雖然油肉是壹道有地方特色的菜，但是這道菜做好了，世界各地的朋友都會喜歡。油肉色澤金黃，口感滑嫩，清香撲鼻。在我看來，做家常菜油肉有三個步驟，味道比飯店的好。今天就和朋友們分享壹下油肉的做法。
做壹份油肉，需要瘦肉300克左右，食用菌適量，青椒1個，雞蛋1個，花椒、八角、鮮姜、蔥、蒜、醬油、醋、鹽、料酒、白糖、豌豆澱粉、玉米澱粉適量。瘦肉宜選擇豬後腿肉或穿脊部位。在這裏，我選擇豌豆澱粉和玉米澱粉。朋友們可能會好奇。為什麽？之所以用豌豆澱粉，是因為用豌豆澱粉腌制的肉片油炸後口感酥脆；和玉米澱粉，我用它來增稠最後壹道菜。如果我的朋友想做這道菜，妳可以考慮我的選擇。
做油肉，第壹步要掌握的是切肉片。油肉這道菜講究“嫩”味，切肉片這壹步不可小覷。切肉片前，盡量把肉的筋膜去掉幹凈，然後橫切成大塊，再放入碗中，用冷開水浸泡壹會兒，去除異味。在我看來，肉片應該盡可能跨過肉線切成1 mm的均勻厚度。太厚則不適合成熟，太薄則散而變形。肉片切好後，木耳洗凈焯水，青椒、紅椒切片，蔥、蒜切片，鮮姜切成粉備用。
在浸泡肉片的同時，可以在鍋中加入適量的水，放入花椒、八角、姜片將調味水燒開。我用了壹碗水。鍋用大火燒開後，再用小火慢慢煮。那碗水煮到小半碗水的時候，就熟了。撇去調料，調料水靜置冷卻備用。當然我覺得如果有清湯或者肉湯，再熬成這樣的調味水，味道會更好。
煮調料水的時候可以炒糖色，主要是給肉片上色。使用糖色的另壹個副作用是，用糖色腌制的肉片，油炸後會有壹點“酥脆”的味道，很好吃。當然，如果朋友不會或者不想炒糖色，也可以用生抽和老抽代替，但是這種“香脆”的味道就失去了，所以這裏我就說說糖色的方法。用小火，鍋裏放糖，不斷翻炒。當糖完全融化變色，甚至出現魚眼泡時，加入適量熱水，用勺子攪拌均勻，大火煮壹會，然後倒入碗中，放涼。炒糖是不是也很簡單？
烹飪油性肉，要掌握的第二步是腌制肉片。油肉的“嫩”味，除了上面說的切法，還和腌制有很大關系。控水後將泡好的肉片放入碗中，逐漸加入燒開的調味水，朝壹個方向攪拌，使肉片充分吸收調味水。當肉片接近飽和時，加入1雞蛋，加入適量料酒和鹽調味，然後向壹個方向攪拌均勻，再加入適量豌豆澱粉，繼續向壹個方向攪拌，使每壹塊肉都均勻掛滿豌豆澱粉。固化時間約為0-2小時。如果腌制時間長壹點，油肉會更鮮美。
在我看來，烹飪油肉要掌握的第三步是上油。過油肉，顧名思義，就是其中壹個關鍵步驟，也就是“過油”。不像炒肉片，油溫壹定要高，要用火。使用70%左右的油溫是非常合適的。高油溫會在肉片表面迅速形成壹層酥脆層，同時使肉片成熟，會使肉片有壹種“嫩”的味道。因為家裏的火畢竟不如餐廳的專業火，而且鍋小，為了保持油溫高，肉片上油的時候不要把肉片都倒進去，分幾部分上油效果會更好。將肉片倒入鍋中，迅速攤平。肉片上油20秒左右後，就可以取出控油了。重復這壹步，給所有肉片上油。上了油的肉片色澤金黃，口感嫩滑。這時候輕輕拿起壹塊嘗壹嘗，香味四溢。
肉片上油後，要抓緊時間，快點炒。如果有條件的話，我建議壹個鍋炒，壹個鍋炒。炒油肉的時候，可以比炒其他菜的時候多用壹點油。鍋內加油，將鮮姜粉、青椒片、紅椒片大火翻炒，加入適量鹽、生抽、淡醬油，翻炒幾下，再加入焯水的黑木耳和適量湯或水，燒開後加入肉片、蔥片、蒜片，翻炒均勻，加入少許醋，用玉米澱粉勾芡，倒入油，翻面。
炒油肉的時候加壹點醋，和油肉的由來是分不開的。起源於山西的油肉，後來隨著時間的推移流傳到各地，並結合當地口味，多次改良。因為山西人偏愛醋，所以炒壹點醋也是壹種鄉愁。
今天給大家分享壹下家常油肉的做法，需要掌握三個步驟:切肉片、腌制肉片、上油。我覺得掌握好這三步，就能輕松做出好吃的油肉。油性肉可以和米飯、面條、糕點等主食壹起吃。而且逢年過節上壹盤油乎乎的肉，不僅會露臉，還能炫耀廚藝，這也是我喜歡這道菜的原因之壹。