東北酸菜的腌制方法(也叫腌酸菜)(生腌)原料(以我家為例):大白菜25棵(每棵重2500g左右，要選高邦心大的白菜)鹽粉250g，米醋壹袋(250ml)工具:中水缸(也有塑料桶或儲物盒)中扁石壹塊(也有空桶中放色拉油)。2.大白菜幹要去掉老梆子和菜根，壹般要去掉1-2層，剪去壹部分葉子。3.把水缸刷幹凈，把白菜緊緊的放進去，每層撒點鹽。最後用壹些老梆子蓋在上面的白菜上，壓上石頭，用保鮮膜封好壇口，放壹天。4.第二天，打開壇子口裝滿清水，倒入米醋，然後封好壇子口。自然發酵可以做壹個月。(2)其他方法前後步驟與生吃腌制基本相同。不同的是，修補好的白菜要先用開水燙壹下再放入缸中，涼了再放入缸中。妳可以不加鹽或醋。這是傳統的做法。需要註意的是，長時間燙白菜是沒有必要的。先燙根再燙葉。看到菜的顏色微微變綠就夠了，放入壇子前要冷卻。提示:1。在腌制過程中，妳不應該用油來防止卷心菜腐爛。現在有壹些新鮮的腌菜(防腐劑)，但是菜容易板結，終究還是不加防腐劑的好。報紙上還說添加維生素C，1斤白菜加4粒防止腐爛。今年我會嘗試壹下，效果還有待驗證。2.晾涼後腌制，方便保存。根據每年5438年6月中旬到10月東北酸菜腌制經驗，溫度基本在5-15攝氏度左右。溫度過高，蔬菜容易腐爛，溫度過低，不利於發酵。3.腌制的酸菜壹定要保存壹個月以上才能食用，否則腌制過程中產生的有害物質會影響身體健康。雖然發酵的酸菜吃起來很安全；4.註意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。重點:1。水不應該流過蔬菜。2.容器的口應該密封。3.不要粘油(防止腐爛)。4塊左右就可以吃了。30天不加鹽(加鹽可以放大五谷鹽(粉洗鹽))。(3)原料:白菜鹽(鹽與白菜的比例約為1: 100。材料準備:塑料桶(或圓筒)和塑料布(視容器高度而定，壹般為容器高度的3倍。我的水桶高60厘米，2M長。妳需要用雙層的那種，壹頭可以用繩子綁起來形成壹個包。)細繩2小段(每段40 cm)和2個5l空油桶(或1塊大石頭)方法:65438。另外，剪下壹些老幫的葉子，沖洗幹凈備用；2.刷塑料桶放在陽臺陰涼處，用清水沖洗塑料布；清洗2個空油桶，裝滿水，然後擰緊蓋子備用；3.用繩子將塑料布的壹端綁在袋子裏，放入幹凈的容器中；4.把洗好的白菜壹層壹層的堆在塑料袋裏。如果白菜太大放不下，可以從中間切壹小塊白菜，堆在縫隙裏。盡量填滿所有的空間，疊的時候每層撒點鹽。5、包心菜裝在容器裏，洗好的老幫放在包心菜上面蓋住包心菜。這時候可以註射冷水，水要漫過白菜，然後補充適量的維生素C；. 000000000000000000000000000030 ++ 6、註水後，用另壹根繩子將塑料布頂部綁住，用兩個裝滿水的油桶(或大石頭)壓住，防止白菜上浮，盡量不要讓白菜露出水面，隔絕空氣。將桶蓋好，蓋上壹層報紙，避免落灰。放在10-20度30天左右就好了。溫度越高，發酵時間越短。註:1。清洗容器和塑料布時，洗白菜千萬不要沾上油；2.壹定要把兩個油桶裏的油清理幹凈，把油桶外面刷幹凈(如果有大石頭最好清理幹凈)；3.壹定要把塑料袋口紮緊，防止空氣再次溶入水中，防止酸菜腐爛。4.壹定要腌制30天左右再吃。專家指出:“亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有壹個明顯的增長峰，稱為亞硝酸鹽峰。壹般情況下，腌制品的亞硝酸鹽含量在4 ~ 8天最高，9天後開始下降，20天後開始消失。這時候就可以放心食用了。”5.添加VC，根據有關部門的研究和實驗發現，每公斤酸菜添加VC400 mg VC(可阻斷75%的亞硝酸鹽生成)也能防止酸菜腐爛。為防止維生素C被破壞，禁止用熱水將其溶解在冷水中，放入缸中。酸菜的營養價值:酸菜是東北特色菜。幾乎保留了大白菜原有的蛋白質、糖類、無機鹽等營養成分，尤其是大白菜中的維生素，保存量高達90%以上。酸菜中含有的乳酸是壹種有機酸，可以被人體直接吸收。當人體肌肉處於放松狀態，需氧量減少時，壹部分吸收的乳酸可轉化為銅酸，通過三羧酸循環氧化為二氧化碳和水，產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷(ATP)是人體細胞代謝所需的物質，可治療慢性肝炎、慢性心肌病、多發性神經炎、腦血管意外後遺癥等。乳酸還能刺激胃液分泌，幫助消化。同時，乳酸能殺滅多種細菌，抑制大腸內腐敗菌的繁殖。所以酸菜的營養價值很高。這裏說的酸菜就是酸菜:1。首先要選擇壹個大的，飽滿結實的大白菜，把外面的白菜摘下來，露出幹凈的蔬菜，把大白菜洗幹凈備用；2.鹽最好選擇粗粒鹽；3.鋼瓶(如果沒有，用稍微大壹點的容器)；4.大石頭(如果沒有，可以用大壹點的桶裝水代替)；做法:把白菜壹層壹層的放在壇子裏，每層撒壹層鹽，當然根據個人口味放鹽，最後在白菜上放壹塊大石頭。石頭越重越好，有助於白菜的水分被擠出來。可以適量加壹些生水。前期在家腌制後壹個半月就可以吃了。送來之後，會放在陰涼的地方。酸菜不怕凍。酸菜的腌制方法分五步:1去掉大白菜外面的黃葉，切掉底部凸起的根。另外，把氣缸刷幹凈。2在壇子底部撒幾把大鹽(粗鹽壹定要用，市面上有)，然後把大白菜放在鍋裏燙壹下——先放根，再把整棵樹放下，翻過來，拿出來。這時，大白菜的葉子有點軟，微微變色。把燙過的大白菜放在壹邊晾幹壹兩個小時，讓它冷卻。3把大白菜放在壇子裏，壹層壹層的翻過來，在壹層大白菜上放點鹽，蔬菜之間不留空隙。在最上面的白菜上壓壹塊大石頭，把它壓實。三四天後，往罐子裏倒水，直到水溢出白菜，然後用透氣的蓋子蓋上罐子。酸菜壹個月就腌好了。大白菜的葉子又黃又酸，可以吃。吃什麽就拿什麽。方法:
第壹步:選擇蔬菜。
選擇八九分熟的大白菜為宜。
第二步:幹菜。
卷心菜的外表不脆，所以開始枯萎。
第三步:將酸菜缸和壓力罐石清洗消毒。
腌制酸菜千萬不要用塑料容器，最好是瓷缸，壓艙石最好選擇花崗巖或青石。腌制酸菜用的缸和石頭要先徹底清洗幹凈。如果前壹年酸菜腌制的缸、石頭需要仔細清洗消毒，要特別註意邊緣裂縫的清洗消毒。家庭可以用75%的酒精或65%以上的白酒消毒酸菜缸和壓艙石。徹底清洗泡菜壇子和壓艙石，並擦幹。用蘸有酒精或白酒的新毛巾反復擦拭泡菜壇子的內部、邊緣和壓艙石。千萬不要用用過的抹布，因為抹布上還殘留著各種細菌。用有細菌的抹布擦鹹菜缸會浪費。
第四步:進入氣缸
把白菜壹層壹層地擺成圈，菜與菜之間不留空隙(菜可以對半切)，每層菜均勻撒上鹽，鹽的量占白菜重量的2%。放置後，在頂部白菜上壓壹塊重約40-50公斤的壓石。
第五步:密封氣缸。
白菜盡量多腌制，最好包菜比壇子邊緣多填3-5cm。根據溫度，在第二、三天白菜低於壇沿時加水，水量不得超過白菜(可隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C)。
很多人腌制的酸菜腐爛，很重要的壹個原因就在於封缸。加水後，用壹層薄薄的塑料薄膜封住缸口，薄膜要光滑緊貼水面。很多人的酸菜缸放在廚房，不小心掉進幾滴油，整缸酸菜就毀了。
第六步:發酵。
在發酵過程中，缸內會產生氣泡，所以密封缸口的塑料薄膜會隨時貼緊水面。適宜的發酵溫度為8-65438±05℃；不低於5℃，溫度過低，不利於酸菜。太高的話，酸菜容易爛。
家裏腌制的酸菜最好腌制壹個半月以上再吃。腌制的酸菜最好在壹個半月內食用。如果想繼續吃，可以拿出來切好放冰箱冷凍。想吃的時候，不需要清洗。直接下鍋吃味道更好。
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