醬香型白酒的原料是“沙”，是仁懷地區的方言，指紅纓糯高粱。在每年的大規模生產周期中，投料分為兩次:第壹次投料稱為下沙，第二次投料稱為粗沙。投料後需要發酵八次，每次發酵壹個月左右，壹個大周期大概是10個月。
由於原料需要反復發酵，原料進行粗粉碎，要求下沙全粒與碎粒的比例為80% ~ 20%，粗砂為70% ~ 30%，下沙和粗砂的投料量分別占總投料量的50%。為了保證白酒的純度，醬香型白酒在生產過程中不添加任何輔料，其松散效果主要靠高粱原料的粉碎粗細來調節。
2、大曲粉碎
醬香型白酒采用高溫大曲生產。由於高溫大曲糖化發酵能力低，原料粗糙，大曲越細越好，有利於糖化發酵。
3.下沙
醬香型白酒生產中的第壹道投料叫下沙。每個甑中放入350公斤高粱，沙的量為總量的50%。
倒水，堆起來。先將粉碎後的高粱用占原料565，438+0 ~ 52%的90℃以上的熱水(稱為分糧水)潑灑，在潑水的同時均勻吸收原料。也可以把水倒兩次，每次，攪拌三次。註意防止水分的流失，以免原料吸水不足。然後加入5-7%的母粒，攪拌均勻。
糟醅是去年最後壹輪發酵後不蒸的優質糟醅。經測定，其澱粉濃度為11~14%，糖度為0.7~2.6%，酸度為3~3.5，酒精度約為4.8~7%(V/V)。產水後，積累濕潤約10h。
蒸糧(蒸生砂)。首先，在甑爐篦上撒壹層稻殼。在蒸汽中噴灑物料，並在1小時內完成幹餾任務。蒸2 ~ 3小時後，約70%的原料可以蒸熟，不宜過熟。煮好後倒入85℃的熱水(稱水)，水量為原料的12%。谷物水和計量水的總量約為投料量的56~60%。
原砂含水量約44~45%，澱粉含量38~39%，酸度0.34~0.36。
讓它冷卻。潑水後將原砂攤涼，適當補充因蒸發而損失的水分。當產品溫度降至32℃左右時，加入酒精度為30%(V/V)的尾酒7.5公斤(下沙飼料的2%左右)，攪拌均勻。添加的尾酒是用前壹年生產的酒糟和各甑蒸酒頭稀釋而成。
堆。當砂原料產品溫度降至32℃左右時，加入大曲粉，大曲加入量控制在投料量的10%左右。加曲粉的時候要撒的均勻。混合後堆放，產品溫度30℃左右，堆放要圓潤均勻，冬季較高，夏季較短。堆積時間為4~5天。當產品溫度升至45~50℃時，可用手插入堆中，待醅香甜時，即可入窖發酵。
在地窖中發酵。堆積後的原砂酒醅攪拌均勻，攪拌時加入2.6%左右的二級酒。然後入窖，待發酵窖滿後，用木板輕輕壓平糟醅，撒上壹層薄薄的稻殼，最後用泥封窖約4cm，發酵30~33天，發酵產物溫度在35~48℃之間變化。
4.粗糙的沙子
醬香型白酒生產中的第二次投料叫粗砂。
開坑食材。將生砂發酵後的酒醅分次取出，每次挖出約半甑(約300斤)，粉碎後與高粱粉混合，用糧水分裝。高粱粉原料175~187.5 kg。其產水操作與出砂相同。
蒸酒和糧食。將生酒醅與粗糧混合，蒸餾，蒸熟。第壹次蒸的酒叫生沙酒，出酒率低，澀味重。稀釋後的原沙酒全部倒回粗糧中，重新參與發酵。這種操作叫以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需要達到4 ~ 5小時，保證糊化軟熟。
在地窖中發酵。讓蒸好的酒醅冷卻，加入酒曲，拌勻，堆積發酵。工藝操作與生沙酒相同，然後在窖內發酵。需要說明的是，醬香型白酒壹年只加兩次，即壹次入砂，壹次入粗砂，後面六輪不加新料，只是糟醅反復發酵蒸熟。
蒸粗砂酒。酒醅發酵時要註意產品溫度、酸度、酒精含量的變化。發酵壹個月後，可以打開酒窖蒸酒(烤酒)。因為酒窖容量大，要蒸餾出酒窖裏所有的酒醅需要很多次。
為了減少酒和香氣物質的揮發損失，必須隨時間蒸。當到達窖內最後壹批糟醅(也稱香醅)時，應及時準備好需要在窖內發酵並已堆好的糟醅，最後壹批糟醅出窖後，應立即將堆好的糟醅放入窖內發酵。
蒸酒時，輕灑均勻。見蒸，慢蒸蒸餾，按質揀酒，分等級存放。醬香型白酒的流動溫度比較高，往往在40℃以上，這也是其“三高”特點之壹，即高溫制曲、高溫堆積、高溫流動。由粗沙糟醅蒸餾而成的酒稱為“粗沙酒”
酒的甜味不錯，但是生硬，生澀，有酸味。是每年生產周期中的第二輪酒，也是第壹個需要入庫的原酒。粗砂酒頭要單獨存放勾兌，酒尾可倒回酒醅中再次發酵產生香氣，稱為“回砂”。
粗砂酒蒸餾完成後，酒發酵後不再添加新的原料。攤涼後加入尾酒和大曲粉，混合堆積，入窖發酵壹個月，取出蒸酒，得第二輪酒，即二次原酒，稱為“回沙酒”，比粗沙酒更香、更醇、略澀。
幾個回合下來，“回沙”的操作也是如此，分別取原酒三次、四次、五次，合稱“大回酒”。其酒芳香、醇厚、醇厚，無惡雜味。
第六輪發酵蒸出來的酒叫“小回酒”，醇香馥郁，經久不衰。第七次蒸的酒是“Ku棗酒”，也叫綴棗酒。它醇香四溢，但略苦，有強烈的不良味道。第八次發酵蒸出的酒是酒糟酒，略苦，有焦味，壹般用作尾酒。稀釋後，在地窖中發酵。
醬香型白酒壹年生產壹次，兩次投料，八次發酵，七次蒸餾。第三輪後沒有添加新的原料，但由於原料的粗粉碎，酒醅中澱粉含量較高。隨著發酵輪次的增加，澱粉逐漸被消耗，直至8次發酵結束，酒糟中澱粉含量仍為10%左右。
醬香型白酒發酵用大曲量很高，大曲總量與原料總量之比高達1: 1。每輪發酵的大曲加入量應根據氣溫變化、澱粉含量和白酒質量進行調整。
溫度低，溫度高，使用量低，基本控制在餵量的10%左右，其中第三、四、五輪可以多加，第六、七、八輪可以減少音樂的使用量。
在生產中，每次蒸後的酒醅要經過冷卻加曲後堆放發酵4-5天。目的是使酒醅更新和富集微生物，使大曲中的黴菌、嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進壹步繁殖，起到二次制曲的作用。
當堆制品的溫度達到45~50℃時，微生物已經旺盛繁殖，然後移入窖內發酵，使釀造微生物占據絕對優勢，保證發酵正常進行，這是醬香型白酒生產的壹大特色。
發酵時，原廠進口糟醅，達到窖內養糟，窖內養糟的功能。每次糟醅堆積發酵，都要澆上尾酒，才準備入窖。保證發酵正常，產香好。隨著發酵輪次的增加，尾酒消耗量從開始的15kg/窖下降到5kg/窖。
每輪將尾酒倒入酒醅中，然後在沙中發酵，以增強產香。尾酒的用量應根據上壹輪產酒質量和堆積時酒醅的幹濕程度確定，控制在每窖15kg以上。隨著發酵輪次的增加，倒酒量會逐漸減少，最後酒糟不會溢出。回酒發酵是醬香型大曲酒生產工藝的又壹特色。
5、倉儲保管
蒸餾得到的各類原酒要分開存放在容器裏，存放在避光密封的地方，就是地下，因為地下是壹個溫度變化不大的環境，基本保持常溫；在天然洞穴中儲存，可以促進醬香酒發酵更加醇厚，經過三年的陳釀，酒味醇厚柔和。
6、精心調配
存放三年的原酒要勾兌成小樣，然後放大勾兌，再存放壹年。只有經過管理檢測和評估合格後，才能包裝出廠。