徑細度在2微米以下。實際生產中,粉碎細度為100-200目,過濾細度為80目左右。
3.2.粉磨設備:粉磨設備有很多種,我們采用三級漿渣過濾法。
3.3.加水加水:黃豆泡好後,壹定要用清水洗凈,剩余的水瀝幹後才能進入磨機進行研磨。研磨時必須定量加水,水起以下作用:壹是流水帶動大豆在磨內潤滑;二是磨機運轉時會產生熱量,加水可以起到冷卻作用,防止蛋白質變性;第三,它可以分離研磨的蛋白質並形成良好的溶膠。
加水時,水壓要恒定,水流速度要穩定,要與餵豆速度相匹配。只有這樣才能使磨出來的豆漿細膩均勻,過大的水流速度會縮短大豆在磨片之間的停留時間,導致出料快,磨不細,出現顆粒狀的豆醬,達不到預期的要求。水流速度太小,豆子會長時間停留在研磨盤之間。因此,蛋白質會因研磨板的加熱而變性,從而影響產品產量。
豆腐幹
第四,煮漿
4.1目的:蒸煮是通過加熱使豆漿中的蛋白質變性。壹方面為制漿工藝創造了必要的條件,另壹方面可以減少異味,提高大豆蛋白的營養價值,延長產品的保質期。
4.2蒸煮時蒸汽壓力最好保持在600 kPa以上,否則蒸汽壓力低,豆漿溫度慢,通氣時間長,帶蒸餾水,豆漿濃度和產品質量難以控制。
五,壹些紙漿
糊化是豆制品生產中的關鍵工序。其工藝是將凝固劑按壹定的比例和方法加入熟豆漿中,使大豆的蛋白溶膠變成凝膠。即使豆漿變成豆腐腦,也有以下幾個因素影響豆腐腦的質量:
豆腐幹
5.1溫度:豆漿的溫度與腦斑時蛋白質的凝固速度密切相關。豆漿溫度高,凝固速度快,凝膠組織易收縮,結構網眼小,保水性差,產品彈性小,硬而僵硬;豆漿溫度低,蛋白質膠粒內能小,凝固速度慢,形成的結構網眼大,保水性好,彈性好。但溫度過低時,豆腐含水量過高,反而缺乏彈性,脆而不形,故豆腐的適宜溫度為86 1℃。
5.2豆漿濃度:豆漿濃度低,點後面形成的腦花少,保不住水,產品僵硬僵硬,產量低。豆漿濃度高時,生成的腦花塊大,持水性和彈性好。但濃度過高時,容易上下翻動不均勻,產生白漿。因此,豆腐幹的最佳濃度為7-8%。
5.3PH值:PH值越小,蛋白質凝結越快,豆腐腦組織收縮,品質粗糙。PH值越大,蛋白凝膠會越慢,豆腐花太軟,不能含水,難以成型。所以豆腐的PH值最好控制在7左右。PH值較高時(高於7.2),可用酸性漿液水調節,PH值較低時(低於6.8),可用65438+調節。
5.4手動點腦操作要領:攪拌均勻,時間合適,攪拌強度適當。
六、蹲腦
蹲腦,又稱漿脹或花作,是大豆蛋白凝固過程的延續。蛋白質網絡結構不完整。只有經過壹段時間的靜止,才能完成固化,結構和組織才能穩定下來。蹲腦過程要安靜,不要動,但是蹲腦時間要合適。太短凝固不足,太長凝固溫度下降太多,不利於後續工序的正常運行和成品質量。所以幹豆的蹲腦時間壹般是65438。
七、成型
營養價值
1.豆幹等豆制品含有豐富的蛋白質,豆腐蛋白是完全蛋白質,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且營養價值很高。
豆腐幹
2.豆腐幹中含有的卵磷脂,可以清除附著在血管壁上的膽固醇,防止動脈硬化,預防心血管疾病,保護心臟;
3.豆腐幹中含有多種礦物質,可以補鈣,預防缺鈣引起的骨質疏松,促進骨骼發育,對兒童和老年人的骨骼生長極為有益。在骨骼中,鈣以無機鹽的形式存在,是人體骨骼的主要成分。骨質疏松的主要原因是缺鈣。豆制品中含有豐富的鈣和壹定量的維生素d,兩者結合可以有效預防和改善骨質疏松。
4.身體在不同的年齡和不同的生理條件下需要不同的營養。為了提高身體的免疫力,首先要通過合理的飲食獲得均衡的營養。豆腐等豆制品富含賴氨酸、不飽和酸、澱粉蔗糖及多種維生素和礦物質。
豆腐幹是幹豆腐的簡稱,漢族傳統豆制品之壹,是豆腐的再加工品。鹹而爽口,硬而韌,久而不爛,是中國各大菜系中的美味。豆腐幹營養豐富,含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等人體所需的礦物質。在制作過程中,豆腐幹會加入鹽、茴香、花椒、大料、幹姜等調料。既香又鮮,還能長期食用,因此被譽為“素火腿”。