1.1大曲生產工藝
概述1.1.1
酒曲是我國釀酒技術的重要發明，是世界上最早的多種微生物復合酶制劑。
有大曲、小曲、紅曲三種，由黑曲黴、酵母、乳酸菌混合而成，稱為“武夷紅曲”。它們既是糖化劑，又是發酵劑。這種制曲方法是壹種利用固體培養物保存微生物的好方法。在幹燥條件下，微生物處於休眠狀態，其活性容易保持不變，這是我通過制曲釀酒技術的獨特創造和發明。
大曲作為釀造大曲白酒的糖化發酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌來豐富和擴大澱粉質原料中的培養物，保存各種有益微生物用於釀造。又
1.2.2.5曲阜
成品曲出房後，在通風幹燥處存放3個月後，方可用於生產。
1.2.2.6曲曲質量指數同上。
2釀造葡萄酒
2.1濃香型大曲酒生產工藝
2.1.1濃香型大曲酒生產原料
2.1.1.1概述
濃香型大曲酒的主要原料是高粱，輔以小麥、大米、糯米、玉米。白酒行業有“高粱出酒香，玉米出酒甜，大麥出酒沖，大米出酒凈，小麥出酒糙”。目前白酒行業的濃香型白酒多采用這五種原料生產，本次設計選用的原料也是這五種糧食。
2.1.1.2原材料質量要求
高粱:要求顆粒飽滿，無雜質，無黴變，無蟲害，無農藥汙染。
小麥:顆粒要完整、飽滿，無黴變、蟲蛀、農藥汙染、泥沙等雜物。
大米和糯米:優質。
玉米:優質脫脂玉米。
稻殼:要求新鮮、幹凈、無黴變、金黃色、麩皮粗。
2.1.1.3釀造原料比例(百分比)
參照五糧液的工藝，本次設計確定的各種糧食在原料中的比例如下:
高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。
2.1.1.4谷糠比
稻殼作為釀酒的輔料，可以調節酒醅的澱粉濃度，稀釋酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅具有壹定的孔隙率和含氧量，增加界面，使蒸煮、糖化、發酵、蒸餾順利進行；此外，它還有助於酒醅在發酵過程中升溫。
稻殼的用量為谷物粉用量的17~22%，具體用量視母糧濕度而定。
2.1.2濃香型大曲酒生產工藝
2.1.2.1概述
濃香型大曲酒的生產采用“混蒸、混渣、連續發酵”的工藝，即將糟醅與糧粉按比例混合，邊蒸糧邊出酒。甑後攤晾，灑上酒曲，然後入窖，用混合渣發酵。因為酒醅是連續使用的，所以稱為“連續不良發酵”。用壞的母親叫做“萬年壞”
2.1.2.2流程選擇
參考濃香型白酒生產單位的經驗，本設計確定生產工藝如下:
原料→粉碎→原料粉
母糧→拌潤料→蒸→蒸酒糧→成品、酒頭、酒尾。
蒸稻殼
谷物廢料→看看水→攤開晾幹。
大曲→破碎→研磨→過篩→大曲粉→噴灑。
木造
→混合→甑→蒸餾→甑→紅酒糟→攤晾→攤曲→窖內發酵。
蒸稻殼
面糧黃水→蒸餾→酒糟黃水酒→稀釋→分層回窖。
進料/廢物/排放
走出地窖堆積/滴下/走出地窖
2.2濃香型大曲酒生產工藝說明
2.2.1原料和釀造用水要求
2.2.1.1原材料要求
高粱:要求顆粒飽滿，無雜質，無黴變，無蟲害，無農藥汙染。
小麥:顆粒要完整、飽滿，無黴變、蟲蛀、農藥汙染、泥沙等雜物。
大米和糯米:優質。
玉米:優質。
稻殼:要求新鮮、幹凈、無黴變、金黃色、麩皮粗。
2.2.1.2釀造用水要求
釀造用水包括生產工藝用水、加漿用水、包裝和洗滌用水等。水質要求至少應滿足國家規定的飲用水。
2.2.2釀造原料的處理
要求每粒高粱粉碎成4 ~ 6瓣。所有糧食原料粉碎後都能通過40目篩，其中粗粉約占50%。具體參數請參考下表:
表2-1高粱、玉米、小麥、大米、糯米和小麥曲的粉碎度(%)
為了去除稻殼中的異味和有害物質，要求提前將稻殼蒸30~40分鐘，直到蒸汽中沒有異味，再取出晾幹，使水分含量在13%以下。
2.2.3母罐已出窖。
2.2.3.1開始不好看了。
用行車的鏟鬥將面糧運到堆糧壩，與稻殼混合，將這壹輪的黃水倒入底鍋，再蒸酒，得黃水酒。
2.2.3.2有壹個壞媽媽。
在糟糕的開始之後，糟糕的開始。地窖裏的母酒糟會被提升到酒糟壩的壹角，這個酒糟就作為蒸紅酒糟。其余的母液也被排放到堆壩。地窖裏出現黃水就停下來。
2.2.3.3地角
當母液停止時，在地窖中剩余母液的中心或壹側挖壹個黃色水坑。坑長70~100㎝，深至坑底，立即把坑裏的黃水舀出來，然後盡量多舀，每個坑至少4 ~ 6次，即要“勤滴坑”。蒸完面糧和第壹次甑糧後，繼續擡窖母糧。擡好後要把地窖裏的母糧跺壹跺，拍壹拍，蓋上壹層塑料薄膜。從坑滴開始到媽媽廢完肯定要20多個小時。
配料和混合
2.2.4.1成分
各種糧食和面粉原料的比例:
高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。
糧粉與母糧的比例為1: 4 ~ 6，冬季為1: 4，夏季高溫為1: 6。其他季節視氣溫情況，糧谷比控制在1: 4 ~ 6。
2.2.4.2混合
蒸酒蒸糧前50 ~ 60分鐘，取甑800㎏左右，倒入130 ~ 200 ㎏糧粉，然後攪拌兩次(冬季需加糧加糠，夏季減糧)。要求混合攪拌均勻，消除疙瘩和灰包。和完成，撒上煮熟的麩皮，並掩蓋不好的種子。這種積累過程稱為“潤物”。甑前10~15分鐘進行第二次混合，將稻殼混合均勻，堆垛，準備甑。配料時，切忌將糧食粉和稻殼同時倒入，以免糧食粉被投入稻殼中，混合不均勻，不易糊化。攪拌的時候調小壹點，快速攪拌。次數不宜過多，時間不宜過長，以減少酒精的揮發。
紅酒糟應在甑前10~20分鐘混合。根據母糧的幹濕程度來確定稻殼的用量，壹般為谷粉用量的17~22%。不崩氣不掛尾不花為宜。
2.2.5蒸酒和蒸糧
2.2.5.1蒸面不好
先將底鍋清洗幹凈，在底鍋中加入足夠的水，倒入黃水。在鍋上撒壹層1~2㎝厚的稻殼，然後立即放入鍋內約2 ~ 3 ㎝，曝氣時再陸續放入。註意控制火力，避免見底。輕抹均勻，不要倒太多，以免氣崩。壹般要40 ~ 50分鐘左右才能倒出來。填好後用手或掃帚刮平，邊高邊低。蒸汽距離甑面1 ~ 2 ㎝時最好蓋上雲盤，比通過氣管接酒更安全。蒸餾酒被稱為“丟棗黃水酒”。蒸餾後的酒糟黃酒在地窖中稀釋發酵，或儲存後作為特酒出售。酒糟攤晾後，撒上酒曲或根黴和酵母，然後在專用窖中發酵。
2.2.5.2蒸五谷
廢黃水蒸後的底鍋要徹底洗幹凈，再加水，水也要洗幹凈。安裝要求同上。酒開始流動時，應將酒頭切去0.5㎏左右，然後按質收酒，按質儲酒，嚴格控制。除了最熱的天氣，壹般要求葡萄酒流動的溫度在30℃以下。蒸酒需要文火，火力均勻，碎花，挑酒，從流酒到挑酒大概需要15 ~ 20分鐘。酒尾裝在專門的容器裏，壹般是50 ~ 70 ㎏。切尾後加大火力蒸糧，以達到糧食糊化，降低酸度的目的。蒸糧食的時間是50分鐘左右，不能少於45分鐘。蒸糧的要求是做到“熟而不粘，內無心結”，即要蒸透，無疙瘩。
2.2.6看看水
糧食從甑中排出後，堆放在堆糧壩中，85℃以上的熱水立即泵入。酒糟在蒸的過程中雖然吸收了壹定的水分，但達不到最適合入窖的水分，所以需要測水增加其含水量，有利於正常發酵。測水溫度不能低於80℃，這樣可以滅活水中的細菌，同時促進澱粉細胞快速吸水，使其糊化，所以測水溫度越高越好。
測量的水量取決於季節。壹般酒糟的含水量在50%左右，看了壹下水，入窖的酒糟含水量應該在53 ~ 55%之間。夏天要多看水，冬天要少看水。壹般每100㎏糧粉測80 ~ 90 ㎏水，能滿足窖內糧食顆粒含水量的要求。水量要根據溫度、窖池、酒醅的具體情況靈活控制。用量不足，糟醅差；如果用量過大，葡萄酒的味道會變淡。
看水的時候要攤的均勻，不要在壹個地方沖。倒入壹定量的水後，堆放20分鐘左右，使顆粒完全糊化。
看水的時候，如果水溫太低，倒出來後大部分都會浮在五谷表面，這就是所謂的“水古”，“無汗”。入窖後很快會沈到窖底，造成上層谷物幹燥，發酵受阻。
2.2.7蒸紅谷物
因為每次都要添加谷粉、酒曲、稻殼等新材料，所以每窖要增加25 ~ 30%的甑口，增加的甑口全部按紅糧處理。紅酒糟不加糧，蒸餾後不測水，作為密封窖池。
展開並幹燥
攤開晾幹，也叫冷空氣。就是快速均勻地將甑糧冷卻到窖溫，使甑糧表面的揮發酸和水分盡可能揮發，但也不能攤開太久，以免感染更多雜菌。在蒸餾器上塗抹並幹燥。
酒糟烘幹機的操作要求攤放均勻，無磕碰，厚薄均勻，壹般在1 ~ 3 ㎝之間。壹個人負責翻撒糧荒，鏟稀，均勻統壹調整。另壹個人負責收糧下窖，掌握糧食溫度，每粒糧食至少檢查三次溫度，根據溫度指揮糧食。當壞子輸送到彎鬥時，啟動下彎齒輪，每個甑的下彎速度以剛完成為準。下壹首歌的速度要根據爛歌的粗細嚴格控制，要經常調整。既不能前多後少，也不能後多後少，更不能後多後少。廢物結束後，及時清理廢物幹燥機及周圍。
酒糟與酒醅接觸時間長，有適宜酵母生長繁殖的條件，如適宜的水分、溫度和營養，所以酒糟烘幹機上的微生物主要是酵母，還有地木耳和黃曲黴。夏季高溫細菌感染機會較多，要求盡量縮短晾曬時間，特別要註意清潔衛生。
薩曲
酒曲用量為每甑用糧的20 ~ 24%，隨氣溫而增減(冬季增加，夏季減少)。為增強香氣，每窖前三甑糧應加入壹部分高溫曲，用量為每甑糧粉重量的5 ~ 10%。視糧食濕度而定，當糧食含水量不足時，應將曲粉用35 ~ 38℃的溫水混合，最高水溫不超過40℃，然後均勻灑在糧食上。酒曲用量要根據前排出酒率進行調整。出酒率低時(正常甑)，應適當增加曲量。酒曲量過少，發酵不完全；用曲過多，糖化發酵快，溫度高而猛，為雜菌生長繁殖創造有利條件，影響質量和產量。可以根據入坑溫度和溫度變化靈活控制下撓溫度。壹般冬季比地面溫度高3 ~ 6℃，夏季比地面溫度高1。
2.2.10入窖(窖地下部分容積為10m3，因此窖內每個窖可容納約12 ~ 14m3)。
攤攤酒曲後，即可入窖。首先是地面溫度，從而確定進入地窖的溫度。(地溫是指坑邊陰涼幹燥地面的溫度。)入坑溫度應參照下表執行:
表2-2地溫與入坑溫度的相容性(℃)
地溫4 ~ 10 16 ~ 15 16 ~ 20 21 ~ 25 26 ~ 30。
入坑溫度16 ~ 17 18 ~ 19 18 ~ 22 ~ 25 26 ~ 30。
當酒醅達到入窖溫度時，被運入窖內。入窖時，在窖底均勻撒上曲粉1 ~ 1.5?。窖內第壹甑的溫度比壹般甑可提高3 ~ 4℃。每壹個反駁都被刮平，被踩緊。整個地窖裝滿糧渣後，整平，踩在地窖上。要求粒粒要平整地面(掉坑後)，不要攤出壟來，踩上去。面粉顆粒入窖溫度比糧食顆粒略高2 ~ 3℃。
根據不同的季節，確定入窖條件是生產中最重要的環節，必須嚴格控制，才能使發酵正常進行。溫度、水分、酸度和澱粉含量是入窖條件中最重要的因素。具體參數如下:
表2-3不同季節原料配比及入坑情況:
2.2.11地窖密封
封窖材料為封窖泥，由優質黃泥和老窖皮泥捏合蒸煮而成。糧食顆粒放入窖中搗實後，先在上面鋪壹層編織袋或麻袋片，再蓋上厚度大於10㎝的封窖泥。把泥巴磨平擦亮，然後每天打掃壹次地窖，在窖皮上蓋壹層塑料薄膜，防止窖皮開裂。
發酵管理
發酵過程中，首先要清理窖池，其次要註意酒醅的溫度變化。
2.2.12.1基坑清理
爐渣入坑後半個月內，要註意清理窖池，防止窖皮開裂。如有裂縫，應及時抹平，並檢查二氧化碳吹口是否暢通。
溫度測量
爐渣入坑後20天左右，每天測兩次坑內溫度，記錄分析。
大曲酒的發酵要求其溫度變化是有規律的，即前緩後緩。在整個發酵期間，溫度變化可分為三個階段；
前發酵期:封窖後3-4天，由於酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發酵逐漸加強。呼吸和代謝釋放的熱量促使酒醅溫度逐漸升高並達到最高值。加熱時間的長短與進入地窖的谷物溫度和加入的酒曲量有關。窖溫高時，達到最高發酵溫度所需時間短，夏季入窖壹天即可達到最高發酵溫度。冬季由於窖內溫度較低，壹般在封窖後8 ~ 12天上升到最高溫度。由於窖溫低，糖化慢，糖分達到最高需要三天，相應的酵母發酵也慢，母糧溫度也慢。壹般最高發酵溫度與入窖溫度之差為14 ~ 18℃。
發酵穩定期:發酵溫度達到高峰，標誌著酒醅進入了旺盛的酒精發酵，壹般可持續5 ~ 8天。要求最高發酵溫度長期保持在30 ~ 33℃左右，這樣發酵才能進行得徹底，酒的產量和質量也高。高溫持續壹周左右後，會略有下降，但降幅不大，27 ~ 28℃左右。封窖後20天內，酒精發酵旺盛階段基本結束，酵母逐漸趨於老化死亡，細菌等微生物數量增多，酒精酸度和澱粉濃度逐漸穩定。
緩落階段:在窖內20天後，產品溫度緩慢下降，直至出窖，稱為後緩落。最後，產品溫度降低到25 ~ 26℃或更低。在這個階段，酵母已經逐漸失去了活力，細菌的作用得到了加強。酒精和其他醇類、酸類正在進行緩慢而復雜的酯化反應，酒精含量會略有下降，酸度會逐漸升高。這是發酵過程的後熟階段，可以在成品酒中產生更多的芳香成分。
從在地窖中度過的時間到在地窖中度過的時間的總時間約為60天。夏季需要在8、9月份停窖避暑，因此7月份窖內丟糟總發酵時間可達100天。
如果入窖的酒醅含糖量或水分高，但酸度壹般，就會出現中間靜置時間縮短，後發酵提前結束，出窖酒醅含糖量和酸度高的情況。
如果窖內溫度較高，升溫較快，頂部溫度較高，加熱時間和中間靜置時間比低溫窖內短。蒸出來的成品酒香氣很好，但不協調，苦澀，缺乏純正的甜味。
入窖溫度低(65438±03℃以下)，發酵最高溫度不超過25℃。只要發酵時間長，出酒率不會降低，生產出來的酒香甜柔和，但香氣不足。
如果曲子質量差，衛生條件不好，大量雜菌入侵，發酵的糖或酒精轉化為酸，導致發酵過程中出現熱倒置現象，嚴重影響酒的質量。
2.2.12.3在四川，正常情況下，酒醅中主要成分的變化如下:
在發酵期間，隨著發酵時間的延長，含水量和酸度都有所增加，含水量增加5 ~ 10%，酸度增加0.7 ~ 1.6。
入窖初期，由於糖化發酵劇烈，澱粉含量下降較快，發酵15天後澱粉含量下降速度緩慢。未來的變化顯得更小。
醅中還原糖的變化對應著澱粉的變化，壹般在發酵的前三天達到最高。後來隨著發酵時間的推移，酵母數量增多，還原糖含量迅速下降，並保持壹定量，直至出窖。這是糖化發酵造成的，糖分積累不多，非常有利於酵母酒精發酵。
酒精含量隨著發酵的進行逐漸升高，壹般在15 ~ 20天左右達到最高值，之後由於酯化和酸化而降低。雖然發酵後期糖化發酵仍在進行，但由於作用微弱，酒精含量略有上升。
曲酒的酒醅緩沖能力強，所以在發酵過程中pH值變化很小，對釀造微生物和大部分酶的生化活性有很好的保護作用，抑制有害菌的入侵。pH過低也會加速液化酶的失活。
在發酵初期，酵母數量隨著酒醅溫度和還原糖的升高而增加。酵母細胞密度壹般在入窖後8天左右達到最高，之後隨著發酵時間的延長逐漸降低。
酒醅發酵過程中溫度、酒精含量、糖分和酵母數量的變化如下:
表2-4為酒醅主要成分變化表
3濃香型白酒貯存
3.1存在。如果儲存溫度升高，揮發性物質會迅速減少。