什麽是塞皮？

娘平娘平是將壹定量的膏藥和調料拌入小麥粉中，用溫水調成堅硬的面團，揉幾下，再放入冷水中不斷搓揉，直至面團細膩光滑，洗出澱粉。當面團變成蜂窩狀後，放入蒸籠中蒸，稱為“面筋”，再將沈澱下來的澱粉糊放入蒸盤中蒸，稱為“蒸娘平”。蒸熟的釀皮，從盤中剝出，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥末、韭菜、蒜泥等調料，吃起來麻辣爽口，柔韌細膩，回味悠長。不要覺得餡皮不起眼，軟滑，酸酸的好吃，爽口開胃。是蘭州特色小吃中最受歡迎的品種之壹。男女老少都愛吃它。對於喜歡喝酒的人來說，是必不可少的食物，尤其受到女性的青睞。壹年四季生意興隆，夏天是旺季。餡皮不僅僅是壹張桌子幾條板凳的街邊小吃，更是壹種訴求。蘭州外地的人，如果要飛回來，壹定要帶幾份釀皮和調料拌在壹起，讓親朋好友或者家人嘗嘗。在夏天和夏天，如果妳品嘗壹盤黃亮柔軟、細膩、光滑、涼爽、舒適的釀皮，妳壹定會感到胃口大開，回味無窮。正是因為它獨特的風味，才能上上下下。【編輯本段】有“蒸釀皮”和“蒸餾釀皮”。蒸餾發酵皮，金黃有光澤，薄而軟脆；而蒸出來的餡兒皮，卻是棕而平和，厚而肥，顏色形狀不壹，但味道基本壹致。雖然夾餡皮是壹種小吃，但可以作為主食充饑，也可以作為菜肴充當涼菜。寒熱皆宜，四季皆可食用。說到中國西北的特色小吃，釀皮是首選之壹。我家鄉人把“brew”讀作“let”。但入陜秦之地，謂之“面團”；進入嘉峪關後，他說“涼皮”。其實不管是什麽樣的名字，都只是概括了這類美食的壹個方面。在蘭州的市場上，有各種各樣的餃子皮。蘭州釀皮有筷子那麽粗。除了醋、鹽、味噌、辣椒油之外，還多加了芝麻醬，叫做芝麻醬餡皮。還有著名的高丹肉夾饃，因為最初的賣主挑著很高的擔子叫賣而出名。吃起來軟軟的，缺乏韌性。當英國攝影師Boyasky 1875去蘭州拍攝時，他對蘭州當地的特色小吃高丹釀皮產生了興趣。的確，產麥區的細面塞皮是城市裏獨壹無二的大眾食品。形似軟玉，半透明微顫，配以五顏六色的調料，外形奇妙奇特。在甘肅武威，由小麥粉和大量彭灰制成的餡皮呈褐色，厚實，風味獨特。[編輯本段]所謂的餡皮，其實就是用面粉糖漿蒸出來的。有兩種，壹種是普通的填充皮，壹種是高負荷的填充皮。第壹種餡皮雖然“普通”(其實是常見的意思)，但更有特色:揉好的面團用紗布包起來，放在清水裏揉，最後清水變成了蒸皮的果肉，而紗布剩下的部分變成了壹小團韌性和延展性很強的東西，其實就是面粉裏的蛋白質。蒸熟後變成多孔面筋，加堿後變成金黃色的皮和面筋搭配十多種。其實這些調料也是精雕細琢，幾顆草果泡在醋裏。而且芝麻醬是用什麽東西稀釋的，方便吃的時候攪拌，很多連名字都叫不出來。據說第二種高載餡皮歷史悠久，好像是壹個姓高的創始人開創的傳承，而且無論如何每天只賣壹載，遲到的好吃貨都要等第二天。在當時的生產力條件下，盲目擴大生產只會以犧牲質量為代價。現在情況並非如此。已經是社會主義初級階段了，自然不會讓每壹個客戶失望。高丹釀皮沒有面筋，但它也很結實，顏色也很淺。加上少量綠豆芽等嫩蔬菜，對調料的講究甚至比普通的釀皮還要差。釀皮是女士們的最愛。不用說，蘭州冬天的釀皮生意也很紅火。感謝女性的支持，冬天的做法和平時沒什麽區別。在寒風中吃釀皮的姑娘們，也算是蘭州的奇觀之壹了。當然，和涼面熱湯壹樣，冬天還有壹種救援食品叫炒粉，就是把蒸好的澱粉冷凍切塊放在鍋裏炸，調料壹樣。【編輯本段】做餡皮的原料很多，從綠豆粉、高粱粉到小麥粉。好像什麽富含澱粉的都可以選。所以叫“面團”，就是說它的原料都是面食。【編輯本段】制作方法餡兒皮的制作相當復雜。壹、面粉(或綠豆粉等。)要做成面團。之後用非常精細幹凈的白布包裹，在清水盆裏反復摩擦。面團裏的澱粉不斷從白布裏滲出，盆底積了壹層厚厚的漿糊。打開沒有澱粉滲出的白布，裏面只剩下壹小塊像凍豆腐壹樣的面筋。蒸面筋是做皮不可或缺的伴侶——少了它，感覺會差很多，就像咖啡不加奶壹樣。然後將之前堆積的澱粉糊用清水輕輕沖洗幹凈，然後按照量慢慢倒入壹個大的平底盤中，這樣感覺均勻平整。之後，在籠子裏蒸幾個大平板。此時，澱粉糊已經變成了壹個閃亮的大“餅”。輕輕地把“蛋糕”拿走，壹個壹個疊起來。相互塗抹熟植物油，防止粘連。冷卻後，主要配料的生產就完成了。“發酵”壹詞的意思是“蒸”，所以“發酵皮”的意思是“蒸”是其加工的重要步驟。至於“涼皮”的名字，不言而喻，指的是其冷卻後混合食材的吃法。[編輯此段]相傳唐朝開元年間，玄宗李隆基執掌朝政，天下太平。天水西南的哨子坡上有玄宗的祖墳，坡西端有壹戶姓劉的人家。祖孫三代守著唐朝祖墳。遠在長安的唐門後人，感激劉氏家族護墓之恩。每年來天水祭祖，都會給劉家人壹些錢和東西。這些年來，他們的友誼加深了。劉氏家族盡最大努力保護墳墓，唐皇祖墳安然無恙。哨子坡東端有壹家何家窯，父子二人以燒炭為生。臘月初，何老漢請了媒人，把劉的小女兒娶了來，做了他兒子的妻子。父子砍柴燒炭，媳婦安排茶飯，婚姻依舊滋潤。正月初壹，何林和父親壹起上山砍柴。中午，劉嵐揉好面團，準備卷起來。突然，轟隆隆的聲音響起，群山瞬間震動。壹場大地震發生了。劉嵐把面團扔進水箱，蓋上蓋子，跑出了廚房。她壹看，三間瓦房不見了，然後身後壹聲巨響，茅草廚房塌了。看到這壹幕，劉嵐壹下子癱倒在地。冒著余震的危險，何父子倆跌跌撞撞地回來，看到自己的家被夷為平地，媳婦倒在院子裏。何林沖上前去，搖著媳婦的胳膊喊道:“劉嵐，劉嵐，妳們不能走！”這壹喊，劉嵐醒了，這對父子破涕為笑，三個人活了下來。在這次地震中，劉的家人遇難了。何父子幫助安失去親人，回到了何家窯。重建家園需要吃飯！壹點白面粉和從土裏刨出來的雜面很快就被吃光了，劉嵐不知所措。突然，她想起那天她揉過的壹塊面團還在罐子裏，於是她趕緊伸手去拿。可是，面團沒了，撈出來壹串滑溜溜的面條。壇子裏有壹些稀湯，聞起來有點酸，面團泡了發酵。我想做包子，但是沒有拌面。我該怎麽辦？劉嵐在酸湯裏加了壹些土堿，攪拌的時候，壹股麥香四溢。她簡單地生了壹堆炭火，在蒸籠布上蒸面糊。沒想到，饅頭很香很潤，涼了又軟又適口。過了壹會兒，面糊全部蒸成薄餅，裝滿大箱子。最後，劉嵐看到那根滑溜溜的面條串被扔掉了，可惜她還是做了同樣的事情，蒸出了壹個全身都是大蜂窩的饅頭，味道醇厚濃郁。何家父子從窯裏回來，端了兩碗飯出來。米飯上面覆蓋著巨大茂盛的蜂箱和煮熟的幹菜。為了讓父子倆多吃些蛋糕，劉嵐放了些加鹽、大蒜和胡椒的幹菜。拌好後，父子倆吃的很開心。何霖邊吃邊問:“什麽飯這麽好吃？”劉嵐說:“這是用白面粉蒸的釀皮。”“這塊是什麽做的？”“小麥快熟的時候，放壹把在嘴裏嚼壹嚼。最後剩下唯壹能吹泡泡的就是面筋了！”目錄以後，何林想吃夾餡皮。劉嵐故意拌了壹片面條，泡在水裏。她覺得泡面很費時間。她幹脆把袖子卷起來，伸手揉壹揉，這樣釀出來的皮子和洗出來的面粉精就更美味了。劉嵐還改進了調料和配菜，認為芝麻醬應該是制作皮的主要方式，突出香味。她把炒好的芝麻磨碎，加水，然後在鍋裏用炭火煎。芝麻溢出時，分離出水和油渣，冷卻備用。在辣椒油中加入茴香粉、姜粉、胡椒粉和八角粉；將草果和肉桂浸泡在醋中。作為配菜，她用了菠菜、胡蘿蔔、綠豆芽、黃瓜等。，增色不少，味道也不錯。劉嵐匆忙發明的夾餡皮很快就傳遍了哨子坡地區，並在天水市流行了壹段時間。面筋成為寺廟、寺院素食的首選，壹些窮人也以賣餡皮為生，從而在相互摸索學習中總結出壹句順口溜:天水餡皮清香，配料秘制:水鹽配蒜泥芥末，花椒配茴香；發酵皮香醋配綠蜻蜓，砂鍋配芝麻醬；牛肉片配蔬菜，吃後回味悠長。此外，在強烈地震後，劉嵐和何林承擔了守護唐皇祖墳的責任。第二年清明節的壹大早，劉嵐做了皮囊，把兩個碗放在竹籠裏，和何林壹起把壹個碗獻到父母的墳前，又去唐太宗的祖墳前獻皮囊。他們兩個等著唐朝皇帝的後代來祭奠祖墳。中午，隆慶國王李俊帶著玄宗的命令來到了小子坡。他們已經筋疲力盡了。在祭奠儀式中，他們被香噴噴的填充皮吞了下去。敲完頭，十幾個人嘗了釀皮，都說天水釀皮好吃。目前，隆慶國王李俊決定派劉嵐進宮。在很短的時間內，劉嵐把她所有的制作皮膚的技巧都教給了後宮的廚師。這時，唐玄宗的貴妃楊已經懷上了蘇亨，而且是邊吃邊吐。有壹天中午，小太監頭上頂著壹個玉碗和筷子。碗裏放著鮮紅色和綠色的帶著奇怪香味的餡皮，放在膝蓋上供奉。楊吃完後喜出望外。從此，楊每頓飯都要吃夾餡皮。受元顯貴妃的影響，皇後、嬪妃、公主、才人、宮女，甚至王子、夫妻、三品以上的官員，都把吃夾皮作為壹種享受，夾皮成為玄宗皇家宴會上必不可少的佐餐酒。很快，釀皮從宮廷流傳到市場，並在秦晉盛行。這時，劉嵐在離開壹年後回到了天水。她在家裏做餡皮，何林在孝子坡下賣餡皮，讓老人過上了平靜的生活。後來，何林的兒子繼承父業，幹脆定居在天水市。賀釀皮出名了。話說到天寶年間，玄宗縱情聲色，國家玩弄政治，安祿山作亂，國家衰敗。他把所有的煩惱都推給了蘇宗皇帝。他七十多歲的時候，極力將後宮三千美女辭退。就這樣，釀皮從天水傳到了長安，又從長安傳到了大江南北。【編輯此段】異地的區別就在西北這片土地上，幾乎所有人都熟悉“釀皮”這個名詞。寧夏人稱之為“塞皮”，陜西人稱之為“涼面”。釀皮，西北的壹個特色小吃，進入了陜秦之地，叫“面皮”；進入嘉峪關後，他說“涼皮”。其實不管是什麽樣的名字，都只是概括了這類美食的壹個方面。釀皮陜西涼皮分為米粉和麥面兩大類。米粉是最受歡迎的，所以也叫米粉。當人們提到涼皮時，他們指的是米粉，尤其是陜西涼皮，xi安涼皮，戶縣涼皮，秦鎮涼皮。這是因為陜西戶縣秦鎮是米粉的發源地，尤其是歷史最悠久的薛佳老店，也就是現在xi安的學昌利米粉快餐連鎖店的公司。涼皮歷史悠久。涼皮的傳說起源於秦始皇時期，距今已有2000多年的歷史。據說有壹年陜西戶縣秦鎮大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷提供稻谷。壹個叫李世兒的人做米粉，蒸成面粉送給秦始皇。秦始皇吃了之後喜出望外，每天下令制作，形成了久負盛名的傳統小吃——秦鎮米粉。後來因戰亂而失傳。做皮的原料很多，從綠豆粉、高粱粉到小麥粉。好像什麽富含澱粉的都可以選。所以叫“面團”，就是說它的原料都是面食。做皮是將壹定量的膏藥和敷料拌入小麥粉中，用溫水調成堅硬的面團，揉搓數次，待面團細膩光滑後再放入冷水中持續搓洗，洗出澱粉。當面團變成蜂窩狀後，放入蒸籠中蒸，稱為“面筋”，再將沈澱的澱粉糊放入蒸籠中蒸，稱為“蒸皮”。蒸熟的釀皮，從盤中剝出，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥末、韭菜、蒜泥等調料，吃起來麻辣爽口，柔韌細膩，回味悠長。除了“蒸釀皮”，還有“蒸餾釀皮”。蒸餾發酵皮，金黃有光澤，薄而軟脆；而蒸出來的餡兒皮，卻是棕而平和，厚而肥，顏色形狀不壹，但味道基本壹致。雖然夾餡皮是壹種小吃，但可以作為主食充饑，也可以作為菜肴充當涼菜。寒熱皆宜，四季皆可食用。蘭州餃子皮是蘭州著名的地方風味小吃。釀皮是壹種用面粉制成的食品，其顏色晶瑩黃亮，半透明如玉。將其切成筷子粗細的長條，加入醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調料即可食用。發酵皮價格便宜，酸爽，柔韌可口，是壹種頗受歡迎的地方風味食品。在蘭州的大街小巷隨處可見。夏天天氣炎熱時，這種冷食很受人們的歡迎。釀皮是面粉做的。方法是用冷水把面粉做成硬面團，然後放在清水裏揉，這樣面粉裏的蛋白質和澱粉就可以分離出來了。澱粉沈澱後，倒出清水，加入食用堿，拌成面糊，放入蒸籠蒸熟，冷卻後用稍粗的筷子切成條狀。面粉中的蛋白質是面粉精，所以要蒸熟，切片，放入碗中。壹碗黃亮的透明釀皮，配以油潑辣椒(辣椒不是普通的晨椒，而是蘭州土生土長的青椒曬幹後磨成辣椒面，有自己的辣味)、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，具有色澤鮮艷鮮美、油汁濃郁、口感清涼可口、清香解暑的特點。夾皮的吃法很多，可以當主食，也可以當菜。現在這道菜在蘭州各大賓館飯店都有。有許多食物。